- Docente: Giovanni Lercker
- Crediti formativi: 4
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Dietistica (abilitante alla professione sanitaria di dietista) (cod. 8470)
Conoscenze e abilità da conseguire
Al termine del corso lo studente conosce le caratteristiche merceologiche e qualitative dei principali alimenti, i processi di lavorazione degli alimenti e quanto questi influiscono sui principi nutritivi presenti con modificazioni quali e quantitative.
Contenuti
Concetto della sicurezza degli alimenti in relazione alla produzione alimentare dei prodotti di origine animale e vegetale.
Stabilizzazione dei prodotti alimentari. Tecniche e tecnologie utilizzate.
Componenti e modificazioni generate dall’intervento tecnologico nella trasformazione dei prodotti di origine animale e vegetale.
Relazione fra strutture molecolari e comportamento. Il caso delle membrane biologiche.
Sostanze grasse: differenze fra quelle di origine animale e vegetale, negli effetti delle diete corrispondenti.
Principali utilità della conoscenza di diffusione, equilibri ed evoluzione, nell’interpretazione degli aspetti biochimici e alimentari.
L’ossidazione e l’antiossidazione dei lipidi: importanza nella valutazione e nell’interpretazione di comportamenti e di effetti, in aspetti male o insufficientemente interpretati nel settore degli alimentazione e della nutrizione.
La reazione di Maillard e implicazioni sulla salute.
Ipotesi di ricerche ulteriori da svolgere in casi considerati già abbondantemente approfonditi e perciò già noti.
Testi/Bibliografia
Al termine del corso il docente metterà a disposizione degli studenti specifico materiale didattico (in formato elettronico) che va ad integrare gli appunti presi durante le lezioni.
Per approfondimenti bibliografici si consigliano i seguente testi di riferimento:
-P. CAPPELLI e V. VANNUCCHI, Chimica degli Alimenti. Trasformazione e Conservazione, Zanichelli, III edizione, Bologna, 2005.
- P. CABRAS, A. MARTELLI, Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.
-P. CAPELLA, E. FEDELI, G. BONAGA, G. LERCKER, Manuale degli oli e dei grassi, Ed. Tecniche nuove, Milano, 1997.
-P. BASTASIN, L. CERESA, Industrie agroalimentari, Fanco Lucisano, 1991.
Metodi didattici
Il corso si suddivide in tre fasi didattiche di cui la prima è teorica e costituita da lezioni frontali, mentre la seconda è costituita da applicazioni a settori produttivi agroalimentari. L'ultima fase, con esercitazioni e seminari riguardanti i principali argomenti trattati nel corso e anche specifiche esperienze.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento può avvenire con la modalità di esame orale, aperto a tutti gli Studenti, della durata indicativa di 45-60 minuti. Le domande riguardano gli argomenti sviluppati nelle lezioni frontali. Allo Studente saranno poste almeno due domande (fino al massimo di quattro) le cui risposte saranno approfondite, per valutare la Sua comprensione e capacità di ragionare nei corrispondenti argomenti.
Strumenti a supporto della didattica
Lavagna, videoproiettore, computer, accesso a internet. Tutte le lezioni vengono svolte con l'ausilio di presentazioni in ppt.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Giovanni Lercker
SDGs
L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.