58194 - ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

Scheda insegnamento

SDGs

L'insegnamento contribuisce al perseguimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell'Agenda 2030 dell'ONU.

Salute e benessere Consumo e produzione responsabili

Anno Accademico 2019/2020

Conoscenze e abilità da conseguire

Lo studente durante il corso acquisisce conoscenze teorico-pratiche delle metodologie ispettive e della normativa che lo guideranno nell'ispezione, controllo e certificazione degli alimenti di origine animale. Lo studente alla fine del modulo, con autonomia di giudizio, è in grado di affrontare le problematiche ispettive che incontrerà nella sua attività di Medico veterinario; è in grado, inoltre, di riconoscere e certificare gli alimenti salubri e idonei al consumo umano.

Programma/Contenuti

L’insegnamento si compone di 2 moduli:

Il Modulo 1 (carni e uova) ha come docente il Prof. Trevisani e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratiche

  1. Lezioni frontali
    1. Introduzione al corso. Origini, evoluzione e ambito dell’ispezione delle carni (2 ore)

    2. Standard minimi per la protezione degli animali da allevamento durante il trasporto, la sosta prima della macellazione e lo stordimento (1 ore)

    3. Anomalie e lesioni collegate al trasporto degli animali (1 ora)

    4. Stordimento degli animali: sistemi di contenzione, metodi di stordimento, segni di stordimento corretto e gestione delle anomalie (1 ora)

    5. Ispezione ante-mortem: Finalità e ambito; metodologia; segni tipici di malattie classificate nella lista A dell’OIE; zoonosi rilevabili all’esame ante-mortem (2 ore)

    6. Ispezione ante-mortem: pulizia degli animali; verifica benessere degli animali; criteri per disporre una macellazione con precauzioni particolari, differita, separata o l’abbattimento e distruzione (2 ore)

    7. Valutazione del rischio chimico al macello: piani di monitoraggio dei residui e dei contaminanti; fattori di rischio connessi alla gestione sanitaria degli allevamenti; rilievi dell’ispezione (ante e post mortem) e della farmacosorveglianza per indirizzare le ricerche dei residui di antibiotici; metodi d’uso fraudolento con anabolizzanti e farmaci veterinari e procedure di controllo (2 ore)

    8. Ispezione post-mortem: procedure per l’ispezione post-mortem dei mammiferi ungulati domestici; documentazione delle principali malattie parassitarie e di origine microbica rilevabili all’esame post-mortem e criteri da adottare per le decisioni riguardanti il destino delle carni; Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili e gestione del materiale specifico a rischio (3 ore)

    9. Esami complementari all’ispezione delle carni: esame trichinoscopico; metodi multi-residuali per la ricerca dei residui di farmaci; esame batteriologico delle carni; odore di verro nelle carni suine; esame istologico delle ghiandole sessuali accessorie (1 ora)

    10. Controlli ufficiali presso gli stabilimenti di produzione delle carni e criteri per l’autorizzazione degli stabilimenti di produzione: struttura organizzativa generale dei controlli ufficiali nei macelli (le Autorità Competenti; pianificazione dei controlli; metodi e tecniche di controllo (audit, ispezioni, monitoraggio, verifiche, interviste, campionamenti) (2 ore)

    11. Controlli sanitari e qualitativi delle uova e degli ovoprodotti: disposizioni normative; difetti della qualità ed anomalie all’interno delle uova (visibili alla speratura) ed esterni (guscio); impiego di coloranti artificiali nell’alimentazione delle galline; problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti

  2. Lezioni pratiche

    Documentazione con filmati e immagini delle procedure ispettive e dei principali e più comuni rilievi dell’ispezione ante-mortem (2 ore) e post mortem (2 ore) e discussione di casi

Il modulo 2 ha come docente la dott.ssa Giacometti e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratiche         

