- Docente: Gian Battista Castagnetti
- Crediti formativi: 3
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Specialistica in Sanita' e qualita' dei prodotti di origine animale (cod. 0404)
Conoscenze e abilità da conseguire
Fornire una conoscenza approfondita della tecnologia di trasformazione delle carni per la produzione di conserve animali e di salumi
Contenuti
- Richiami sui principi generali della conservazione degli alimenti con particolare riferimento alle operazioni di salatura e di cottura
- Definizione di conserve e semiconserve
- Richiami sulla matrice carne: struttura e composizione
- I salumi: produzione, tendenze di consumo, prodotti DOP e IGP, i principali prodotti salumieri a pezzo intero crudi, a pezzo intero cotti, insaccati crudi e cotti
- Prodotti carnei inscatolati
- Principali difetti ed alterazioni non microbiche dei salumi
Testi/Bibliografia
Girard. J.P., Technologie de la viande et des produits carnés. , INRA, TEC&DOC, Paris
Ballarini G., Piccola storia della grande salumeria italiana, EDRA, Milano
Appunti delle lezioni
Metodi didattici
Oltre agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono previste visite di studio, eventualmente seminari con docenti esterni nonchè partecipazione a convegni.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Unica prova orale
Strumenti a supporto della didattica
Laboratorio di analisi chimico fisiche
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Gian Battista Castagnetti