96474 - MICROBIOLOGIA PREDITTIVA APPLICATA ALLE PREPARAZIONI GASTRONOMICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso gli studenti possiedono le conoscenze alla base della previsione del destino e dell’attività di microrganismi utili, degradativi e patogeni e delle loro interazioni nell’ambito dell’ecosistema ambiente-alimento-uomo. Lo studente è inoltre in grado di comprendere il ruolo di microrganismi nella produzione di alimenti tradizionali, tipici ed innovativi, anche attraverso la valorizzazione di risorse microbiche del territorio, e garantirne la sicurezza.

Contenuti

Il corso include lezioni di didattica frontale/teorica, ed attività pratiche svolte in aula ed in laboratorio.

Le lezioni teoriche sono volte a trasmettere le conoscenze per comprendere l’effetto dei trattamenti di processo e delle condizioni di conservazione sull’inattivazione e sullo sviluppo di microrganismi di interesse alimentare, il ruolo e l’attività dei microorganismi negli alimenti, nei processi di alterazione ed in quelli fermentativi, le potenzialità degli strumenti predittivi per la valutazione della sicurezza, la previsione della shelf-life degli alimenti e la gestione dei processi fermentativi.

Le attività pratiche sono finalizzate a fornire gli elementi e le capacità per l’analisi microbiologica degli alimenti, la gestione dei microrganismi per la produzione di prodotti fermentati, l’analisi critica di casi studio e l’elaborazione dei dati per la previsione della shelf-life degli alimenti di interesse enogastronomico.

Introduzione al corso - presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento, delle abilità e conoscenze da acquisire, delle tematiche affrontate, delle modalità di distribuzione del materiale didattico e di svolgimento dell'esame finale

Prodotti fermentati - cenni storici, caratteristiche generali e tipologie di fermentazioni; principali microorganismi utilizzati, colture starter naturali e selezionate, ruolo degli starter e del microbiota naturale di alcuni prodotti fermentati: yoghurt, kefir, formaggi, salami, pane ed impasti acidi, olive, kombucha, salsa di soia.

Contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti – richiami ai principali sistemi di controllo e gestione dello sviluppo dei microrganismi nei processi di produzione e conservazione degli alimenti, ed ai principali microrganismi responsabili della sicurezza ed alla perdita di qualità degli alimenti.

Challenge test e procedure per la definizione di shelf-life su base microbiologica di prodotti di gastronomia - esempi applicati a preparazioni e processi produttivi

Microbiologia predittiva - le origini, scopi e settori di applicazione; Tipologie di modelli: modelli primari - modellazione della crescita microbica (equazione di Gompertz) e modelli di sopravvivenza (lineari e non lineari); modelli secondari - cenni ai disegni sperimentali per valutare l’effetto di diverse variabili sui parametri dello sviluppo microbico bin preparazioni gasronomiche; modelli terziari - COMbase.

Attività pratiche in aula ed in laboratorio - i) analisi microbiologiche per valutare l’effetto di inattivazione di un trattamento tecnologico: ii) analisi di preparazioni alimentari per la quantificazione dei principali microorganismi di alterazione in relazione alla matrice, alle condizioni e tempo di conservazione; iii) impasti acidi: valutazione della vitalità di lieviti e batteri lattici, e determinazione del contenuto in acido lattico ed acetico; iv) allestimento di un piano sperimentale ed esecuzione di challenge test microbiologici; v) analisi dei dati sperimentali ed utilizzo di modelli matematici per la previsione della shelf-life microbiologica; vi) analisi di casi studio ed uso della microbiologia predittiva in relazione alla shelf-life e sicurezza di preparazioni alimentari, ed all'attività fermentativa di colture starter.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede per tutti gli studenti lo svolgimento dei [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio".

Testi/Bibliografia

- Cocolin L., Gobbetti M., Neviani E. "MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA", Casa Editrice Ambrosiana

- Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente tramite Piattaforma di supporto alla didattica "Virtual Learning Environment"

- Articoli suggeriti dal docente per approfondimenti su argomenti specifici

Metodi didattici

L’insegnamento si compone di lezioni frontali e di esercitazioni pratiche nel laboratorio didattico di Microbiologia, oltre all'analisi di casi studio, esercitazioni da svolgere in aula, seminari tenuti da esperti del settore

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta.

La prova orale mira a valutare l'acquisizione delle conoscenze generali relative alla gestione dei processi fermentativi per la produzione di alimenti fermentati, oltre alla microbiologia predittiva (con particolare riferimento all’equazioni presentate a lezione) ed alla capacità di applicare le equazioni per valutare l’effetto di condizioni di processo, conservazione e distribuzione sul microbiota alimentare, per garantirne la sicurezza e prevederne la shelf-life.

Durante la prova scritta, della durata massima di 90 minuti, non è ammesso l'uso di libri, appunti, supporti informatici. La prova si basa su una serie di domande aperte e quesiti includenti figure mute, domande a risposta multipla, brevi definizioni, esercizi di calcolo, che tenderanno ad accertare il grado di raggiungimento degli obiettivi del corso ed il livello di conoscenza da parte dello studente degli argomenti trattati a lezione, e la soluzione di problemi del tipo di quelli affrontati durante le ore dedicate alle esercitazioni in aula ed al laboratorio che affiancano il corso. Il punteggio delle domande sarà differenziato a seconda della tipologia e sarà indicato nel compito a fianco di ciascun quesito. Per superare la prova scritta è necessario che il candidato raggiunga almeno 18 punti.

Il voto relativo al corso integrato di "Qualità e sicurezza degli Alimenti" viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate negli insegnamenti di "Microbiologia Predittiva Applicata alle Preparazioni Gasronomiche" (5 CFU) e "Formulazione, Trasformazione e Confezionamento dei Prodotti Enogastronomici" (Modulo 1, Prof. Versari - 3 CFU; Modulo 2, Prof. Rocculi - 2 CFU).

Trattandosi di un corso integrato, si segnala che il docente verbalizzante è la Prof.ssa Lucia Vannini che deve essere contattata via e-mail dallo studente per richiedere la verbalizzazione.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione ed oggetto delle esercitazioni in aula ed in laboratorio viene messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite Piattaforma di supporto alla didattica "Virtual Learning Environment" a cui possono accedere tutti gli studenti iscritti al corso di "Microbiologia Predittiva Applicata alle Preparazioni Gastronomiche

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Lucia Vannini