82296 - ENZIMI NELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Scheda insegnamento

Anno Accademico 2019/2020

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso si propone l'obiettivo di dare agli studenti le basi teorico/pratiche per l'uso degli enzimi nei processi di trasformazione industriale degli alimenti. Verra' messa in evidenza la capacità' degli enzimi di influenzare le caratteristiche organolettiche, sensoriali, nonché la self life e la qualità Degli alimenti.

Programma/Contenuti

1. Introduzione al corso.

  • Significato degli enzimi nei sistemi alimentari. Natura degli enzimi e definizione di attività enzimatica.
  • Fondamenti di cinetica enzimatica: unità di misura, meccanismo d'azione, effetti di pH, forza ionica, temperatura, pressione; inibizione, determinazione di Km e Vmax.

2. Localizzazione e ruolo degli enzimi nella qualità degli alimenti.

  • Modificazione enzimatica di: Carboidrati, Proteine, Lipidi.

3. Fattori che influenzano l’attività degli enzimi nei sistemi alimentari naturali.

  • Effetto delle trasformazioni industriali sulle attività enzimatiche.
  • Ruolo degli enzimi nei frutti climaterici (maturazione e senescenza).
  • Uso su larga scala di enzimi in soluzione in diversi processi: industria alimentare, idrolisi dell'amido nella produzione di sciroppi di glucosio, fruttosio o maltosio, industria del saccarosio, degradazione della cellulosa, industria casearia, industrie di birra, vino, succhi di frutta, distillati.

4. Purificazione di enzimi solubili e di membrana.

  • Principali metodi di estrazione e di purificazione
  • Cenni sulla produzione di enzimi mediante le tecnologie del DNA ricombinante.

5.Enzimi immobilizzati.

  • Immobilizzazione di enzimi: Effetti di partizione e diffusione del substrato.
  • Reattori enzimatici.
  • Biosensori.
  • Uso di enzimi a scopo analitico.

Testi/Bibliografia

Agli studenti sarà fornito tutto il materiale utilizzato nello svolgimento delle lezioni teoriche. Non si richiede nessun testo in particolare.

Metodi didattici

Lezioni Frontali 

esercitazioni teorico pratiche mediante l'uso di software quali:

Protein purification software e Enz Lab (enzyme kinetics simulation software)

Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame consisterà nella preparazione di una tesina sull'utilizzo di un enzima in un processo industriale di trasformazione alimentare.

Ciascun studente sarà respoansabile di una riceca bibliografica volta a descrivere lo sviluppo di un nuovo prodotto alimentare basato sull’uso di un enzima. Ciascun lavoro dovrà mettere in evidenza i principi di enzimologia applicata alla tecnologia alimentare.

La tesina sarà l’oggetto di una presentazione orale che consisterà in una presentazione computerizzata (power-point) che sarà costituita da una introduzione, descrizione del metodo proposto, analisi dei potenziali problemi, eventuali approcci alternativi, discussione e bibliografia.

La valutazione finale sarà fatta in trentesimi e la  chiarezza nell'esposizione, nonchè la proprietà di linguaggio scientifico usato contribuiranno alla valutazione d'eccellenza.

Strumenti a supporto della didattica

power point slides e software tipo virtual lab.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Romana Fato