Soluzione per ridurre la quantità di acrilammide in un alimento

L'invenzione si riferisce ad un nuovo ceppo di lievito utilizzabile nel trattamento di alcuni alimenti per ridurre la formazione di acrilammide in seguito alla loro cottura/friggitura.

Titolo brevetto Ceppo di lievito utilizzabile per ridurre la quantità di acrilammide in un alimento trattato termicamente
Area Agroalimentare
Titolarità Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria (CREA)
Inventori Marta Mari, Alessandra Di Francesco, Luisa Ugolini
Ambito territoriale di tutela Tutela internazionale
Stato Disponibile per accordi di licenza
Keywords lievito, asparagina, acrilammide, trasformazione alimentare
Depositato il 20/09/2017

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (in particolare l’asparagina) presenti normalmente in molti alimenti, in particolare le patate fritte (chips e a bastoncino). Scoperta per la prima volta nel 2002, nel 2007 l’EFSA ha prodotto una prima valutazione sui rischi da acrilammide negli alimenti concludendo che può aumentare il rischio di sviluppare cancro nei consumatori per tutte le fasce di età e ne ha stabilito pertanto dei limiti. Nonostante le numerose ricerche volte alla comprensione dei meccanismi di formazione dell’acrilammide non è stato ancora possibile tracciare linee guida efficaci atte a minimizzare lo sviluppo di questo composto negli alimenti. Attualmente i diversi tipi di trattamento utilizzati possono influenzare le caratteristiche finali del prodotto come aroma, colore, tessitura etc oltre a risultare molto costosi. L’invenzione intende superare questa problematica al fine di rafforzare l’industria di trasformazione della patata.

L'invenzione si riferisce ad un nuovo ceppo di lievito utilizzabile nel trattamento di alcuni alimenti, per ridurre il contenuto di acrilammide generata in seguito a trattamento termico. Il trovato innovativo intende limitare l’uso di sostanze chimiche per allontanare l’asparagina, ma allo stesso tempo, non altera le caratteristiche qualitative del prodotto, riducendo i livelli di contaminazione da acrilammide in alcuni alimenti.

Il trovato innovativo ha un intrinseco potenziale in termini di costo, dal momento che intende sostituire gli attuali metodi di trattamento degli alimenti che, ad oggi, richiedono un maggiore investimento da un punto di vista economico. Inoltre, da analisi effettuate in laboratorio, ha evidenti vantaggi in termini di efficacia.