Foto del docente

Anna Badiani

Professoressa associata confermata

Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie

Settore scientifico disciplinare: AGR/19 ZOOTECNICA SPECIALE

Temi di ricerca

Parole chiave: Modificazioni indotte da cottura Alimenti muscolari Qualità nutrizionale Analisi sensoriale descrittiva Prove sensoriali discriminanti Autenticazione Qualità della freschezza Insetti eduli Octopus vulgaris Coefficienti di ritenzione vera Alimenti ittici Profilo sensoriale del latte di asina Profilo sensoriale del caviale di varie specie e incroci del genere Acipnser Connotati nutrizionali e sensoriali della sogliola allevata in comparazione con la selvaggia

LINEA DI RICERCA "PLURISOLE": Si è trattato di un'attività di caratterizzazione nutrizionale spesa a favore della sogliola comune (Solea solea L.), un pesce piatto di notevole pregio in merito al quale si sta lavorando sempre più intensamente con l'intento di metterne a punto le tecniche di allevamento. Poiché il perfezionamento di quel risultato sembra prossimo, è stato ritenuto interessante comparare sogliole selvagge e allevate per le caratteristiche morfometriche e come fonte di nutrienti, sia allo stato crudo, sia dopo cottura a calore umido, e per la risposta fornita dalla parte edule alla cottura. Oltre alla composizione centesimale, si è andati a determinare la composizione in acidi grassi e il tenore in numerosi macro- e microelementi. Di tutti i nutrienti si sono determinati anche i coefficienti di ritenzione vera. In parallelo, si è delineato il profilo sensoriale completo delle due tipologie di animali, quando sottoposte a cottura a calore umido. A questo scopo si è allestito un panel di persone già esperte nella valutazione sensoriale degli alimenti ittici (ulteriormente formate sui pesci piatti in generale, sulla sogliola in particolare), perché dal loro lavoro, naturalmente svolto “alla cieca” e in sedute reiterate, scaturisse la desiderata “ragnatela”.

LINEA DI RICERCA "FISH SOURCES": Nel bacino del Mediterraneo, la spigola (Dicentrarchus labrax) sembra utile ad esemplificare, nel breve-medio periodo, una situazione destinata ad interessare altre specie ittiche suscettibili di allevamento, vale a dire la coesistenza in commercio di numerose possibili tipologie di prodotto allevato, nostrano come di importazione, con esemplari selvaggi, normalmente ritenuti di maggiore pregio, fonti fra le quali è necessario fare distinzione perché distinto ne è il valore. Di conseguenza, al di là di quanto al momento imposto dal Reg. (CE) N. 2065/2001 per la tracciabilità dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura, a breve potrebbe rendersi necessario fornire al consumatore informazioni più dettagliate circa l'effettiva origine dell'alimento ittico che intende acquistare. Ciò premesso, il gruppo di ricerca si è proposto di verificare il contributo che la componente macro- e microelementale, nonché la conoscenza del quadro acidico dei lipidi totali, neutri e polari, possono dare, da soli o in concomitanza con altre rilevazioni strumentali, alla determinazione e/o alla verifica dell'origine di esemplari di spigola, dove il termine origine è qui da intendere nella sua più ampia accezione: provenienza geografica del prodotto, tipologia dello stesso (allevato o selvaggio) e, se allevato, livello di intensivizzazione della produzione che lo ha generato.

LINEA DI RICERCA "RABBIT, RABBIT, RABBIT" Questa attività, tuttora in corso per la pubblicazione dei risultati, è consistita nel fornire consulenza e supporto al progetto competitivo per ricercatori del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie "Valutazione della shelf-life della carne di coniglio all'ingrasso alimentato con mangime arricchito di antiossidanti", progetto presentato con successo dalla ricercatrice Sabrina Albonetti nella primavera 2012 e avviatosi poi con i primi mesi del 2013. Nell'ambito di questo progetto, si è partecipato in particolare alla valutazione della qualità della carcassa e alla caratterizzazione nutrizionale, tecnologica e sensoriale della carne degli animali delle cinque tesi a confronto.

LINEA DI RICERCA "OCTOPUSSY" : Questa linea di attività, i cui esiti attendono ancora la pubblicazione, è stata suggerita dal mondo produttivo, in quanto è emersa la necessità di verificare la distinguibilità merceologica (i.e., compositiva e sensoriale) di alcune specie di cefalopodi ottopodi dal più noto polpo comune (Octopus vulgaris). L'indagine in questione, che non risultava essere mai stata condotta prima, ha previsto la ricerca di un buon numero di macro- e micro-nutrienti, nonché la conduzione di un congruo numero di test sensoriali di tipologia discriminante, preceduti da verifiche di normosensitività dei panellisti all'opera, tutti giovani allievi della Scuola di Ristorazione di Cesenatico.

LINEA DI RICERCA "COMPARING REDDIES" - Dalla medesima fonte (i.e. la stessa grande azienda dell'agro-alimentare) è venuta a suo tempo la necessità di accertare la distinguibilità fra la nostra triglia di scoglio (Mullus surmuletus) e la triglia atlantica (Pseudupeneus prayensis), anche in questo caso per aspetti di qualità merceologica, nutrizionale e sensoriale. Anche per quest’attività, intrapresa nel 2013, la pubblicazione dei risultati è tuttora dovuta.

LINEA DI  RICERCA "CARATTERIZZAZIONE SENSORIALE DI DERRATE MAI PROFILATE PRIMA" - di recente  si è aperta una linea di attività  centrata sulla analisi sensoriale descrittiva, declinata, in percorsi ovviamente diversi, a caratterizzare due derrate che più dissimili non ci si poteva figurare:

- da una parte il latte d' asina, in comparazione con le più comuni tipologie di latte p.d. (vacca e capra) e delle due bevande o.v. più comuni, vale a dire quelle a base di soia e di riso, nonché con un idrolizzato proteico (in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Veterinarie dell' Università  di Pisa, l' Ospedale Pediatrico Meyer di Firenze, la Kansas State University);

- dall' altra parte, svariate specie di insetti eduli, iniziativa intrapresa per dare spazio allo svolgimento di un elaborato di laurea magistrale piuttosto "estremo", su terreni alquanto sconosciuti.

Per portare avanti ciascuna attività e' stato necessario selezionare, addestrare e controllare un panel dedicato. Al momento i risultati attendono il confezionamento in pubblicazione accademica



Ultimi avvisi

Al momento non sono presenti avvisi.