L1. Effetti dei processi termici e non termici sui microrganismi
degradativi e patogeni.
L2. Modificazioni degli acidi grassi di membrana sia di
microorganismi quali B. subtilis, B. cereus e B. licheniformis
sottoposti a stress termici singoli, che di Listeria monocytogenes
e Salmonella enteritidis sottoposti a stress termici singoli e
combinati con quelli ossidativi.
L3. Selezione e caratterizzazione di lieviti per il
miglioramento delle caratteristiche dei prodotti da forno e
ottimizzazione dei parametri di processo come Dough Yield (DY),
NaCl, tipo di farina, enzimi, fruttosio e citrato aggiunti, per il
miglioramento delle performances fermentative degli impasti
acidi.
L4. Effetto di stress su E.coli fluorescenti (gfp) adesi a
superfici. Inoltre è stata studiata l'adesione di B. cereus a
superfici d'acciaio.
L5. Modulazione degli acidi grassi di membrana in cellule adese
e sospese di Listeria monocytogenes come risposta a stress
L6. Caratteristiche tecnologiche e funzionali di prodotti da
forno e pasta a base di farina di Kamut
Le principali linee di ricerca hanno riguardato lo studio
dell'influenza dei fattori ambientali e di processo sulla
shelf-life e sulla sicurezza microbiologica degli alimenti. In
questo specifico ambito di ricerca, sono state sviluppate tematiche
riguardanti gli effetti dei processi termici e non termici sui
microrganismi degradativi e patogeni. E' stata studiata
l'ottimizzazione della shelf life di sistemi alimentari anche
attraverso lo sviluppo di modelli matematici, in grado di spiegare
e quantificare gli effetti delle variabili chimico-fisiche,
compositive e di processo sui microrganismi patogeni, microrganismi
degradativi. Infine sono stati studiati alcuni meccanismi di
risposta ad alcuni stress ambientali. Gli aspetti applicativi di
tale tematica hanno riguardato la valutazione della shelf-life di
alcuni prodotti cotti sotto vuoto in base all'entità e alla
dinamica del trattamento termico, anche in relazione alle
condizioni di stoccaggio della materia prima. Inoltre, sono state
studiate le potenzialità di sviluppo di B. cereus, B. licheniformis
e C. perfringens su tali prodotti tramite un “challenge test” anche
in funzione di eventuali meccanismi di recupero dagli stress
termici subiti. Per quanto riguarda i trattamenti non termici sono
stati studiati i fattori di processo che influenzano la shelf life
delle insalate “ready to use” quali: la qualità dell'acqua
utilizzata per il lavaggio, il tempo che intercorre tra il lavaggio
e il taglio ed il livello di cloro attivo presente nell'acqua di
lavaggio, gli effetti di inibizione del radicchio rosso e gli
effetti antagonistici di Lactobacillus plantarum su Aeromonas
hydrophila. Nell'ambito dei trattamenti non termici, sono stati
inoltre studiati gli effetti delle medie ed alte pressioni sui
microrganismi e sulle caratteristiche chimico-fisiche e
microstrutturali di formaggi caprini in termini sia di
modificazione della “water binding capacity” delle proteine, che di
crescita e attività microbica dei lattici oltre che di lieviti e
muffe. Infine, per quanto riguarda i trattamenti di prolungamento
della shelf-life di prodotti a base di frutta, è stata studiata
l'influenza della concentrazione della soluzione zuccherina
utilizzata per il trattamento osmotico sulla qualità microbiologica
di kiwi confezionati e conservati a 4°C, considerando anche gli
effetti sulla dinamica di adesione. Infine, sia su sistemi modello
che su prodotti della IV gamma a base di frutta, è stata valutata
l'influenza di molecole volatili antimicrobiche di origine naturale
quali esanale, trans-2-esenale e diacetato di esile, sullo sviluppo
di batteri patogeni come E. coli, S. enteritidis e Listeria
monocytogenes . L2. Un'altra linea di ricerca ha riguardato lo
studio delle risposte fisiologiche dei microorganismi soggetti a
condizioni di stress. In particolare tali studi si sono basati
principalmente sulle modificazioni degli acidi grassi di membrana
sia di microorganismi quali B. subtilis, B. cereus e B.
licheniformis sottoposti a stress termici singoli, che di Listeria
monocytogenes e Salmonella enteritidis sottoposti a stress termici
singoli e combinati con quelli ossidativi. L3. Un aspetto
ampiamente considerato è stato lo studio delle caratteristiche di
lieviti e lattici coinvolti nella fermentazione di impasti. In
questo ambito le ricerche hanno riguardato la selezione e
caratterizzazione di lieviti per panificazione in grado di
migliorare la produzione industriale degli impasti per Colomba
pasquale e pane ferrarese, l'influenza di alcuni parametri di
processo come Dough Yield (DY), NaCl, tipo di farina, enzimi
esogeni quali a–amilasi e proteasi, fruttosio e citrato aggiunti,
sulle performances fermentative degli impasti acidi. Un altro
aspetto di tale linea di ricerca ha riguardato lo studio della
possibilità di aumentare la produzione di molecole di interesse
aromatico esponendo cellule di lieviti e lattici ad uno stress
sub-letale. L'applicazione di tali conoscenze ha permesso la messa
a punto della produzione semi-industriale di lievito naturale
liquido. Infine, sono stati considerati alcuni aspetti riguardanti
le attitudini tecnologiche di lieviti per la fermentazione di
farine senza glutine. L4. Infine è stato considerato lo studio dei
fattori che influenzano la dinamica di formazione dei biofilm. In
questo ambito è stato valutato l'effetto dell' esposizione a stress
sub-letali sulle interazioni tra microorganismi e superfici tramite
l'impiego ceppi di E.coli-gfp trasformati in grado di esprimere
proteine fluorescenti con diversa emissione (verde e rossa).
Inoltre è stata studiata l'adesione di B. cereus a superfici
d'acciaio in condizioni di stress. Più recentemente è stata
studiata la modulazione degli acidi grassi di membrana in cellule
adese e sospese di Listeria monocytogenes come risposta a stress
ambientali. Sono stati infine valutate le caratteristiche
tecnologiche e funzionali di prodotti da forno e pasta a base
di farina di Kamut. In particolare sono stati valutati gli effetti
di un processo di panificazione mediante l'uso di impasti acidi sia
sulle caratteristiche fermentative che sul potere antiossidante
studiato tramite test in vivo su ratti.