  1. Lezioni frontali

    • Introduzione al corso, modalità di esame e attori ed attività presenti nella filiera dei prodotti ittici (1 ora);
    • Sistematica ed elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di interesse commerciale (4 ore);
    • Normativa di settore e controllo di filiera dei prodotti della pesca: produzione primaria, commercializzazione, vendita, somministrazione e trasporto; metodologie ispettive e controlli ufficiali (3 ore);
    • Etichettatura dei prodotti della pesca, dell’acquacoltura e dei molluschi bivalvi (2 ore);
    • Valutazione dell’idoneità al consumo dei prodotti della pesca: compiti dell’operatore del settore alimentare e dell’autorità competente (3 ore);
    • Controllo sanitario dei molluschi bivalvi (3 ore);
    • Zoonosi connesse con il consumo di prodotti della pesca (2 ore);
    • Approfondimenti in merito a parassiti e contaminanti chimici di interesse ispettivo nei prodotti ittici (3 ore).

     

  2. Lezioni pratiche
  • Due esercitazioni pratiche, in piccoli gruppi (a, b, c, d), volte all’esemplificazione del riconoscimento di specie, della valutazione della freschezza del pesce e della ricerca di parassiti zoonosici
 

 

Testi/Bibliografia

Il materiale didattico è costituito dai libri di testo consigliati, e dal materiale messo a disposizione degli studenti nell’apposito sito web https://iol.unibo.it  

I testi consigliati sono:

  • Autori Vari (a cura di Colavita Giampaolo). Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. Point Veterinaire Italie. 2012

  • M. Trevinsani, G. Fedrizzi, G. Diegoli. Chemical hazards in meat and associated monitoring activities. In: Chemical hazards in foods of animal origin
    ECVPH Food safety assurance, Volume 7
    F.J.M. Smulders, I.M.C.M. Rietjens and M. Rose, free access https://doi.org/10.3920/978-90-8686-877-3_13

  • Meat Inspection and Control in the Slaughterhouse. Thimjos Ninios, Janne Lunden, Hannu Korkeala, Maria Fredriksson-Ahomaa (Editors). August 2014, Wiley-Blackwell. ISBN: 978-1-118-52586-9

  • Simone Stella, Eugenio Scanziani, Gabriele GhisleniManuale di ispezione e controllo delle carni. asa Editrice Ambrosiana - Zanichelli, Seconda edizione, 2018

  • Controlli ufficiali dei prodotti ittici freschi e legislazione. Leone Francesco. 2009. Ed. Caramanica.

  • Grande Enciclopedia Illustrata dei Pesci. Paolo Manzoni e Valentina Tepedino. 2008. Ed. EuroFishMarket

  • Grande Enciclopedia Illustrata dei Crostacei, dei Molluschi e dei Ricci di Mare. 2010. Paolo Manzoni. Ed. EuroFishMarket

  • Pesci dei mari italiani. Paolo Manzoni. 2015. Ed. gcDeAgostini

  • I grandi crostacei. Sistematica, benessere, allevamento, sanità ed igiene. A. Mengoli, R. Ballestrazzi, G. Comi, E. D’Agaro, S.R. Gelder, V. Giaccone, L. Iacumin, L. Iseppi, M. Manzano, A. Perolo, F. Quaglio, F. Rosa, V. Sabbioni, T. Scovacricchi, G. Sigovini. Ed. EuroFishMarket


Metodi didattici

L’insegnamento si compone di 2 moduli:

Il modulo 1 (carni e uova) ha come docente il Prof. Trevisani e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratiche inerenti la discussione di alcuni dei più comuni casi anamnestico-clinici e anatomo-patologici riscontrabili all'ispezione degli animali al macello. Tale attività è propedeutica a quelle che saranno svolte durante il tirocinio pratico esterno al V anno.

Il modulo 2 ha come docente la dott.ssa Giacometti e prevede 20 ore di lezioni frontali e 4 di lezioni pratico-esercitative, a piccoli gruppi, in laboratori didattici o in aula, per l'esemplificazione di casi reali.

Le attività pratiche relative alla parte d'ispezione dei prodotti della pesca verrà completata nel modulo d'ispezione interno previsto al IV anno.

