Condimento ottenuto da olive e pomodori e ricco di antiossidanti

L’invenzione consiste in un nuovo condimento alimentare, Tolly®, ottenuto per co-frangitura di olive e sottoprodotti della lavorazione del pomodoro, quali bucce e semi.

Titolo brevetto Impianto e procedimento per la produzione di un condimento a base di olive e pomodoro naturalmente ricco in antiossidanti
Area Agroalimentare
Titolarità Alma Mater Studiorum – Università di Bologna
Inventori Gallina Toschi Tullia, Bendini Alessandra, Tesini Federica, Ragni Luigi, Iaccheri Eleonora, Berardinelli Annachiara
Ambito territoriale di tutela Italia, con possibilità di estensione internazionale
Stato Disponibile per accordi di licenza
Keywords olio di oliva, pomodoro, co-frangitura, antiossidanti, caroteni, composti fenolici, tocoferoli
Depositato il 06/06/2018

Secondo i principi dell’economia circolare, la valorizzazione dei sottoprodotti di lavorazione delle industrie alimentari rappresenta un ambito di fondamentale importanza in un’ottica di riduzione degli sprechi.

Inoltre, il mercato dei prodotti alimentari risulta sostanzialmente ricettivo verso nuovi alimenti dotati di proprietà benefiche per la salute.

Sulla base dell’esperienza pregressa del gruppo di ricerca coinvolto nell’invenzione, relativamente alla valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria alimentare e allo studio delle sostanze grasse, é nata l'idea di effettuare prove di co-frangitura di olive e sottoprodotti della lavorazione dei pomodori volte a verificare il trasferimento del contenuto di licopene, β-carotene ed altri caroteni e carotenoidi presenti nel sottoprodotto del pomodoro in una matrice lipidica, estratta dalle olive.

L’invenzione nasce dalla volontà di trasferire, mediante un processo meccanico-fisico, buona parte del contenuto di licopene, β-carotene ed altri caroteni e carotenoidi presenti nei sottoprodotti del pomodoro in una matrice lipidica, estratta dalle olive. L’applicazione della tecnologia proposta consente infatti di produrre un condimento a base di olio vergine naturalmente arricchito in composti bioattivi. Tale prodotto coniuga le proprietà nutraceutiche dei carotenoidi, provenienti dal sottoprodotto del pomodoro, e quelle originarie dell’olio vergine di oliva. Il prodotto ottenuto, che si configura merceologicamente come un condimento realizzato tramite co-frangitura di olive e sottoprodotto della lavorazione del pomodoro, quali bucce e semi, oltre a possedere e conservare le caratteristiche positive, sia in termini sensoriali sia nutrizionali, di un olio vergine di oliva, è caratterizzato da proprietà supplementari legate alla presenza di componenti minori bioattivi tipici del pomodoro (nello specifico licopene e β-carotene), che migrano naturalmente nell’olio in fase di co-frangitura.

L’invenzione consente, da un lato, il recupero ed il ri-utilizzo di un sottoprodotto (in questo caso bucce e semi di pomodoro), dall’altro l’arricchimento di un prodotto dell’industria alimentare, di per sé già considerato nutraceutico, con interessanti caratteristiche compositive (composti bioattivi).

Il condimento ottenuto dalla co-frangitura di olive e derivati del pomodoro, naturalmente ricco in licopene e β-carotene, si differenzia da altri oli vegetali arricchiti in composti bioattivi (es. vitamina E, vitamina D) poiché questi sono ottenuti per aggiunta di tali molecole (di origine sintetica o estratte con processi chimico-fisici) alla matrice oleosa.

Il principale vantaggio è costituito dall’approvvigionamento del derivato del pomodoro, che risulterebbe a basso costo e permetterebbe di valorizzare tale sottoprodotto. Ulteriori vantaggi:

a) utilizzo di sottoprodotti dell’industria del pomodoro, in particolare bucce e semi, che solitamente vengono scartati o biodegradati, con perdita di composti biologicamente attivi;

b) ottenimento di un condimento a base di olio prodotto dalle olive e dotato di composti bioattivi propri del pomodoro, quindi caratterizzato da proprietà compositive diverse rispetto all’olio vergine di oliva.

La tecnologia si rivolge principalmente a frantoiani o ad aziende che producono e distribuiscono gli oli vegetali.