72487 - ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI DEI PRODOTTI ENOLOGICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Alla fine dell'insegnamento lo studente possiede le conoscenze teoriche e pratiche necessarie per l'analisi dei parametri chimico-analitici e sensoriali di interesse enologico nel controllo del processo tecnologico e dei prodotti finiti. Inoltre, acquisisce padronanza della terminologia specifica e la capacità di valutare in modo critico ed autonomo i risultati che gli consentono di effettuare interventi sul processo tecnologico in cantina.

Contenuti

Richiami di statistica applicata ai dati analitici. Classificazione dei metodi analitici in riferimento alla normativa vigente. La validazione di un metodo analitico. I limiti legali dei parametri enologici. Descrizione dei metodi di analisi dei principali parametri di interesse enologico: sostanze riducenti, zuccheri, alcol, estratto secco, ceneri, pH, acidità totale, volatile e fissa, anidride solforosa, metalli, colore, polifenoli, sostanze azotate. Impiego di tecnologie innovative per la determinazione dei parametri analitici. Valutazione critica di un certificato di analisi. Attività pratica in laboratorio. Principi di degustazione tecnica  (riconoscimento di standard e aromi) e degustazione di campioni reali.

Testi/Bibliografia

· Saracco C., Raffo E. Manuale per le Analisi dei Mosti e dei Vini (Edagricole)

· OIV- Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis (2019, Vol I e II)

· Ribereau-Gayon P. Trattato di Enologia, vol. II (Edagricole, Bologna)

· Castino M., Roletto E. Statistica Applicata (Piccin)

· Jackson R.S. Elementi di Degustazione del Vino. Manuale professionale (Eno-One)

· Ubigli, M. I Profili del Vino (Edagricole)

· Pagliarini E. Valutazione Sensoriale: Aspetti Teorici, Pratici e metodologici (Hoepli).

· Lawless H.T., Heymann, H. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices (Chapman & Hall)

Metodi didattici

L'insegnamento di 6 CFU è costituito da lezioni teoriche ed esercitazioni in laboratorio che si svolgono presso le aule e laboratori del Campus di Cesena. L'obiettivo delle lezioni frontali è fornire informazioni teoriche sulle fasi di applicazione di un protocollo analitico. Stabilire in quale momento del processo produttivo e della conservazione dei prodotti enologici è importante eseguire le analisi scegliendo altresì il protocollo più idoneo. Valutare i risultati analitici in relazione ad un intervento nel processo produttivo o nella shelf-life del mosto e/o vino. Mettere in relazione i dati analitici con aspetti sensoriali. L'obiettivo delle esercitazioni consiste nel fornire agli studenti strumenti pratici per la gestione di un laboratorio di analisi enologiche, valutare l’attendibilità del dato ottenuto e saperlo interpretare in relazione alla tipologia di prodotto analizzato. Sarà fondamentale l'impiego di strumentazioni di laboratorio, dispositivi di sicurezza e protezione personale, calcolatrici tascabili e tabelle fornite dal docente. In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio. La docente è disponibile a incontrare gli studenti al termine delle lezioni.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Nella sessione dicembre-febbraio la verifica dell'apprendimento verrà strutturata tramite test con quiz con 12 domande a risposta multipla (2 punti per ogni risposta corretta) 6 domande aperte (max 1,5 punti). Non sono previste sottrazioni di punteggio  per mancate o errate risposte. Il tempo a disposizione dello studente per la prova scritta è di 50 minuti. Durante la prova non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale: libri di testo, appunti, supporti informatici. E' consentito l'utilizzo della calcolatrice. Il punteggio massimo ottenibile fornendo tutte risposte esatte e complete è quindi pari a 30 e lode. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30. Nelle sessioni di giugno- luglio e settembre l'esame sarà esclusivamente orale. Lo scopo della prova orale è verificare le capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico e di eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi. I criteri per la gradazione del voto finale saranno: preparazione sugli argomenti affrontati nel corso, capacità di analisi critica e collegamento, padronanza della terminologia specifica. Il punteggio massimo ottenibile fornendo tutte risposte esatte e complete è pari a 30 e lode. La prova si intende superata con un punteggio minimo di 18/30. Per tutte le sessioni l'iscrizione all'esame dovrà avvenire esclusivamente attraverso il sito ALMAESAMI entro la scadenza indicata nel sito. Non saranno accettate iscrizioni dopo il termine previsto. Se a seguito della iscrizione si è impossibilitati a presentarsi è necessario procedere alla cancellazione su ALMAESAMI entro la data di inizio esame. Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

È previsto utilizzo di supporto informatico in aula. Le esercitazioni avranno luogo in laboratori equipaggiati con strumentazione prevista dalla attuale normativa.
Sarà disponibile materiale didattico in formato elettronico (pdf) che verrà depositato nella piattaforma https://virtuale.unibo.it  prima delle lezioni e pubblicazioni scientifiche su riviste del settore. È auspicabile la consultazione dei libri di testo disponibili presso la biblioteca.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giuseppina Paola Parpinello