Dispositivo per la misurazione dei tannini in un liquido

L’invenzione consiste in un innovativo metodo analitico, e nel relativo dispositivo, per quantificare il livello di tannini nei vini e nei prodotti enologici

Titolo brevetto Sistema, metodo e dispositivo per la rilevazione di tannini in un liquido
Area Agroalimentare
Titolarità Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Inventori Luigi Ragni, Arianna Ricci, Giuseppina Parpinello, Andrea Versari, Eleonora Iaccheri
Ambito territoriale di tutela Italia, con possibilità di estensione internazionale
Stato Disponibile per accordi di licenza
Keywords tannini; enologia; torbidità; dispositivo ottico; fotometria pulsata; lunghezza d’onda definita
Depositato il 22/02/2019

I tannini sono polimeri o macromolecole naturali prodotti dal metabolismo secondario delle piante a scopo protettivo. Tali composti sono oggetto di studio ed approfondimenti in vari ambiti tecnologici, da quello alimentare fino al contesto farmaceutico, cosmetico, e nutrizionale, in virtù delle loro proprietà biologiche, tecnologiche e nutrizionali, e della loro elevata bioattività. Il vino ed i derivati enologici sono esemplificativi dell’importanza dei tannini per l’industria alimentare, poiché il maggiore o minore contenuto di tannini nelle uve, e la loro estraibilità durante la vinificazione, influisce sulle proprietà sensoriali (contribuendo alla percezione di corpo ed astringenza), sull’evoluzione delle componenti di colore, sulla shelf-life e sulla stabilità chimica e chimico-fisica dei vini. Il contenuto di tannini nelle varie fasi della lavorazione delle uve, dei mosti e dei vini è un parametro tecnologico di grande importanza, che però richiede tecniche di misura sofisticate e dispendiose in termini di tempo, personale e costi, spesso non direttamente accessibili alle aziende produttrici. Molte tecnologie sono state sviluppate per determinare in maniera rapida il contenuto totale di polifenoli, di cui i tannini costituiscono una percentuale variabile. La variazione del rapporto procianidine / polifenoli totali durante l’intero processo produttivo è un dato molto importante per gli enologi e i tecnici del settore, che informa sulla qualità e durabilità del prodotto, e che guida la scelta delle strategie da adottare lungo la filiera enologica (permettendo di prevedere la qualità del prodotto e di valutare l’impiego opportuno di additivi). Tuttavia, nonostante la sua importanza, l’informazione sul contenuto in tannini nel vino non è facilmente reperibile dagli operatori nelle cantine. L’invenzione si propone di colmare questo gap proponendo un metodo analitico che fornisce una misura quantitativa in maniera rapida ed economica. La tecnica potrebbe essere applicata ad altre matrici alimentari per la determinazione della stessa classe di composti.

Il metodo proposto permette la misura diretta dei tannini nei vini senza la necessità di tecniche di preparazione, purificazione o separazione del campione. La reazione chimica su cui si basa la misura, e la tecnologia del dispositivo ottico brevettato, possono essere facilmente riprodotte, e vista la semplicità dell’intero apparato sperimentale, si può ipotizzare la traduzione del metodo proposto in un piccolo dispositivo di analisi dedicato, equipaggiato con software di elaborazione e con un sistema di data-sharing che permetta di implementare la calibrazione e migliorare ulteriormente la bontà delle determinazioni. Un dispositivo portatile di questo tipo potrebbe essere facilmente utilizzabile anche da personale non specializzato, in grado di fruire prontamente del risultato ottenuto, utile ad interventi rapidi nel processo di produzione. 

I metodi analitici che permettono la quantificazione dei tannini sono di tipo spettrofotometrico (colorimetria), gravimetrico (utilizzo di precipitanti, ad esempio metilcellulosa, proteine animali, gelatine), o separativo (cromatografia ad esclusione dimensionale (SEC), tiolisi, floroglucinolisi). Nonostante alcuni di questi metodi forniscano informazioni molto dettagliate, il loro impiego in ambito industriale è scoraggiato dalla complessità delle procedure preparative, dal costo elevato delle strumentazioni analitiche e/o dalla necessità di personale altamente specializzato per l’interpretazione dei risultati. L’utilizzo del metodo proposto incrementa l’autonomia economica e decisionale dell’azienda e degli operatori. Il dispositivo ottico impiegato per l’analisi è costituito da una tecnologia realizzabile ed industrializzabile con costi molto contenuti. La tipologia di segnale prodotta si presta ad analisi con tecniche multivariate o con reti neurali artificiali, che può implementare la previsione del dato nell’analisi di matrici particolarmente complesse. Inoltre, il metodo proposto è di facile esecuzione e non richiede preparazioni complesse.