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La mia carriera universitaria ruota dal 2005 attorno alla Risonanza Magnetica Nucleare (NMR), negli aromi Time Domain (TD) e alta risoluzione al protone (1H).
La TD-NMR mi permette di osservare lo stato dell’acqua nelle matrici alimentari. Per stato dell’acqua intendo la ripartizione dell’acqua nelle microstrutture degli alimenti e l’interazione dell’acqua con le strutture bio-polimeriche. Al momento ho studiato da questo punto di vista carne, pesce, vegetali, formaggi ed impasti.
Impiego l’1H-NMR per osservare il metaboloma degli alimenti o dei fludi corporei. Il metaboloma è l’insieme delle molecole di basso peso ed è uno specchio delle funzioni biochimiche che stanno avvenendo o sono avvenute al loro interno. Il metaboloma di un alimento permette di studiare l’impatto di un trattamento tecnologico. E’ interessante studiare il metaboloma di un fluido corporeo per capire quale impatto abbiano sul corpo umano o animale un alimento, una dieta, una malattia o l’interazione con i microrganismi che ospita, il così detto microbiota.
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