66010 - DESCRITTORI DI QUALITÀ NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE DI TERRA E D'ACQUA

Scheda insegnamento

  • Docente Anna Badiani

  • Crediti formativi 6

  • SSD AGR/19

  • Modalità didattica Convenzionale - Lezioni in presenza

  • Lingua di insegnamento Italiano

  • Materiale didattico

    AMS Campus

  • Orario delle lezioni dal 15/01/2018 al 23/03/2018

Anno Accademico 2017/2018

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente conosce i connotati nutrizionali, in seguito a cottura o a trasformazione degli alimenti carnei, del latte e suoi derivati, dei prodotti ittici. Conosce gli aspetti di qualità dai quali dipende l'idoneità alla lavorazione delle matrici alimentari sopra citate; ha acquisito i fondamenti dell'analisi sensoriale come disciplina scientifica. Lo studente è in grado di: - disporre efficaci verifiche di qualità nutrizionale; rilevare i connotati qualitativi suscettibili di valutazione strumentale e, attraverso quelle misure, stimare l'idoneità alla trasformazione della matrice sotto studio; - scegliere, impostare e condurre test sensoriali di tipo discriminante e descrittivo a carico delle medesime matrici, valutandone criticamente i risultati.

Programma/Contenuti

Questo corso, al passare degli anni, si è sempre più dedicato alla teoria e pratica dell’analisi sensoriale degli alimenti di origine animale, un aspetto di grande rilievo e utilità, eppure mancante dal vissuto della totalità degli allievi: un gap formativo da colmare indistintamente in tutti i discenti.

Ciascuno di questi potrà verificare di persona cosa significhi, entro questa disciplina, giocare in sequenza entrambi i possibili ruoli: panellista in formazione e tecnico impegnato nella selezione e addestramento di potenziali panellisti.

Da quanto si è avuto modo di apprezzare nel corso degli anni, le competenze in questione, se supportate da impegno e passione, sono reali e prontamente spendibili nel mondo del lavoro.

overview

I Fondamenti dell’Analisi Sensoriale applicata agli alimenti

Finalità – Sviluppare la capacità di pensare la disciplina sensoriale come in grado di risolvere una lunga serie di problematiche nell’ambito della valutazione qualitativa degli alimenti

Introduzione al corso. Le tematiche centrali al corso, per la didattica frontale e quella esercitazionale. Testi consigliati e fonti di materiali didattici. Le molteplici funzioni assolte dalla frequenza al corso.

Overview del corso, necessaria perché successivamente i discenti non si chiedano, ogni poco, “Ma dove ci sta conducendo, la prof”?

Analisi sensoriale: definizione e accezione in relazione alle matrici alimentari. Contributi fornibili da un panel addestrato. Le caratteristiche degli alimenti suscettibili di analisi sensoriale. Cenno alla fisiologia dei sensi e ai test diretti a verificarne il normale funzionamento.

Test discriminanti: illustrazione della teoria pertinente e loro contesti di impiego.

Test descrittivi: utilità e funzione dei descrittori, modalità di stima della loro intensità, funzione dei riferimenti. Rappresentazione grafica dei risultati.

Verifica dei Discenti come Potenziali Panellisti

Finalità – Attraverso la fitta sequenza di stimoli cui viene sottoposto, il discente “vive”, e dunque comprende, i presupposti e i limiti dell’analisi sensoriale. L’esito dei test somministrati sarà commentato in aula e i “trucchi” svelati perché i discenti massimizzino l’apprendimento

Intervista agli studenti come aspiranti panellisti. Fragrance quiz, flavour quiz, texture quiz. Test di Ishihara e stima di superfici, con valutazione dei risultati. Norma ISO 8586 (2012) su selezione e addestramento dei panellisti.

Il test triangolare nella pratica della selezione e dell’addestramento.

Somministrazione di test per verificare la normosensitività in relazione a: gusti base, sensazioni di bocca, stimoli olfattivi per le vie dirette, smelling e tasting, con valutazione dei risultati.

La norma ISO 11036 relativa alla valutazione sensoriale della tessitura degli alimenti, con prove pratiche e valutazione dei responsi forniti.

Analisi Sensoriale Descrittiva

Finalità – Lo studente apprende e in parte sperimenta cosa sia un profilo sensoriale e quali siano i passi attraverso i quali vi si perviene

Illustrazione delle norme ISO 11035 e 13299 emanate per guidare la selezione di descrittori utili alla costruzione di un profilo sensoriale.

I mieli monoflora come matrice alimentare di origine animale utile ad esemplificare cosa siano i descrittori e come operino. L’utilità, in questo contesto, dei mieli monoflora disciplinati da UNI.

Pratica di Profiling su formaggi a pasta semidura

Finalità – Lo studente vive, e dunque comprende, come si costruisce un profilo sensoriale

Introduzione al task, comunque da non disvelare più di tanto ai discenti (che dovranno delineare il Flavour profile di due rinomati formaggi, in un approccio necessariamente semplificato): brainstorming per individuare descrittori e riferimenti applicabili.

L’addestramento pratico alla valutazione tessiturale dei formaggi a pasta dura e semidura

Due sedute di lavoro, a distanza di tre giorni l’una dall’altra, dalle quali dovrebbe emergere il Flavour profile comparativo dei formaggi in questione.

