85909 - EVOLUZIONE SENSORIALE DEI PRODOTTI ITTICI DURANTE LA CONSERVAZIONE

Contenuti

Al termine del corso, lo studente avrà:

• sottoposto i propri sensi alle usuali verifiche di normosensitività (come passo imprenscidibile, oltreché preliminare a tutti gli altri);

e acquisito (o rinverdito, a seconda dei casi):

• i fondamenti dell’analisi sensoriale in senso lato e di quella applicata agli alimenti ittici, in particolare, avendo comunque già perfezionato la conoscenza di quella che è l’evoluzione chimico-fisica e microbiologica della polpa di pesci, molluschi e crostacei durante la conservazione (vedi l’Insegnamento “85908 – Evoluzione compositiva e microbiologica dei prodotti ittici durante la conservazione”, germano di questo, ma impartito nella prima metà del secondo semestre del terzo anno di corso);

• il senso della evoluzione sensoriale “normale” e di quella “anomala” della shelf-life di pesci, molluschi e crostacei durante lo stoccaggio allo stato fresco, congelato, essiccato, salato, inscatolato, affumicato, ecc. (dando importanza diversificata alle diverse tecnologie di conservazione, in funzione della loro attuale popolarità).

 

Organizzazione generale del corso

Il corso si articola in 7 lezioni teorico-pratiche di tre ore ciascuna, spalmate su altrettante settimane, a partire dalla seconda settimana di aprile, ferie pasquali permettendo. Il livello di concentrazione del corso (i.e. il compattamento in un solo giorno delle 3 ore contemplate a settimana) è stato suggerito dalla necessità di far coesistere quanto più spesso possibile la teoria con la pratica, per ottimizzare l’apprendimento.

Una precisazione doverosa si impone (e discende da quanto sopra): in qualità di corso opzionale, molto di questo insegnamento, anno dopo anno, si deciderà e delineerà in corso d’opera sulla base del livello di gradimento espresso dai discenti, in prima battuta, nonché conseguentemente al loro intendimento a frequentare effettivamente le lezioni. Ne discende che quanto delineato a seguire rappresenta solo una delle tante declinazioni possibili del corso, forse una delle più ambiziose.

Contenuti

Introduzione al corso, di cui si illustrano le finalità. Informazioni circa i testi suggeriti e le fonti elettroniche di materiale didattico attendibile. Modalità di conduzione dell’esame e di assegnazione del punteggio.

Richiami di principi di analisi sensoriale, disciplina con la quale i discenti hanno familiarizzato in occasione del corso di “Valutazione qualitativa dei prodotti ittici e tecnologie alimentari” (medesimo docente) e di cui peraltro è molto consigliabile aver già sostenuto l’esame.

Verifiche di normosensitività per colore e tessitura: teoria e pratica, con valutazione immediata dei risultati conseguiti.

Verifiche di normosensitività per odore, gusti base, aromi, sensazioni di bocca, retrogusti e retroaromi: teoria e pratica, con valutazione immediata dei risultati conseguiti.

Ricapitolazione esiti e morale traibile circa l’oggettiva normosensitività dei discenti.

Per introdurre questa parte del corso integrato: there are much more than simply a single meaning for the expression “shelf-life”, nella lettura di Barbosa, Bremner e Vaz-Pires (entro Bremner, 2002), con una interessante espansione prospettata dal lavoro di Sabine Sampels (2015).

La più “familiare” delle modalità di valutazione della shelf-life in ambito ittico, praticata su matrici stoccate sotto ghiaccio fondente: il Quality Index Method (QIM), con valutazione immediata dei risultati conseguiti, richiamato, necessariamente, nei suoi tratti salienti per orata (Sparus aurata).

Un approfondimento lungamente atteso, con risposta alle seguenti domande:

• può accadere che per una stessa specie ittica esistano diversi schemi QI (= Quality Index)?

• se sì, con quali criteri se ne sceglie uno piuttosto che un altro?

• come si modifica l’approccio QI se lo si allestisce per un prodotto confezionato in atmosfera protettiva?

laddove una situazione siffatta si configura appunto proprio per Sparus aurata.

Il Congelamento, come metodo di conservazione largamente usato su matrice ittica e sue ripercussioni sui connotati sensoriali del prodotto, a seconda che si tratti di pesci (a differente tenore lipidico), molluschi o crostacei, con particolare riguardo alla evoluzione di tali connotati al passare del tempo. Il Quality Index Method applicato al prodotto ittico congelato: l’interessante caso del cod (Gadus morhua).

