I principali settori di interesse dell'attività di ricerca sono
i seguenti:
- Valutazione degli effetti dei processi fermentativi sulle caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie dei prodotti fermentati, con particolare enfasi al ruolo di colture starter;
- Caratterizzazione di salumi fermentati ottenuti attraverso
l'impiego di diversi starters o diversi ingredienti: analisi del
profilo microbiologico, del contenuto di ammine biogene e del
profilo aromatico;
- Caratteristiche antimicrobiche degli oli essenziali e delle
loro potenzialitá come conservanti alimentari sia attraverso studi
“in vitro” sul meccanismo di azione e sui fattori che ne
accentuano la tossicità per i microrganismi, sia con studi in
alimenti;
- Risposte fisiologiche dei microorganismi soggetti a condizioni di stress, con particolare attenzione alle capacità di lieviti e batteri di modulare la composizione lipidica delle membrane o il loro metabolismo come risposta attiva a condizioni ambientali sfavorevoli.
- Applicazione degli strumenti della microbiologia predittiva per la valutazione della risposta dei microorganismi all'applicazione di fattori di stress e per la valutazione della stabilità microbica degli alimenti in funzione dei fattori di controllo applicati;
- Capacità di produzione di amine biogene nei prodotti
fermentati e in sistema modello da parte di specifici ceppi
decarbossilasi positivi;
- Effetti delle alte pressioni di omogenizzazione (HPH) sulla
crescita dei microrganismi e sulle proprietá probiotiche di ceppi
funzionali e dei loro meccanismi di risposta;
- Meccanismi e entità di disattivazione di microrganismi
degradativi da parte di trattamenti ad alta pressioni di
omogenizzazione (HPH);
