Ha dedicato le proprie attenzioni di studioso soprattutto a due
filoni di ricerca, tra loro strettamente integrati: la storia
agraria e la storia dell'alimentazione, intese come vie d'accesso
preferenziali per una ricostruzione della società medievale nel suo
insieme: strutture economiche e sociali (rapporti di lavoro, di
potere, di proprietà), aspetti concreti e materiali della vita
quotidiana, valori culturali e mentalità. Nell'ambito di tali
ricerche hanno avuto speciale risonanza i suoi studi sulla storia
dell'alimentazione, intesa come storia a tutto campo che coinvolge
i piani dell'economia, delle istituzioni e della
cultura.
Le ricerche sulla storia dell'alimentazione si
svolgono dapprima nell'ambito della storia agraria con particolare
riguardo al mondo contadino e all'alto Medioevo. Il suo primo
libro, L'alimentazione
contadina nell'alto Medioevo, pubblicato da Liguori (Napoli)
nel 1979, traccia un quadro complessivo dell'argomento partendo
dalle forme del paesaggio e dell'economia per arrivare ai modi del
consumo e della rappresentazione sociale. Ad esso seguono Alimentazione e cultura nel
Medioevo (Roma-Bari, Laterza, 1988), dedicato in particolare
agli aspetti ideologici e mentali dei comportamenti alimentari; Convivio (Laterza, 1989),
dedicato agli aspetti sociali della civiltà della tavola e al
valore del cibo come strumento di comunicazione (con due espansioni
in età moderna e contemporanea: Nuovo convivio, Laterza
1991; Convivio oggi, Laterza 1992). Notevole risonanza ha
avuto un suo studio di sintesi, La fame e l'abbondanza. Storia
dell'alimentazione in Europa, pubblicato da Laterza nel 1993 e
tradotto in numerose lingue. Nel 1995 ha pubblicato un libro per
ragazzi, Il pentolino magico, dedicato alla storia della
cultura alimentare e illustrato da Emanuele Luzzati (Laterza).
Assieme a Jean-Louis Flandrin ha curato una Storia dell'alimentazione a
cui hanno partecipato decine di collaboratori europei e americani,
pubblicata nel 1996 in edizione francese (Fayard), nel 1997 in
edizione italiana (Laterza) e nel 1999 in edizione americana
(Columbia University Press). Con Alberto Capatti ha pubblicato nel
1999 La cucina italiana. Storia di una cultura (Laterza), di
cui sono uscite diverse traduzioni. Ha curato il volume
miscellaneo Il mondo in
cucina. Storia, identità, scambi, pubblicato nel 2002 da
Laterza. Assieme a Françoise Sabban ha coordinato l'Atlante dell'alimentazione e
della gastronomia, in due volumi, pubblicato nel 2004 dalla
casa editrice Utet (ripubblicato nel 2006 col titolo Storia e geografia
dell'alimentazione). Nel 2004 ha pubblicato anche Bologna grassa. La costruzione
di un mito (Bologna, Clueb) e un saggio di sintesi
storico-antropologica sulla cultura del cibo: Il cibo come cultura, edito
da Laterza. Nel 2008 è uscita una sua ricerca sui rapporti fra
cultura dotta e cultura popolare, incentrata sull'analisi di un
celebre proverbio italiano (Il formaggio con le pere. La
storia in un proverbio, Laterza editore). Nel 2009 ha pubblicato Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (Laterza), una raccolta di brevi saggi giornalistici di taglio divulgativo. Nel 2010 esce, sempre per Laterza, L’identità italiana in cucina, una riflessione di natura culturale e politica sull’esistenza – storicamente consolidata – di un’identità italiana fondata sulla condivisione di gusti e pratiche alimentari. Nel 2012 Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola. Nel 2015, per Rizzoli, Mangiare da cristiani, uno studio del rapporto tra cultura alimentare e tradizione religiosa nella storia europea. Nel 2016, per Laterza, Il sugo della storia.
Parallelamente agli studi sulla storia
dell'alimentazione Montanari ha svolto ricerche nel campo della
storia agraria. Suoi principali argomenti di studio sono stati
l'economia curtense, i rapporti di produzione e i contratti
agrari. Dopo L'azienda
curtense in Italia. Proprietà della terra e lavoro contadino nei
secoli VIII-XI (scritto in collaborazione con B. Andreolli)
pubblicato dalla Clueb nel 1983, sono uscite varie raccolte di
saggi: Campagne
medievali, pubblicato da Einaudi, Torino 1984; Contadini e città tra
Langobardia e Romania (Salimbeni, Firenze, 1988); Uomini, terre, boschi
nell'Occidente medievale (Cooperativa universitaria editrice di
Catania, 1992); Contadini di
Romagna nel Medioevo, Clueb, 1994; altri saggi sono stati
pubblicati in miscellanee e riviste, italiane e straniere.
Nel 2002 ha pubblicato, presso Laterza, un
manuale per l'università (Storia medievale) scritto in
collaborazione con Giuseppe Albertoni, Tiziana Lazzari e Giuliano
Milani.
Alcuni studi riguardano il territorio romagnolo
e in particolare imolese. Fra di essi si segnala la cura di un volume
miscellaneo su
La storia di Imola. Dai primi insediamenti all'ancien
régime (ed. La Mandragora, 2000) e il coordinamento di
una ricerca interdisciplinare su Imola, il comune, le
piazze (e dell'omonimo volume, curato assieme a T.
Lazzari, uscito nel 2003).
