31319 - TECNICHE SPECIALI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente: - conosce i concetti di base e di tipo pratico sulle tematiche della produzione di vini spumanti, passiti, liquorosi e dei distillati più diffusi sul mercato; - ha acquisito capacità operative nella gestione dei processi di vinificazioni speciali; - è in grado di analizzare i contesti e tematiche produttive al fine di delineare schemi di processo ottimali e di esprimere un giudizio di merito; - sa definire modalità, strumenti e risorse per pianificare e realizzare vini spumanti, passiti e liquorosi ed ottenere anche distillati utilizzando prodotti vitivinicoli quali fecce vinacce e vini; - sa analizzare e valutare, attraverso strumenti adeguati, i processi e i risultati di attività in ambito produttivo; - è in grado di comunicare in modo adeguato le conoscenze acquisite con sufficiente padronanza della terminologia specifica; - sa promuovere il proprio auto-aggiornamento.

Contenuti

1- VINI SPUMANTI

- Introduzione:

Definizione e classificazione degli spumanti. Panorama italiano ed internazionale. Importanza della CO₂ sulle caratteristiche del prodotto e sua misura.

- Metodo classico:

Scelta della tipologia delle uve, individuazione dell’epoca di vendemmia e modalità di raccolta. Produzione del vino base: modalità di estrazione del succo e conduzione della fermentazione alcolica. Eventuale assemblaggio dei vini base e loro utilizzo per la fase di presa di spuma. Preparazione del Pied de cuve per l'avvio della fermentazione secondaria. Lieviti selezionati ed apporto zuccherino. La schiuma dei vini spumanti: caratteristiche chimico-fisiche e fattori che la influenzano. Conduzione della presa di spuma, sosta su feccia, sboccatura e confezionamento.

- Rifermentazione in autoclave:

Scelta delle tipologie di uva, e produzione del vino base. Presa di spuma in autoclave filtrazione isobarica e confezionamento. Metodo Asti.

- Vini frizzanti.

2- VINI PASSITI E DA DESSERT

- Introduzione:

Definizione, classificazione e caratteristiche dei principali vini da dessert presenti sul mercato nazionale ed estero

- Appassimento delle uve:

Appassimento in campo ed in fruttaio. Appassimento in ambiente termo-igro-condizionato. Modificazioni compositiva delle uve nel corso dell’appassimento.

- Ammostamento e vinificazione.

- Vini “muffati” ed intervento della Botrytis cinerea in fase larvata.

- Lieviti flor.

- Caratteristiche compositive e metodologie produttive di alcuni vini da dessert: Jerez, Marsala, Tokaj, Sauternes, Porto, Amarone.

3- VINI BIOLOGICI e BIODINAMICI

- Aspetti normativi e tecnologie di produzione

- Interventi in campo e trattamenti ammessi in fase di vinificazione.

- Riduzione del contenuto in anidride solforosa. Lisozima.

4 - DISTILLATI DI ORIGINE VITIVINICOLA

- Distillati di vino:

Brandy e Cognac. Zone di produzione e caratteristiche delle uve e del vino. Sistemi di distillazione continua e discontinua. Armagnac

- Distillati di vinaccia, grappa:

Definizione e caratteristiche compositive. Conservazione delle vinacce e fenomeni di alterazione. Sistemi di distillazione, caratteristiche organolettiche e individuazione di difetti.

5– DISTILLATI DI ORIGINE NON VITIVINICOLA

- Whisk(e)y:

Zone di produzione e modalità di ottenimento del malto. Conduzione della fermentazione e processo di distillazione: metodo pot still e patent still.

- Rhum:

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione del succo estratto dalla canna da zucchero, conduzione della fermentazione e distillazione. Tipologie di Rhum.

- Vodka:

Zona di produzione, materia prima, estrazione e fermentazione della matrice zuccherina, conduzione della fermentazione e distillazione.

- Gin:

Definizione delle tipologie, produzione, distillazione.