A seguire, tempo permettendo, si possono studiare casi presi dalla letteratura, o, in alternativa, lasciare il compito a studenti volontari che illustrino il tutto ai compagni, sotto la supervisione del docente. Il discente, così, dovrebbe riuscire a ben affinare il suo senso critico.

Altri Lattiero-caseari

Finalità – Lo studente comprende quali approcci si rendano necessari per la valutazione sensoriale di formaggi freschi e yogurt

L’attenzione verte sui lattiero-caseari forse più popolari: i formaggi a pasta molle e lo yogurt, che richiedono un approccio sensibilmente diverso per la porzionatura e la valutazione, anche in funzione della criticità della temperatura.

(nelle settimane precedenti volutamente si sarà partiti con alimenti lattieri dalla forte personalità per passare a quelli più blandi, il che lascia ai discenti un’impressione più durevole)

Alimenti muscolari di Terra

Finalità – Lo studente apprende la corretta collocazione di questa famiglia di alimenti e dei loro derivati in una dieta salubre e impara, praticandola, la tecnica del profiling sia di una carne fresca, sia di derivati carnei

Punti di forza nutrizionali e dietetici riconosciuti attualmente agli alimenti muscolari terricoli come pure acquatici, non trascurando le carni molto “alternative”.

Possibili modalità di lavoro sensoriale sulle carni fresche (in particolare bovine) e su quelle trasformate (suine). Pratica di Profiling comparativo su derivati carnei di un solo tipo, ma di valenza qualitativa molto diversa (per esempio, bresaole e mortadelle).

Alimenti Ittici (pesci, Molluschi e Crostacei)

Finalità – Lo studente apprende una tecnica moderna per la stima sensoriale della Freshness Quality di questi alimenti, in relazione ai quali si appropria anche delle modalità di lavoro per la costruzione di profili sensoriali

Evoluzione post mortale in pesci, molluschi e crostacei.

Cos’è la Freshness Quality? Sua valutazione, specialmente per via sensoriale, secondo il Category scaling proposto dal Quality Index Method (QIM): le applicazioni più recenti.

L’analisi sensoriale al servizio del miglioramento qualitativo degli alimenti ittici: aspetti teorici e casistica esemplificativa.

Pratica di profiling su conserve ittiche sottoposte a valutazione comparativa.

L'esame è orale e consiste nel somministrare al candidato tre domande di ampio respiro estratte a caso da un elenco reso pubblico con largo anticipo, dirette a verificarne sia la preparazione, sia la capacità di gestione/risoluzione di problemi connessi alla qualità degli alimenti di origine animale. L'esame, sviluppato attraverso la discussione, ha una durata complessiva di 15-20 minuti.

 

Testi/Bibliografia

Alasalvar C., Miyashita K., Shahidi F., Wanasundara U. (Eds), Handbook of seafood quality, safety and health application, Wiley “ Blackwell, Chichester, West Sussex, UK, 2010.

Kerry J.P., Ledward D. (Eds), Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, UK, 2009.

Mucchetti G., Neviani E., Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, qualita'  e sicurezza, Tecniche Nuove, Milano, Italia, 2006.

Nollet L.M.L., Toldra'  F. (Eds), Sensory analysis of foods of animal origin, CRC, Boca Raton, FL, USA, 2011.

Sabatini A.G., Bortolotti L., Marcazzan G.L. (Eds), Conoscere il miele, Avenue media, Bologna, Italia, 2007.

Societa' Italiana di Scienze Sensoriali (SISS). Atlante sensoriale dei prodotti alimentari, Tecniche Nuove, Milano, Italia, 2012.

Le principali norme ISO emanate nell'ambito dell'analisi sensoriale degli alimenti.

Per finire, stimolanti letture integrative potrebbero venire prospettate dal testo:

Traditional Foods - General and Consumer Aspects (2016), a cura di Kristbergsson K. & Oliveira J., Springer, New York.

Metodi didattici

Le lezioni teoriche inizialmente saranno tipicamente frontali, per andare poi ad aprirsi sempre più ad un andamento dialogico, teso a sollecitare nei discenti atteggiamenti proattivi e propositivi, funzionali a tenere desta l'attenzione e facilitare l'apprendimento.

Inoltre, il corso assegna un ruolo molto importante alla componente esercitazionale, una parte rilevante della quale sarà diretta a verificare la normosensitività dei discenti e a farli quindi lavorare come panellisti alla costruzione del profilo di un gruppo di alimenti di origine animale in analisi sensoriale descrittiva.

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame “classico” è orale e consiste nel somministrare al candidato due o tre domande dirette a verificarne, oltre alla preparazione, la capacità di orientarsi nella soluzione di problemi connessi alla qualità in senso lato di carne e derivati, alimenti ittici e derivati, latte e derivati, mieli. La prova, sviluppata attraverso la discussione, ha una durata complessiva di 15-20 minuti.

In alternativa, la prova può consistere nella discussione di un elaborato tecnico stilato dallo Studente su un argomento concordato con il docente e trattato esaustivamente. Istruzioni da seguire e modelli cui ispirarsi vengono tempestivamente forniti.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, laboratori.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Anna Badiani