67131 - CHIMICA E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente possiede le conoscenze di base delle tecniche analitiche strumentali applicabili al settore alimentare. In particolare lo studente è in grado di: - conoscere, interpretare, applicare una procedura sperimentale per la determinazione della composizione o delle proprietà chimico-fisiche di un prodotto alimentare mediante attività esercitazionali a posto singolo.

Contenuti

Introduzione alla chimica degli alimenti.
Costituenti degli alimenti: proteine, lipidi, glucidi. Vitamine. Sali minerali. Caratteri organolettici.
Addittivi, conservanti e coloranti.
Determinazione di coloranti mediante TLC e HPLC. Determinazione dell'acido ascorbico. Determinazione acido sorbico e benzoico mediante HPLC. Determinazione dei nitriti e nitrati mediante spettrofotometria. Determinazione qualitativa dei solfiti.
Trasformazione di alcuni componenti e conservazione degli alimenti.
Costituenti alimentari: determinazione dell'umidità con metodo gravimetrico, determinazione del residuo secco, determinazione dei grassi mediante Soxhlet.
Analisi degli oli. Analisi dei vini. Analisi del miele.
Materiali a contatto con alimenti: determinazione della formaldeide mediante spettrofotometria, determinazione del BHT mediante HPLC. Analisi dei residui di farmaci. Analisi dei metalli.

Testi/Bibliografia

Mannina Luisa, Daglia Maria, Ritieni Alberto: la chimica degli Alimenti - Nutrienti e Aspetti Nutraceutici, CEA - Casa Editrice Ambrosiana

Cappelli Patrizia; Vannucchi Vanna: Chimica Degli Alimenti. Conservazione e trasformazioni. Ed. Zanichelli, Bologna, 2005
Cabras P, Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin.

Evangelisti F. Restani P. Prodotti dietetici. Piccin 2011

Metodi didattici

Lezioni teoriche ed esercitazioni di laboratorio.

Per accedere al laboratorio didattico per le esercitazioni a posto singolo, lo studente deve essere aver svolto in via preventiva e obbligatoria la formazione sul tema della sicurezza come sotto indicato.

 

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento da parte di tutti gli studenti (compresi tutti gli studenti internazionali incoming, es. ERASMUS) dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio ("studiare"--"formazione obbligatoria su sicurezza e salute").

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento tende ad accertare il raggiungimento degli obiettivi didattici dell'insegnamento, cioè:

- la capacità di applicare le conoscenze teoriche e pratiche acquisite, all'analisi e al controllo di qualità di alimenti;

- la capacità di interpretare e applicare i metodi analitici, anche di tipo strumentale, utili al dosaggio di alimenti.

La verifica è attuata con lo svolgimento di una prova pratica di laboratorio, effettuata al termine delle esercitazioni a posto singolo, ed esame orale finale. La prova pratica, a validità illimitata, è propedeutica all'esame orale.

Gli studenti, ai quali il Consiglio convalida la firma di frequenza acquisita nella carriera pregressa, devono superare la prova pratica di laboratorio prima di sostenere la prova orale.

Strumenti a supporto della didattica

Diapositive e dispense di laboratorio.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Roberta Budriesi