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Giulia Tabanelli

Ricercatrice a tempo determinato tipo a) (junior)

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

Settore scientifico disciplinare: AGR/16 MICROBIOLOGIA AGRARIA

Temi di ricerca

Parole chiave: Batteri lattici Ammine biogene Alimenti fermentati Trattamenti termici Oli essenziali Colture starter Colture bioprotettive

I principali settori di interesse dell'attività di ricerca sono i seguenti:
- Valutazione degli effetti dei processi fermentativi sulle caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie dei prodotti fermentati, con particolare enfasi al ruolo di colture starter; 

- Caratterizzazione di salumi fermentati ottenuti attraverso l'impiego di diversi starters o diversi ingredienti: analisi del profilo microbiologico, del contenuto di ammine biogene e del profilo aromatico;

- Caratteristiche antimicrobiche degli oli essenziali e delle loro potenzialitá come conservanti alimentari sia attraverso studi “in vitro” sul meccanismo di azione e sui fattori che ne accentuano la tossicità per i microrganismi, sia con studi in alimenti;

- Risposte fisiologiche dei microorganismi soggetti a condizioni di stress, con particolare attenzione alle capacità di lieviti e batteri di modulare la composizione lipidica delle membrane o il loro metabolismo come risposta attiva a condizioni ambientali sfavorevoli.

- Applicazione degli strumenti della microbiologia predittiva per la valutazione della risposta dei microorganismi all'applicazione di fattori di stress e per la valutazione della stabilità microbica degli alimenti in funzione dei fattori di controllo applicati;

- Capacità di produzione di amine biogene nei prodotti fermentati e in sistema modello da parte di specifici ceppi decarbossilasi positivi;

- Effetti delle alte pressioni di omogenizzazione (HPH) sulla crescita dei microrganismi e sulle proprietá probiotiche di ceppi funzionali e dei loro meccanismi di risposta;

- Meccanismi e entità di disattivazione di microrganismi degradativi da parte di trattamenti ad alta pressioni di omogenizzazione (HPH);

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