73559 - ELEMENTI DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI M

Scheda insegnamento

  • Docente Noura Raddadi

  • Crediti formativi 3

  • SSD AGR/16

  • Modalità didattica Convenzionale - Lezioni in presenza

  • Lingua di insegnamento Italiano

Anno Accademico 2018/2019

Conoscenze e abilità da conseguire

L'insegnamento ha lo scopo di fornire i fondamenti chimici, biochimici e microbiologici dei principali prodotti alimentari.

Contenuti

Prerequisiti/Propedeuticità consigliate

L’allievo che accede a questo insegnamento dovrebbe conoscere le basi della chimica organica, biochimica e di microbiologia. Tali conoscenze possono essere acquisite durante i corsi di 'chimica organica e laboratorio T' e 'Biochimica e Microbiologia Applicate T'.

Tutte le lezioni saranno tenute in Italiano. È quindi necessaria la comprensione della lingua italiana per seguire con profitto il corso e per poter utilizzare il materiale didattico fornito.

Programma

Generalità sugli alimenti e sui principi nutritivi presenti negli stessi. Proprieta' chimico-fisiche di proteine, lipidi e zuccheri e loro stabilita' chimica e termica.

I grassi alimentari: principali trigliceridi presenti negli alimenti, differenze tra grassi vegetali e animali, classificazione degli acidi grassi (n-3, cis, trans….).

Il latte: sua composizione chimica e microbiologica e i microrganismi per la produzione di prodotti fermentati come formaggi e yogurt.

I prodotti della panificazione: classificazione degli stessi, composizione chimica del frumento, le farine, e ruolo dei microrganismi nella panificazione.

Le bevande alcoliche: composizione chimica del mosto e del vino, la microbiota del vino, impiego di colture selezionate nel processo di vinificazione. Composizione chimica della birra e processi biotecnologici che intervengono nella sua produzione (questo argomento sarà trattato solo se ci sarà ancora del tempo disponibile).

Gli alimenti funzionali: Probiotici, prebiotici e nutraceutici (compresi gli antiossidanti e il loro recupero dai sottoprodotti).

La crescita microbica negli alimenti: l'origine dei microrganismi e la loro moltiplicazione negli alimenti. Principali gruppi microbici presenti negli alimenti. Agenti e meccanismi di deterioramento degli alimenti.

Elementi di conservazione degli alimenti: inibizione dello sviluppo microbico mediante refrigerazione, congelamento e disidratazione. L'eliminazione dei microrganismi dagli alimenti mediante calore e trattamenti chimici. La fermentazione come trattamento di conservazione degli alimenti.

Intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Principali microrganismi coinvolti in questi processi: Salmonella, Clostridium botulinum, Campylobacter. Le malattie da prioni.

Testi/Bibliografia

Cappelli P., Vannucchi V (2008) Chimica degli alimenti: conservazione e trasformazioni. Zanichelli, Bologna

Appunti delle lezioni


Metodi didattici

Lezioni frontali supportate da slides in power-point.

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame consiste in una prova orale, il voto viene definito valutando il grado di conoscenza acquisito dallo studente, la sua capacità di presentare gli argomenti in modo chiaro e di discuterli in modo critico.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Noura Raddadi