65885 - GESTIONE E ANALISI DELLA QUALITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

Scheda insegnamento

  • Docente Giovanni Lercker

  • Crediti formativi 6

  • SSD AGR/15

  • Lingua di insegnamento Italiano

Anno Accademico 2018/2019

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo Studente conosce le i principali aspetti della qualità degli alimenti e le interazioni fra processi tecnologici e conservazione, nell’ambito della filiera di produzione, utili alla sua classificazione commerciale. Lo Studente è in grado di affrontare la valutazione della qualità di un prodotto agroalimentare, sulla base delle conoscenze acquisite in relazione a tecnologie e conservazioni ad esso correlate.

Contenuti

Lo studente sarà in grado di acquisire opportuni approfondimenti teorici sulla qualità degli agro-alimenti, per gli aspetti principali da considerare. Inoltre gli saranno fornite le possibilità attuali e in previsione futura di stabilizzazione delle caratteristiche dei prodotti alimentari, oltre ai principi generali del controllo della qualità dei prodotti agroalimentari. Insieme alla qualità saranno acquisite le problematiche generali dell'alterazione degli alimenti e la loro influenza sulla qualità. Lo studente avrà la possibilità di distinguere la qualità dalla genuinità, oltre a conoscere i significati di prodotti tipici, DOP, IGP e altre indicazioni commerciali.

Gli approfondimenti delle classi di prodotti agroalimentari saranno per lo studente esempi applicativi della prima parte del corso, che potranno rinforzare e completare le conoscenze generali della qualità degli agro alimenti.

Al termine del corso lo studente disporrà delle capacità di valutare criticamente i fenomeni e sarà in grado di applicare le abilità di esame della qualità dei prodotti agroalimentari.

 

Prerequisiti formativi

Per questo insegnamento lo studente deve possedere una buona preparazione nei fondamenti della matematica, della fisica e della chimica. Tali conoscenze sono acquisite tramite gli insegnamenti di base del primo anno di corso.

 

Programma di massima dell' insegnamento

Qualità: Qualità igienico-sanitaria, Qualità nutrizionale, Qualità edonistica, Qualità socio-culturale, Qualità d'uso e di servizio, Qualità ai diversi livelli della catena, Qualità dei laboratori di controllo.

Stabilizzazione degli alimenti: Tecniche di stabilizzazione degli alimenti, Tecniche di conservazione Essiccamento, Raffreddamento e refrigerazione, Congelamento e scongelamento, Osmosi, osmosi inversa e osmodeidratazione, Liofilizzazione

Principali alterazioni degli alimenti

Ossidazione e idrolisi delle sostanze grasse, Reazione di Maillard, Azioni enzimatiche

Gestione della qualità per diversi prodotti agroalimentari:

Acqua: Composizione delle acque, origine, caratteristiche generali, Acque potabili, Significato delle analisi dei principali componenti delle acque.

Latte e derivati: Definizione e composizione del latte, Trattamenti termici sul latte, Significato delle analisi dei componenti principali del latte, Caseificazione: meccanismo, Attitudine del latte alla caseificazione, Tecnologia del Parmigiano Reggiano, Tecnologia di produzione del burro.

Sostanze grasse: Composizione e caratteristiche generali, Estrazione dalle oleaginose, Raffinazione degli oli grezzi, Estrazione dai frutti oleaginosi, Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, Significato delle analisi dei principali componenti delle sostanze grasse.

Bevande alcoliche: Composizione e caratteristiche generali, Tecnologia di trasformazione delle uve: vinificazioni in rosso, in bianco, in rosato e mediante macerazione carbonica, L'impiego dell'anidride solforosa, Significato delle analisi dei componenti principali dei vini.

Cereali e derivati: Composizione e caratteristiche generali, Farine di frumento, Formazione del glutine, Produzione degli impasti, Significato delle analisi delle caratteristiche e dei componenti principali delle farine di frumento

Esercitazioni pratiche applicative e Seminari (totale unità 24 ore): Valutazione sensoriale degli oli vergini di oliva, Cenni della trasformazione delle carni, Ossidazione fotosensibilizzata dei lipidi in alcuni alimenti, Il problema delle frodi alimentari, Alcuni altri casi di studio.

Testi/Bibliografia

Al termine del corso il docente metterà a disposizione degli studenti specifico materiale didattico (in formato elettronico) che va ad integrare gli appunti presi durante le lezioni.

Per approfondimenti bibliografici si consigliano i seguente testi di riferimento:

-P. CAPPELLI e V. VANNUCCHI, Chimica degli Alimenti. Trasformazione e Conservazione, Zannichelli, III edizione, Bologna, 2005.

- P. CABRAS, A. MARTELLI, Chimica degli alimenti, Piccin, Padova, 2004.

-P. CAPELLA, E. FEDELI, G. BONAGA, G. LERCKER, Manuale degli oli e dei grassi, Ed. Tecniche nuove, Milano, 1997.

-P. BASTASIN, L. CERESA, Industrie agroalimentari, Fanco Lucisano, 1991.

Metodi didattici

Il corso si suddivide in tre fasi didattiche di cui la prima è teorica e costituita da lezioni frontali, mentre la seconda è costituita da applicazioni a settori produttivi agroalimentari. L'ultima fase, con esercitazioni e seminari riguardanti i principali argomenti trattati nel corso e anche specifiche esperienze.

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento può avvenire con la modalità di esame orale, aperto a tutti gli studenti, della durata indicativa di 45-60 minuti, in grado di verificare l'apprendimento atteso. In particolare, le domande riguardano gli argomenti sviluppati nelle lezioni frontali.

Strumenti a supporto della didattica

Lavagna, videoproiettore, computer, accesso a internet. Tutte le lezioni vengono svolte con l'ausilio di presentazioni in ppt.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giovanni Lercker