6- MOSTO CONCENTRATO E MOSTO CONCENTRATO RETTIFICATO (MCR)

- Mosto concentrato, mosto muto e MCR:

Definizione e caratteristiche compositive. Effetti esercitati sulle caratteristiche del vino in funzione del tipo di prodotto utilizzato. Ciclo di produzione dell’MCR e caratteristiche delle resine a scambio ionico.

7- PRODUZIONE DEGLI ACETI DI VINO

- Le tecnologie di produzione dell'aceto di vino

- Produzione di aceti a Denominazione di Origine:

Gli aceti Balsamici Tradizionali e di Modena

8 – BIRRA

- Introduzione:

Definizione di birra e di grado saccarometrico

- Tecnologie di produzione

Ottenimento del malto: composizione del semi di orzo, amilosio e amilopectina, bagnatura, germinazione, essiccamento e torrefazione del seme. Malti chiari e scuri. Produzione del mosto: macinatura, influenza delle caratteristiche dell’acqua impiegata, saccarificazione per infusione e decozione, filtrazione, cottura e luppolamento del mosto, chiarificazione, fermentazione alta e bassa, fermentazione secondaria, maturazione.

Testi/Bibliografia

Materiale di supporto necessario:

Materiale didattico illustrato e discusso con gli studenti nel corso delle lezioni, disponibile su VIRTUALE (https://virtuale.unibo.it/) ed il cui accesso è riservato agli studenti iscritti ad UNIBO.

All'occorrenza, per alcuni argomenti, saranno rese disponibili articoli scientifici estratti da pubblicazioni internazionali.

Materiale di approfondimento:

- L. Castellari, V. Tini, F. Coloretti, C. Zambonelli Vini spumanti e frizzanti Edagricole, 2013

- T. De Rosa: Tecnologa dei Vini Spumanti (AEB, 1987) -

- Capitolo “BIRRA” tratto da “Chimica degli Alimenti” di Cabras e Martelli (Piccin Editore, 2004) -

- T. De Rosa: Tecnologia dei Vini liquorosi e da Dessert (AEB 1987)

Metodi didattici

Oltre alle lezioni frontali, supportate dagli strumenti resi disponibili dalla piattaforma IOL, sono previsti seminari di approfondimento svolti da professionisti e docenti di altri Atenei.

Durante il corso, potrà essere effettuata una esercitazione riguardante la produzione di una birra ad alta fermentazione del tipo ALE. 

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento per tutti gli studenti dei Moduli 1 e 2 in modalità e-learning [https://www.unibo.it/it/servizi-e-opportunita/salute-e-assistenza/salute-e-sicurezza/sicurezza-e-salute-nei-luoghi-di-studio-e-tirocinio] e la partecipazione al Modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del Modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del Corso Integrato di Enologia (assieme all'insegnamento di Tecniche di vinificazione).

Al termine dell'insegnamento è previsto un test scritto (facoltativo) composto da 17 domande a risposta multipla, vertenti sull'intero programma affrontato.

Ad ogni risposta corretta per le domande chiuse verranno assegnati 2 punti. La votazione finale si computa mediante la sommatoria dei punti cosí ottenuti.

Lo studente avrà facoltà di migliorare il proprio voto finale, sottoponendosi all'esame orale entro la sessione estiva (Giugno/Luglio) dell'anno di frequentazione del corso.

Gli studenti non in corso o che non hanno sostenuto il test scritto dovranno sottoporsi ad esame orale durante le sessioni ufficiali di esame.

Il voto finale relativo al corso integrato di ENOLOGIA, sarà ottenuto operando la media ponderata fra i voti dei due insegnamenti che compongono il corso integrato stesso.

In periodo di emergenza COVID-19 e fintanto che permarranno le misure previste dalla legislazione applicabile e dal Regolamento di Ateneo, la prova di esame potrà essere svolta per via telematica.

 

Strumenti a supporto della didattica

Presentazioni in PowerPoint supportato dalgi strumenti informatici resi disponibili dalla piattaforma IOL. Questionari didattici on-line, attraverso piattaforme di E-learning (es: Wooclap, Kahoot, etc). E' auspicata la partecipazione attiva dello studente alle lezioni e sono sollecitati gli interventi e le domande.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Fabio Chinnici