06361 - TECNOLOGIA LATTIERO-CASEARIA

Conoscenze e abilità da conseguire

Fornire le basi teoriche e applicative per la conservazione e la trasformazione del latte nei suoi derivati anche in funzione delle innovazioni tecnologiche; conoscere e saper gestire le produzioni tipiche nel rispetto dei disciplinari (DOP, IGP, STG, produzioni biologiche); conoscere ed effettuare le principali analisi di laboratorio sulla materia prima e sui prodotti

Contenuti

Latte per consumo diretto: requisiti legislativi. Standardizzazione, sanitizzazione e confezionamento.  Latte delattosato, concentrato ed in polvere. I latti fermentati. La crema di latte: tipologia, risanamento, impiego. Il burro: sistemi di burrificazione, caratteristiche e qualità del burro. Il formaggio: definizione, classificazione e caratteristiche, fasi della tecnologia di produzione di varie tipologie di formaggi. La tecnologia di fabbricazione dei principali formaggi nazionali ed esteri. La produzione industriale e/o in continuo di alcuni formaggi. Il campionamento del latte  e dei derivati: modalità e finalità. Alterazioni e difetti dei prodotti lattiero-caseari trattati. Le principali analisi tipiche del settore lattiero-caseario.

Testi/Bibliografia

C. Corradini : Chimica e tecnologia del latte.  Ed. Tecniche Nuove;

O. Salvadori del Prato: Trattato di tecnologia casearia. Edagricole.

 

Metodi didattici

Agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono affiancate esercitazioni pratiche di analisi chimico fisiche  e sensoriali di latte e formaggi nei  laboratori di chimica  e di analisi sensoriale e in un caseificio sperimentale.

Sono inoltre previsti visite di studio, eventualmente seminari con docenti esterni nonchè partecipazione a convegni.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Unica prova orale

Strumenti a supporto della didattica

Laboratorio di analisi chimiche, laboratorio di analisi sensoriale, caseificio sperimentale

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Giovanni Ferri