B8785 - BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente conosce le caratteristiche dei costituenti degli alimenti di origine animale, le loro relazioni con i processi metabolici e le loro trasformazioni biochimiche durante i processi di produzione e conservazione; conosce le basi biochimiche della nutrizione quali le caratteristiche biochimiche dei nutrienti, i meccanismi molecolari della loro trasformazione e utilizzo e delle loro eventuali interazioni con il genoma; è in grado di elaborare tali conoscenze in modo critico in sistemi alimentari definiti, nell'ottica della qualità e della sicurezza.

Contenuti

• Introduzione al corso Presentazione del programma e degli obiettivi del corso; illustrazione delle modalità di verifica del profitto. (1 ora)

• Nutrienti e alimenti (14 ore)

• I Nutrienti: acqua, glucidi, lipidi, proteine, vitamine, sali minerali (cenni) (5 ore)
• Gli alimenti di origine animale: caratteristiche chimico-biochimiche e aspetti biochimici della loro produzione. Composizione, aspetti biochimici e valore nutritivo dei seguenti alimenti di origine animale: latte, burro, formaggi, uova, carne, prodotti ittici, prodotti dell’alveare. La biochimica del muscolo e della trasformazione post-mortem (7 ore)
• Componenti bioattive negli alimenti. Nutraceutici e alimenti funzionali. Attività biologica e meccanismo molecolare d’azione di alcuni costituenti bioattivi degli alimenti, quali ad esempio: acidi grassi n-3; CLA; sfingolipidi e glicerofosfolipidi; proteine e peptidi bioattivi (2 ore)

• Le trasformazioni chimico-biochimiche dei nutrienti nel sistema alimento (7 ore)

• Modifiche a carico dei lipidi- Idrolisi, irrancidimento chetonico e ossidativo; ossidazione del colesterolo e prodotti derivati; antiossidanti; termodegradazione. (3 ore)
• Alterazioni di proteine e amminoacidi: Alterazioni di proteine e amminoacidi: denaturazione, modifica della catena laterale degli amminoacidi, reazione di Maillard, putrefazione e prodotti di degradazione. Le trasformazioni post-mortem. I pigmenti eminici: equilibri ossido-riduttivi e colore della carne (3 ore).
• Modifiche a carico dei glucidi e altre alterazioni- Modifiche a carico dei glucidi: le fermentazioni. Modifiche delle vitamine e dei sali minerali (cenno). Imbrunimento enzimatico. (1 ora)

• Applicazione delle tecnologie molecolari e di parametri chimico-biochimici nella valutazione della qualità e della sicurezza degli alimenti (tot. 3 ore)

• Utilizzo di enzimi e di indicatori molecolari e biochimici. Enzimi e loro importanza nel settore degli alimenti. Enzimi ad azione antiossidante. Gli enzimi come strumenti analitici nello studio della qualità del prodotto e nell’individuazione di procedure specifiche di conservazione. Utilizzo di indicatori molecolari e biochimici nella descrizione dei processi produttivi (marker di processo) e nella valutazione della qualità del prodotto alimentare (marker di prodotto): alcuni esempi (indici di trattamento termico nei prodotti lattiero-caseari, indicatori di freschezza nei prodotti ittici e nelle carni, identificazione della specie, identificazione di grassi estranei in burro e formaggi). (2 ore)
• Utilizzo di tecniche molecolari per il controllo e la tracciabilità degli alimenti. Tracciabilità, rintracciabilità e tipicità; sistemi di tracciabilità (traccianti biologici, DNA-tag, biomarcatori); tracciabilità di specie, di razza e individuale (cenni). (1 ora)

• Nutrienti e nutrizione (totale 23 ore)

• I glucidi: meccanismi molecolari dell’assunzione e utilizzazione; indice glicemico e regolazione della glicemia; meccanismi biochimici di adattamento alle condizioni di nutrizione (5 ore)
• I lipidi: principali funzioni; meccanismi molecolari dell’assorbimento e aspetti biochimico-metabolici; meccanismi d’azione di EPA e DHA (4 ore)
• Le proteine: digestione delle proteine; turnover proteico e destino degli amminoacidi (4 ore)
• Sensori nutrizionali: principali sensori nutrizionali e loro meccanismo d’azione (2 ora)
• Regolazione del metabolismo: meccanismi molecolari (2 ore)
• Regolazione del bilancio energetico (2 ore)
• Il percorso dei nutrienti nell’animale monogastrico e nel ruminante: vie fermentative ruminali; metabolismo sostanze azotate e metabolismo lipidico nel rumine (2 ore)
• I non-nutrienti e gli anti-nutrienti: struttura molecolare e aspetti biochimici. (2 ore)

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico dell’insegnamento è disponibile sulla piattaforma Virtuale (https://virtuale.unibo.it/).