In aula si utilizzerà la documentazione di casi con filmati e immagini delle procedure ispettive e dei principali e più comuni rilievi dell’ispezione ante-mortem e post mortem e si discuterà delle procedure ispettive e dei criteri per decidere sulla destinazione delle carni. Con l'uso di software interattivo e filmati saranno illustrate le procedure d'ispezione post mortem. Presso i laboratori del Dipartimento saranno illustrate le modalità di ricerca di Anisakis e le chiavi d'identificazione delle specie ittiche.

Modalità di verifica dell'apprendimento

Gli studenti possono prenotarsi per la prova orale di esame esclusivamente utilizzando le modalità previste dal sistema online Alma Esami. Per eventuali informazioni sulle modalità di prenotazione, collegarsi al sito: (https://almaesami.unibo.it/almaesami/welcome.htm).

Nell’ambito delle apposite finestre d’esame (estiva ed invernale) sono proposti 3-4 appelli per gli studenti in corso e fuori corso. Al di fuori delle finestre d’esame, ma con l’esclusione del mese di Agosto sono proposti per gli studenti fuori corso 4 appelli straordinari.

La lista d’iscrizione si apre alle registrazioni solo dopo che è chiusa la lista dell’appello precedente, per cui ciascuno studente non può iscriversi a più di un appello per volta.

  • Lo studente che dovesse non superare la prova orale è ammesso a risostenerla nel successivo appello.

Il voto finale del corso integrato “ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI” consta della sintesi delle valutazioni finali dei diversi moduli che lo compongono (4 CFU) e del tirocinio interno (2 CFU). Per superare l’esame lo studente deve conseguire almeno la sufficienza in ciascun modulo e nel tirocinio

Per il modulo 1 l’esame di fine corso è scritto (è orale nelle sessioni d'esame) e mira a valutare il raggiungimento dei principali obiettivi didattici:

  • Conoscenza delle metodologie di controllo e delle procedure ispettive

  • Capacità di orientare i controlli e attuare le misure per gestire le situazioni di rischio in caso di violazioni.

L'esame consiste in una discussione su un caso clinico o anatomo patologico presentato dal docente utilizzando la documentazione fotografica che è stata illustrata nelle lezioni pratiche e in una discussione sulle procedure e le metodologie utilizzate nei controlli ufficiali

Per il modulo 2 la prova d’esame mira a verificare il raggiungimento dei seguenti obiettivi didattici:

  • Riconoscimento delle principali specie ittiche di interesse commerciale;
  • Conoscenza approfondita della normativa del settore ittico e delle principali problematiche presenti nella filiera dei prodotti ittici;
  • Capacità di impiegare tali strumenti al fine di operare nell’ambito del controllo ufficiale e come operatore del settore alimentare del settore ittico.

L'esame di fine corso prevede la possibilità di sostenere una prova scritta, verso la fine del corso, solo per coloro che abbiano frequentato almeno l’80% delle lezioni teoriche del corso, ed un colloquio finale, di natura orale, sugli argomenti del corso. Lo scritto concorre fino al 50% del voto finale e consiste in 30 quesiti con punteggio da 18 a 30. La prova in itinere ha validità annuale. La prova orale ha lo scopo di verificare la conoscenza della normativa vigente, la capacità dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico e di eseguire collegamenti logico-deduttivi.

Per gli studenti che non hanno svolto il test, è possibile sostenere la sola prova orale, in cui è prevista, anche una iniziale parte di riconoscimento ittico.

Strumenti a supporto della didattica

Filmati e immagini saranno utilizzati per descrivere le pratiche ispettive.

Il materiale didattico è costituito dalla normativa vigente, dal materiale messo a disposizione degli studenti tramite il sito web, e, da una raccolta di documenti tecnici e scientifici messi a disposizione del docente e finalizzati allo svolgimento delle lezioni pratiche e all'approfondimento.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Marcello Trevisani

Consulta il sito web di Federica Giacometti