- Docente: Vincenzo Tini
- Crediti formativi: 6
- SSD: AGR/16
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea in Scienze e tecnologie delle produzioni animali (cod. 0011)
Conoscenze e abilità da conseguire
Lo studente deve acquisire conoscenze approfondite sui microbi coinvolti nel ciclo naturale della sostanza organica, nell'uso e nella selezione di microbi interessanti le fermentazioni degli alimenti e la loro conservazione. Sarà ritenuta necessaria una buona capacità di individuazione e selezione microbica. I gruppi microbici più importanti:
- Microbi del terreno
- Enterobatteri
- Batteri lattici
- Batteri butirrici
- Virus fagici
- Lieviti e muffe
Contenuti
Generalità sui microbi: Microbi e ciclo naturale della sostanza organica. Cellula batterica: morfologia e struttura. Moltiplicazione. Coltura pura microbica. Sviluppo delle colture pure. I microbi e l'ambiente: azione della temperatura, del pH, della concentrazione salina, della concentrazione zuccherina, delle radiazioni, della pressione, dei gas, dell'ossigeno. respirazione e fermentazione: bilancio energetico delle cellule. Nutrizione dei microbi: mezzi nutritivi. Inibitori dello sviluppo; definizioni. Antisettici: modalità di azione, tossicità e legislazione. I più importanti antisettici. Antibiotici: meccanismi di azione, resistenza, importanza. Enzimi microbici: cellulasi, amilasi, pectasi, inulinasi, saccarasi, maltasi, lattasi, esterasi, e proteasi. Cagli microbici. Autolisi. Immobilizzazione di cellule ed enzimi.
Classificazione dei batteri: cenni storici, classificazione del Bergey. Criteri di classificazione. Schema della classificazione attuale.
Microbi del terreno:ciclo dell'azoto e azotofissazione
Microbi dell'ambiente: Enterobatteri. Micrococchi. Stafilococchi. Batteri lattici: caratteristiche generali, classificazione, cocchi lattici e lattobacilli.Batteri propionici. batteri butirrici. Putrefazione. Batteriofagi: generalità, morfologia, modalità d'azione e importanza.
Analisi microbiologiche: conteggi diretti ed indiretti; colimetria e i suoi significati.
Muffe: posizione sistematica ed importanza. Micotossine.
Lieviti: generalità, classificazione e cartteristiche.
Conservazione dei prodotti alimentari: sterilizzazione, pasteurizzazione, essicazione, salagione, affumicamento e trattamenti chimici. Conservazione per via fermentativa: principi generali. Insilamento: principi generali, silaggio caldo e dolce, silaggio freddo ed acido.
Insaccati: preparazione e maturazione; azione dei batteri, azione delle muffe; uso di colture microbiche selezionate.
Formaggi: definizione e classificazione; azione dei batteri lattici e delle muffe.
Formaggio Parmigiano-Reggiano; altri formaggi; gonfiori precoci e tardivi.
Testi/Bibliografia
C. Zambonelli, L.Grazia, C.Chiavari, Microbiologia per le produzioni animali. Avenue Media, Bologna, 2003.
C. Zambonelli, V.Tini, P.Giudici, L.Grazia, Microbiologia degli alimenti fermentati. Calderini edagricole , Bologna, 2001
Metodi didattici
Lezioni esaustive per argomento alternate ad esercitazioni pratiche in laboratorio ed a una visita di studio a fine corso.
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Unica prova orale
Strumenti a supporto della didattica
Laboratorio didattico microbiologico fornito di microscopi binoculari a contrasto di fase, autoclave per la preparazione di substrati, vetrini per la colorazione di Gram e vetrini Burker.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Vincenzo Tini