- Docente: Luca Sardi
- Crediti formativi: 6
- SSD: AGR/19
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in Sicurezza e qualità delle produzioni animali (cod. 5728)
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dal 14/01/2025 al 19/03/2025
Conoscenze e abilità da conseguire
Il corso si propone di formare i discenti alla disciplina scientifica della analisi sensoriale (AS) degli alimenti O.A. A questo scopo, agli studenti verranno illustrate le basi teoriche dell’AS, per passare poi a illustrare in cosa consistano le verifiche di normosensitività e quali fini si prefiggano. Seguirà la presentazione pratica del più comune test discriminante (i.e., il test triangolare) applicato a un certo numero di alimenti e successivamente l’illustrazione dell’analisi descrittiva, ispirandosi alla più recente letteratura in lingua inglese. Al termine del corso il discente conoscerà in maniera approfondita la disciplina, con un ricco deposito di casi a supporto di quanto si è venuto acquisendo
Contenuti
Principali alimenti di origine animale.
Il concetto di qualità applicato ai vari prodotti di origine animale.
La qualità in funzione della destinazione del prodotto.
La carne e prodotti carnei: Sezionatura delle carcasse, classificazione commerciale e valorizzazione dei tagli. Trasformazione del muscolo in carne. Influenza dei trattamenti pre e post-macellazione sulla qualità della carcassa, dei tagli e della carne. Anomalie della carne e principali cause. Classificazione dei prodotti carnei (carni fresche, preparazioni di carne, prodotti a base di carne). Caratteristiche sensoriali, organolettiche e tecnologiche della carne di varie specie animali e metodi di valutazione.
Il latte e i prodotti derivati : composizione, valore nutrizionale, attitudine alla caseificazione e tipologie di prodotti presenti sul mercato. Metodi di valutazione igienico-sanitaria, chimica, tecnologica e sensoriale del latte.
Le uova: tracciabilità ed etichettatura. Caratteristiche organolettico-nutrizionali, igienico-sanitare e fattori che le influenzano. Classificazione commerciale delle uova e metodi di valutazione della qualità. Principali proprietà funzionali delle uova (capacità montante, potere coagulante, potere emulsionante, potere colorante e potere aromatico). Definizione di ovoprodotti e requisiti di legge. Principali tecnologie di lavorazione delle uova (sgusciatura, pastorizzazione, concentrazione e disidratazione).
Conoscenze di base sui meccanismi fisiologici alla base della percezione sensoriale. Conoscenza delle principali tecniche di valutazione sensoriale applicate ai diversi prodotti alimentari, al fine di comparare e giudicare la qualità degli stessi e le loro modificazioni durante la conservazione.
Testi/Bibliografia
Igiene e Tecnologie degli Alimenti”. Autore: Giampolo Colavita. Editore: PVI Accademia. 2023. ISBN: 978-88-99-21179-0 - disponibile in biblioteca Ercolani
Lawrie’s Meat Science. Edited by Fidel Toldrà. Elsevier LTD. ISBN: 978-0- 08-100694-8.
Alais D. Scienza del latte. Edizione italiana a cura di Ivano De Noci. Tecniche Nuove
Metodi didattici
Lezioni teoriche frontali
visite didattiche
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
In generale, la verifica dell'apprendimento avviene attraverso un esame finale (colloquio orale) che accerta il raggiungimento degli obiettivi didattici e verifica l'acquisizione delle conoscenze previste dal programma del corso.
Il voto finale origina sia dalla dimostrazione dello studente di aver acquisito le conoscenze e le abilità richieste e dalla capacità di collegamento tra le varie tematiche, sia dal possesso della padronanza espressiva e di linguaggio specifica della materia.
Nello specifico, a seguire la griglia adottata per attribuire il voto:
- una conoscenza molto approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente ad elevate capacità di analisi critica, di collegamento e a sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con il massimo del punteggio (30-30L).
- una conoscenza approfondita dei temi affrontati nel corso, unitamente a buone capacità di analisi e di critica e al possesso di una sicura padronanza della terminologia specifica saranno valutati con voti buoni (27-29).
- una preparazione tecnicamente adeguata ed una capacità di analisi sufficiente, anche se non particolarmente articolate, espresse in un linguaggio corretto, produrranno valutazioni discrete (23-26).
- una preparazione ed una capacità di analisi sufficienti, espresse tramite un linguaggio appena formalmente corretto, determineranno la sufficienza (18-22).
Strumenti a supporto della didattica
Videoproiettore, PC, laboratori.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Luca Sardi