96474 - MICROBIOLOGIA PREDITTIVA APPLICATA ALLE PREPARAZIONI GASTRONOMICA

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso gli studenti possiedono le conoscenze alla base della previsione del destino e dell’attività di microrganismi utili, degradativi e patogeni e delle loro interazioni nell’ambito dell’ecosistema ambiente-alimento-uomo. Lo studente è inoltre in grado di comprendere il ruolo di microrganismi nella produzione di alimenti tradizionali, tipici ed innovativi, anche attraverso la valorizzazione di risorse microbiche del territorio, e garantirne la sicurezza.

Contenuti

Il corso include lezioni di didattica frontale/teorica, ed attività pratiche svolte in aula ed in laboratorio.

Le lezioni teoriche sono volte a trasmettere le conoscenze per comprendere l’effetto dei trattamenti di processo e dei parametri di conservazione sull’inattivazione e sullo sviluppo di microrganismi di interesse alimentare, il ruolo e l’attività dei microorganismi negli alimenti nei processi di alterazione ed in quelli fermentativi, le potenzialità degli strumenti predittivi per la valutazione della sicurezza e la previsione della shelf-life degli alimenti.

Le attività pratiche sono finalizzate a fornire gli elementi e le capacità per l’analisi microbiologica degli alimenti, la gestione dei microrganismi per la produzione di prodotti fermentati, l’analisi critica di casi studio e l’elaborazione dei dati per la previsione della shelf-life degli alimenti di interesse enogastronomico.

Introduzione al corso - presentazione del docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento, delle abilità e conoscenze da acquisire, delle tematiche affrontate, delle modalità di distribuzione del materiale didattico e di svolgimento dell'esame finale

Prodotti fermentati - cenni storici, caratteristiche generali e tipologie di fermentazioni; principali microorganismi utilizzati, ruolo degli starter e del microbiota naturale di alcuni prodotti fermentati: yoghurt, kefir, formaggi, salami, pane, olive

Contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti – richiami ai principali sistemi di controllo e gestione dello sviluppo dei microrganismi nei processi di produzione e conservazione degli alimenti, ed ai principali microrganismi responsabili della sicurezza ed alla perdita di qualità degli alimenti.

Challenge test e procedure per la definizione di shelf-life su base microbiologica di prodotti di gastronomia - esempi applicati a preparazioni e processi produttivi

Microbiologia predittiva - le origini, scopi e settori di applicazione; Tipologie di modelli: modelli primari - modellazione della crescita microbica (equazione di Gompertz) e modelli di sopravvivenza (lineari e non lineari); modelli secondari - cenni ai disegni sperimentali per valutare l’effetto di diverse variabili sui parametri dello sviluppo microbico bin preparazioni gasronomiche; modelli terziari - COMbase.

Attività pratiche in aula ed in laboratorio - i) analisi microbiologiche per valutare l’effetto di inattivazione di un trattamento tecnologico: ii) analisi di preparazioni alimentari per la quantificazione dei principali microorganismi di alterazione in relazione alla matrice, alle condizioni e tempo di conservazione; iii) allestimento di un piano sperimentale ed esecuzione di challenge test microbiologici; iv) analisi dei dati sperimentali ed utilizzo di modelli matematici per la previsione della shelf-life microbiologica; v) analisi di casi studio ed uso della microbiologia predittiva in relazione alla shelf-life e sicurezza di preparazioni alimentari.

“In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede per tutti gli studenti lo svolgimento dei [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio".

Testi/Bibliografia

- Materiale delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente tramite Piattaforma di supporto alla didattica "Virtual Learning Environment"
- Articoli suggeriti dal docente per approfondimenti su argomenti specifici

Metodi didattici

L’insegnamento si compone di lezioni frontali e di esercitazioni pratiche nel laboratorio didattico di Microbiologia, oltre all'analisi di casi studio, esercitazioni da svolgere in aula, seminari tenuti da esperti del settore

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale.

La prova orale mira a valutare l'acquisizione delle conoscenze generali relative ailla gestione dei processi fermentativi per la prouzione di alimeni fermentati, oltre alla microbiologia predittiva (con particolare riferimento all’equazioni presentate a lezione) ed alla capacità di applicare le equazioni per valutare l’effetto di condizioni di processo, conservazione e distribuzione sul microbiota alimentare, per garantirne la sicurezza e prevederne la shelf-life.

 

Il voto relativo al corso integrato di "Qualità e sicurezza degli Alimenti" viene calcolato come media ponderata delle votazioni riportate negli insegnamenti di "Microbiologia Predittiva Applicata alle Preparazioni Gasronomiche" (5 CFU) e "Formulazione, Trasformazione e Confezionamento dei Prodotti Enogastronomici" (Modulo 1, Prof. Versari - 3 CFU; Modulo 2, Prof. Rocculi - 2 CFU).

Trattandosi di un corso integrato, si segnala che il docente verbalizzante è la Prof.ssa Lucia Vannini che deve essere contattata dallo studente per richiedere la verbalizzazione.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico presentato a lezione ed oggetto delle esercitazioni in aula ed in laboratorio viene messo a disposizione dello studente in formato elettronico tramite Piattaforma di supporto alla didattica "Virtual Learning Environment" a cui possono accedere tutti gli studenti iscritti al corso di "Microbiologia Predittiva Applicata alle Preparazioni Gastronomiche

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Lucia Vannini