L’Affumicamento, una tecnica di conservazione che affonda le proprie radici nel passato, eppure tuttora molto gradita ai consumatori. Le due possibili modalità di conduzione dell’affumicamento su matrice ittica (a freddo e a caldo), con la debita diversificazione del risultato sensoriale, verranno illustrate in relazione al salmone di allevamento (Salmo salar), se possibile anche chiamando in causa prodotti ben diversi per vita commerciale espressa.

La produzione di filetti sott’olio di piccoli pelagici (acciuga, spratto, sardina): un argomento nutrizionalmente rilevante, uno studio appassionante per le possibili declinazioni sensoriali e il portato sulla shelf-life.

La marinatura, come tecnica di preparazione, molto più che di conservazione, largamente applicata agli alimenti ittici. I tanti modi per attuarla, la diversificazione nei risultati, come possa condizionare la vita commerciale, ammesso che ci riesca.

Per accendere sensorialmente la discussione, si ritiene opportuno prospettare, entro ciascuna tecnica di conservazione a tema, un confronto eclatante fra prodotti di pregio (i.e. costo di acquisizione) molto diverso, perché così si guadagna una certa sicurezza che a differenziarli sia il costo (i.e. il pregio?) della materia prima. Di queste coppie di prodotti così vistosamente dissimili si cercherà di enucleare i descrittori più pregnanti, anche in funzione, se possibile, del tempo di stoccaggio.

Testi/Bibliografia

 

AA.VV. Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, G. Colavita (Ed.). Le Point Veterinaire Srl, Milano, 2012.

ASTM International. Standard Guide for Sensory Evaluation Methods to Determine the Sensory Shelf Life of Consumer Products, E2454 - 05 (reapproved 2011).

Bremner H.A. (Ed.). Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 2002.

BSI Standards Publication. Sensory analysis - Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs. BS ISO 16779:2015.

Man C.M.D., Jones A.A.. Shelf-life evaluation of foods, 2^nd ed. An Aspen Publication, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, USA, 2000.

Martinsdottir E., Sveinsdottir K., Luten J., Schelvis-Smit R., Hyldig G., Valutazione sensoriale della freschezza del pesce – Manuale di riferimento per il settore ittico, QIM-Eurofish, Svansprent ehf, Iceland, 2004.

Letture consigliate:

Sampels S. The effects of processing technologies and preparation on the final quality of fish products. Trends in Food Science & Technology, 44, 2015, 131–146.

Campus M., Bonaglini E., Cappuccinelli R., Porcu M.C., Tonelli R., Roggio T. Effect of modified atmosphere packaging on quality index method (QIM) scores of farmed gilthead seabream (Sparus aurata L. ) at low and abused temperatures. Journal of Food Science, 76 (3), 2011. S185–S191.

Metodi didattici

Le lezioni teoriche saranno tipicamente frontali, per andare poi ad aprirsi sempre più ad un andamento dialogico, teso a sollecitare nei discenti atteggiamenti proattivi e propositivi, funzionali a tenere desta l'attenzione e facilitare l'apprendimento.

Inoltre, il corso assegna un ruolo molto importante alla componente esercitazionale, una parte rilevante della quale sarà diretta a verificare la normosensitività dei discenti e a farli quindi lavorare come panellisti alla comparazione fra prodotti di pregio e storia differenti. Sulla scorta del vissuto della docente, si prospettano esperienze difficili da dimenticare.

N.B.: si invitano gli studenti con esigenze particolari a contattare per mail il docente per illustrarle ed organizzare al meglio didattica e svolgimento degli esami.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame è orale e consiste nel somministrare al candidato una domanda di ampio respiro estratta a caso da un elenco reso pubblico con largo anticipo, domanda diretta a verificarne sia la preparazione, sia la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla valutazione sensoriale della shelf-life delle derrate ittiche. L'esame, sviluppato attraverso la discussione, ha una durata complessiva di 15-20 minuti. A questo esame si affianca quello in “Evoluzione compositiva e microbiologica dei prodotti ittici durante la conservazione”, per pari numero di CFU, sicché il punteggio complessivo si otterrà come media aritmetica dei due punteggi individuali.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, laboratori.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Anna Badiani