03833 - MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Scheda insegnamento

  • Docente Luigi Grazia

  • Crediti formativi 6

  • SSD AGR/16

  • Modalità didattica Convenzionale - Lezioni in presenza

  • Lingua di insegnamento Italiano

  • Orario delle lezioni dal 18/09/2017 al 06/12/2017

Anno Accademico 2017/2018

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente conosce il ruolo dei microorganismi di interesse alimentare: patogeni, tossigeni, alteranti e virtuosi. Conosce il ruolo svolto nelle fasi di produzione, trasformazione e conservazione. In particolare studia quei microrganismi virtuosi che svolgono un ruolo fondamentale nel processo di trasformazione e conservazione per via fermentativa e conosce i criteri di selezione e di produzione delle colture starter. In particolare lo studente è in grado di eseguire una corretta analisi del rischio microbiologico; selezionare e gestire colture starter; condurre in maniera autonoma i processi fermentativi del settore lattiero-caseario e del salumificio; svolgere le analisi che riguardano i principali microorganismi alteranti e virtuosi.

Programma/Contenuti


Gli alimenti di origine animale

•         Gli alimenti fermentati di origine animale

•         Famiglie microbiche di interesse alimentare: Acetobacteriaceae, Brucellaceae, Alcaligenaceae, Neisseriaceae, Pseudomonadaceae, Moraxellaceae, Alteromonadaceae, Vibrionaceae, Aeromonadaceae, Enterobacteriaceae, Campylobacteriaceae, Helicobacteriaceae, Clostridiaceae, Bacillaceae, Listeriaceae, Staphylococcaceae, Lactobacillaceae, Carnobacteriaceae, Enterococcaceae” Leuconostocaceae” Streptococcaceae, Micrococcaceae, Brevibacteriaceae, Corynebacteriaceae, Propionibacteriaceae, Bifidobacteriaceae, Flavobacteriaceae.

• Funghi: muffe e lieviti.

 Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti

 • La conservazione dei prodotti alimentari: trattamenti           fisici, chimici.

• Conservazione e trasformazione degli alimenti per via fermentativa.

 • Ruolo dei batteri probiotici

I prodotti lattiero-caseari: definizione, caratteristiche e classificazione.

•         I microbi del latte crudo.

•         Ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi.

•         I batteriofagi.

•         I lieviti e le muffe di interesse lattiero-caseario: tassonomia e fisiologia.

•         Colture starter: naturali e selezionate.

I salumi: definizione, caratteristiche e classificazione.

• I microbi della carne

• Tecniche di salagione.

Microbiologia dei salumi non fermentati

• Microbiologia dei salumi fermentati nelle varie fasi: impasto, stufatura, asciugatura, maturazione.

• Fermentazioni naturali.

• Fermentazioni guidate: le colture starter

• Ruolo delle muffe e dei lieviti nella produzione di salumi.

 

Esercitazioni: Caratterizzazione tecnologica di ceppi da impiegarsi come coltura starter;

 Isolamento e identificazione di microrganismi virtuosi di interesse alimentare.

Testi/Bibliografia

Mucchetti G, Neviani E., Microbiologia e tecnologia attiero-casearia. Tecniche nuove,Milano, 2006

Grazia L., Coloretti F., Zambonelli C., Tecnologie dei salumi, Edagricole, Bologna, 2011

Metodi didattici

Agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono affiancati esercitazioni pratiche in laboratorio. Sono inoltre previste visite di studio, eventualmente seminari con docenti esterni nonchè partecipazioni a convegni.


Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata con di un esame orale unico finale. La prova orale accerta la mentalità complessiva e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate durante il corso. Infine viene accertata la conoscenza di argomenti ed aspetti più specifici.

Strumenti a supporto della didattica

Laboratorio di microbiologia degli alimenti.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Luigi Grazia