- Docente: Matteo Mario Scampicchio
- Crediti formativi: 3
- SSD: AGR/15
- Lingua di insegnamento: Italiano
- Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza
- Campus: Bologna
- Corso: Laurea Magistrale in International horticultural science / ortofrutticoltura internazionale (cod. 8883)
Conoscenze e abilità da conseguire
The course provides specific knowledge to identify and understand the key processing steps occurring in fruit processing. In particular, at the end of the course, the students will be able to: 1) describe the main steps required to produce processed fruits (such as cloud/clear juices, nectars, puree, jams, jellies and marmalades, ciders and distillates) and link them with the main unit operations characterizing hot and cold technologies used in fruit processing, including washing, peeling, enzyme treatments, pasteurization and sterilization. 2) evaluate the mass and energy balance of the main fruit processes. 3) understand the main chemical and microbial changes occurring to processed fruits, such as pectin jellification, yeast fermentation, enzymatic browning, juice sedimentation and the microbial thermal death.
Contenuti
- Bilanci di Massa e di Energia
- Frutta di IV gamma
- Purè
- Succhi di frutta
- Marmellate, gelèe e confetture
Testi/Bibliografia
- Lecture materials and slides
- Processing fruits —Ed. by Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, CRC Press.
- Fruit manufacturing - Ed. by Jorge E. Lozano, Springer
Metodi didattici
18 ore di lezioni frontali, 12 oredi esercizi in laboratorio
Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento
Esame scritto al termine delle lezioni.
Strumenti a supporto della didattica
Il materiale formativo (slides, articoli scientifici, ecc.) sarà disponibile sulla piattaforma online di unibz: Leganto.
Orario di ricevimento
Consulta il sito web di Matteo Mario Scampicchio