Bibliografia di consultazione utile

• CABRAS P., MARTELLI A. "Chimica degli alimenti" Piccin, Padova.
• PIGNATTI C. "Biochimica della nutrizione", Società editrice Esculapio, Bologna
• CAPPELLI P., VANNUCCHI V. "Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione", Zanichelli, Bologna
• COZZANI I., DAINESE E. "Biochimica degli alimenti e della nutrizione", Piccin, Padova
• GIGLIOTTI C., VERGA R. "Biotecnologie alimentari", Piccin, Padova (per consultazione)
• LEUZZI U., BELLOCCO E., BARRECA D. "Biochimica della nutrizione", Zanichelli, Bologna
• NELSON David L., COX Michael M. "I principi di biochimica di Lehninger" settima edizione, Zanichelli, Bologna (per consultazione)
• Appunti delle lezioni

Bibliografia di approfondimento specifica potrà essere consigliata durante lo svolgimento delle lezioni.

Metodi didattici

L'insegnamento prevede lezioni frontali.

Potranno essere effettuati seminari di approfondimento concordati con gli studenti su argomenti specifici di particolare interesse.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La prova d'esame relativa all'insegnamento “Biochimica degli alimenti e della nutrizione” è parte della prova d’esame del Corso Integrato “Biochimica Degli Alimenti E Metabolismo Di Nutrienti E Xenobiotici”. La votazione riportata nella prova, concorre pertanto alla determinazione del voto finale dell'esame “Biochimica Degli Alimenti E Metabolismo Di Nutrienti E Xenobiotici”, ottenuto appunto dalla sintesi delle singole valutazioni dei tre insegnamenti che lo compongono.

Relativamente all'insegnamento “Biochimica degli alimenti e della nutrizione”, l'esame consiste in una prova orale nel corso della quale saranno discussi alcuni argomenti trattati allo scopo di verificare:
- le conoscenze acquisite relativamente alle caratteristiche chimico-biochimiche dei costituenti degli alimenti di origine animale, le loro relazioni con i processi metabolici e le loro trasformazioni biochimiche durante i processi di produzione e conservazione, nonché alle basi biochimiche della nutrizione quali le caratteristiche biochimiche dei nutrienti, i meccanismi molecolari del loro assorbimento e utilizzo e le eventuali interazioni con il genoma;
-la capacità di elaborare tali conoscenze in modo critico in sistemi alimentari definiti, nell'ottica della qualità e della sicurezza e nell'ambito delle biotecnologie della nutrizione animale.
E' posta particolare attenzione alla capacità dello studente di ragionare in modo trasversale, collegando le nozioni di varie parti dell'insegnamento mediante i necessari collegamenti logico-deduttivi, e di comunicare utilizzando un linguaggio chiaro e appropriato.

Nella valutazione dell’esame orale, il docente fa riferimento alla seguente scala di valutazione dell’apprendimento:

- Preparazione appena sufficiente sugli argomenti oggetto di discussione e capacità di analisi che emerge solo con l’aiuto del docente, espressione in linguaggio complessivamente corretto → 18-22;

- Preparazione adeguata sugli argomenti oggetto d’esame e capacità di analisi autonoma solo su questioni puramente esecutive, espressione in linguaggio corretto → 23-26;

- Preparazione approfondita sugli argomenti oggetto d’esame, capacità di compiere scelte autonome di analisi critica, padronanza della terminologia specifica → 27-29;

- Preparazione molto approfondita, capacità di compiere scelte autonome di analisi critica e di collegamento, piena padronanza della terminologia specifica e capacità di argomentazione e autoriflessione → 30-30L.

La valutazione della prova orale viene comunicata al termine del colloquio. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30.

L’esame si intende superato se si è ottenuto esito positivo in tutte le prove previste e il voto finale è dato dalla media dei voti conseguiti nelle diverse parti dell’esame, espressa in trentesimi comunicato allo studente il giorno stesso dell’esame. È necessario ottenere un voto finale minimo di 18/30.

La valutazione negativa non comporta l'attribuzione di un voto, ma solo un giudizio (ritirato o respinto) riportato sul verbale elettronico compilato su AlmaEsami, pertanto non influisce sulla carriera dello studente. Lo studente può rifiutare il voto una volta, comunicandolo al docente verbalizzante via e-mail entro 5 giorni lavorativi.

Il docente verbalizzante del Corso Integrato è il prof. Salvatore Nesci.

Gli studenti possono iscriversi agli appelli d’esame tramite AlmaEsami (http://almaesami.unibo.it/). Gli appelli vengono proposti nell'ambito delle finestre riportate nel calendario didattico. Ulteriori sessioni d’esame sono riservate agli studenti fuori corso.

Studenti/esse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l’ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it/per-studenti). Sarà sua cura proporre agli/alle studenti/esse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all’approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Presentazioni PowerPoint; risorse quali materiale di approfondimento e di verifica della preparazione depositato su Virtuale.

In caso di difficoltà nella comprensione della materia, il docente è disponibile a ricevere lo studente per un colloquio di chiarimento previo appuntamento via mail.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabiana Trombetti