Procedimento ed impianto per illimpidire un olio

Il campo di applicazione dell’invenzione riguarda il settore alimentare, con particolare riferimento alle caratteristiche qualitative degli oli vergini di oliva. Il procedimento oggetto dell’invenzione prevede il trattamento dell’olio senza alterarne le caratteristiche organolettiche.

Titolo brevetto Procedimento per illimpidire un olio ed impianto per attuare tale procedimento
Area Agroalimentare
Titolarità Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, Sapio S.r.l.
Inventori Lorenzo Cerretani, Pietro Rocculi, Alessandra Bendini, Santina Romani
Ambito territoriale di tutela Italia
Stato Disponibile per accordi di licenza
Keywords Oli alimentari, chiarificazione, illimpidimento, olio di oliva
Depositato il 28/02/2008

Il campo di applicazione dell’invenzione riguarda il settore alimentare, con particolare riferimento alle caratteristiche qualitative degli oli vergini di oliva i quali, come da Reg. CE 1513/01, non possono essere sottoposti a trattamenti chimici.

Attualmente le tecnologie impiegate per l’illimpidimento di oli edibili fanno uso di filtrazione su cotone o supporti cellulosici con eventuale impiego di coadiuvanti (farine di diatomee) preliminare alla fase di imbottigliamento. Queste tecniche prevedono quindi il contatto del prodotto alimentare con materiale filtrante estraneo che causa adsorbimento selettivo di componenti minori, con alterazione delle caratteristiche chimiche ed organolettiche.

Il procedimento, oggetto dell’invenzione, prevede l’inserimento dell’olio da illimpidire in un contenitore (tank), fornito di valvole di non ritorno che rappresentano un ingresso per gas inerti. Successivamente i gas vengono fatti gorgogliare all’interno dell’olio, il che evita il contatto del prodotto alimentare con materiale filtrante estraneo e rappresenta quindi un’innovazione a garanzia della naturalità del prodotto. Si verifica una separazione verso il fondo del contenitore di una parte dell'acqua originariamente presente in microemulsione che raggiunge un valore particolarmente elevato ed una cattura delle impurità da parte del gas gorgogliante.

Si ha quindi una riduzione non particolarmente drastica del contenuto di acqua che evita sia il depauperamento del patrimonio di fenoli antiossidanti, sia una idrolisi dei trigliceridi favorita dall'acqua libera presente in microemulsione.

  • Ottenimento di un prodotto qualitativamente superiore sia in termini di qualità organolettica (e.g. visiva) che di stabilità in conservazione, con guadagno di immagine in termini di maggiore naturalità del prodotto;
  • Eliminazione dei costi di smaltimento relativi al materiale filtrante esausto utilizzato per la filtrazione tradizionale;
  • Possibile riduzione dell’impatto ambientale e di quello tecnologico di trattamento con conseguente miglioramento qualitativo del prodotto e probabile diminuzione dei costi;
  • Verifica dell’efficacia del dispositivo/metodo anche su scala semi-industriale ed industriale in quanto testata su impianto pilota;
  • Illimpidimento dell’olio senza concomitante diminuzione di componenti minori importanti sia per gli aspetti salutistici ed organolettici che tecnologici, inoltre, l’impiego sostitutivo di gas inerti evita il contatto del prodotto alimentare con materiale filtrante estraneo e rappresenta quindi un’innovazione a garanzia della naturalità del prodotto alimentare, riducendo contemporaneamente i costi dovuti alla gestione del materiale esausto.

Bendini, A., Valli, E., Rocculi, P., Romani, S., Cerretani, L., Toschi, T.G. A new patented system to filter cloudy extra virgin olive oil. (2013) Current Nutrition and Food Science, 9 (1), pp. 43-51