85272 - ANALISI MICROBIOLOGICHE E SENSORIALI DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Scheda insegnamento

  • Docente Cristiana Chiavari

  • Crediti formativi 4

  • SSD AGR/16

  • Modalità didattica Convenzionale - Lezioni in presenza

  • Lingua di insegnamento Italiano

  • Orario delle lezioni dal 26/09/2018 al 19/12/2018

Anno Accademico 2018/2019

Conoscenze e abilità da conseguire

L’obiettivo del corso consiste nell’ acquisire e gestire  le tecniche di analisi microbiologiche applicabili in un laboratorio di analisi per gli alimenti fermentati di origine animale sviluppando gli aspetti di analisi sensoriale dovuti a sviluppo microbico. Dopo aver seguito il corso e partecipato alle esercitazioni lo studente sarà in grado di: · conoscere e valutare il ruolo di microrganismi virtuosi o alterativi coinvolti nelle fasi di maturazione di alimenti fermentati di origine animale; · organizzare ed eseguire i controlli analitici utili alla caratterizzazione microbiologica e sensoriale; . confrontare prodotti con caratteristiche analoghe; · scegliere, organizzare, condurre test sensoriali a carico di prodotti fermentati di origine animale, valutare oggettivamente i risultati e redigere rapporti di analisi.

Programma/Contenuti

 

Introduzione all'analisi sensoriale

I sensi: cenni di fisiologia della percezione.

Odori, sapori, definizione e soglie di percezione con prove pratiche

Selezione ed addestramento degli assaggiatori: tipologie di test

Test discriminanti qualitativi,  test discriminanti quali-quantitativi, test descrittivi.

Preparazione dei test, esecuzione ed elaborazione dei risultati.

Statistica ed informatica applicate all’analisi sensoriale

Allestimento, esecuzione ed elaborazione dei dati di alcuni test su prodotti carnei e lattiero caseari

Fonti di contaminazione e alterazioni microbiche degli alimenti

Principali metodiche microbiologiche tradizionali applicate ai prodotti di origine animale

Influenze microbiologiche sulle caratteristiche sensoriali

Testi/Bibliografia

E. Pagliarini - Valutazione sensoriale. Hoepli, Milano, 2002

A.Galli Volonterio-Microbiologia degli alimenti. Casa  Editrice Ambrosiana, Milano, 2005

C.Zambonelli, V.Tini, P. Giudici, L.Grazia- Microbiologia degli alimenti fermentati. Edagricole, Bologna, 2001

Metodi didattici

Agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono affiancate esercitazioni pratiche di analisi sensoriale di alimenti fermentati di origine animale nonché eventuali visite di studio

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed indicativamente saranno rivolti allo studente tre quesiti. Un quesito può essere sostituito da una prova pratica di valutazione sensoriale di un salume o formaggio affrontato durante lo svolgimento del corso. Particolarmente valutata sarà la capacita' di saper collegare i diversi argomenti.

Strumenti a supporto della didattica

Esercitazioni pratiche in aula o in laboratorio

Orario di ricevimento

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