Parole chiave:
analisi non distruttive
tostatura caffè
antiossidanti
IV gamma
analisi di immagine
reologia degli alimenti
Micotossine
disidratazione
Acrilammide
shelf-life
Tecnologie non termiche
PEF Campi elettrici pulsati
Plasma Freddo Atmosferico
Trattamenti con ultrasuoni
Disidratazione Osmotica
Impregnazione sotto vuoto pulsato
1. esame delle condizioni di processo ottimali per la realizzazione
e il mantenimento qualitativo di frutta lavorata al minimo 2.
studio delle caratteristiche chimiche, fisiche, reologiche
(reometriche e dinamometriche) e sensoriali di impasti e pane
realizzati con diverse formulazioni e/o tecnologie di produzione 3.
Studio delle condizioni di processo e valutazione della formazione
di acrilammide nella frittura di patate con individuazione di
possibili tecniche di minimizzazione; valutazione della formazione
di micotossine in cereali e derivati del caffè 4. Determinazione
della capacità antiossidante intrinseca e derivata da processi di
trasformazione in prodotti vegetali di normale produzione
industriale e derivanti dalla trasformazione di tipologie di
prodotto nonché dei prodotti della reazione di Maillard derivanti
da processi di cottura/tostatura/frittura 5. studio delle relazioni
tra acqua negli alimenti e matrici di origine animale e vegetale
mediante combinazione di tecnologie
1. esame delle condizioni di processo ottimali per la realizzazione
e il mantenimento qualitativo di frutta lavorata al minimo. A tal
scopo vengono studiati i fenomeni alterativi predominanti per un
numero limitato di prodotti frutticoli e orticoli e la messa in
atto, su scala pre-industriale, delle tecnologie adeguate (taglio
-pretrattamenti - confezionamento in atmosfera protettiva). Altro
scopo della ricerca è lo studio dell'effetto inibitorio dovuto a
fasi di trattamento preliminare specifico per diverse tipologie di
prodotto. 2. studio delle caratteristiche chimiche, fisiche,
reologiche (reometriche e dinamometriche) e sensoriali di impasti e
pane realizzati con diverse formulazioni e/o tecnologie di
produzione. In particolare, le caratteristiche fisico-strutturali e
reologiche di tali prodotti alimentari vengono valutate a mezzo di
tecnologie avanzate con approccio calorimetrico (DSC), reologico
(reometro da ricerca), dinamometrico e elettromicroscopico a
scansione al fine di individuare parametri fondamentali e empirici
per la descrizione delle modificazioni strutturali nel corso dei
processi di trasformazione di alimenti complessi di origine
prevalentemente amidacea e non solo. 3. Studio delle condizioni di
processo e valutazione della formazione di acrilammide nella
frittura di patate. Verifica dell'influenza dei diversi parametri
di frittura ottenuti con diversi apparati tecnologici possano
influenzare le caratteristiche qualitative e la formazione di
sostanze tossiche, in particolare acrilammide, in patate fritte e
nella frazione oleosa.Valutazione del livello di contaminazione dei
grani di caffè verde in funzione della provenienza e delle modalità
di trattamento delle bacche per l'ottenimento dei semi.
Determinazione dell'influenza delle fasi di trasformazione
(torrefazione ed estrazione) sulla concentrazione di ocratossine
nel caffè espresso. 4. Determinazione della capacità antiossidante
intrinseca e derivata da processi di trasformazione in prodotti
vegetali di normale produzione industriale e derivanti dalla
trasformazione di tipologie di prodotto appartenenti a varietà
"antiche" autoctone. Lo studio prevede il monitoraggio delle specie
chimiche con attività antiossidante presenti nei vegetali freschi e
la modificazione dell'attività antiossidante totale in seguito ai
processi di trasformazione e conservazione con individuazione delle
riduzioni dovute a perdita dei componenti presenti nelle matrici
originali e degli incrementi di attività antiossidante dovute alle
modificazioni indotte dai trattamenti di trasformazione – ad
esempio trattamenti termici – e /o presenza di componenti di nuova
formazione 5. studio delle relazioni tra acqua negli alimenti e
matrici di origine animale e vegetale. Studio approfondito dello
stato termodinamico dell'acqua – ad esempio acqua congelabile e
non, acqua legata – mediante tecnichedi indagine calorimetrica a
scansione (DSC) accoppiata con tecniche rilassometriche per
l'individuazione di stati dell'acqua differenti mediante NMR a
bassa frequenza. Lo studio prende in considerazione matrici (in
particolare di origine animale) idratate gradualmente ad attività
dell'acqua differenti con la valutazione comparata dei tracciati
DSC e NMR.,
