Fausto Gardini è Professore ordinario di Microbiologia
del settore disciplinare 07/F2 (ex AGR/16) e svolge la sua
attività presso il Campus di Tecnologie Alimentari
dell'Università di Bologna, sede di Cesena, afferendo al
Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari.
L'attività didattica fino all'anno accademico 2011/12
era incentrata sul corso di Diagnostica Microbica e Microbiologia
predittiva per la laurea magistrale in Scienze e Tecnologie
Alimentari e il corso di Microbiologia Industriale per la laurea
triennale in Tecnologie Alimentari. Dall'anno accademico 2012/2013
quest'ultimo corso viene sostituito con quello di Biologia dei
Microorganismi, sempre nell'ambito dello stesso Corso di
Laurea.
La sua attività scientifica negli ultimi anni ha
riguardato diversi argomenti della microbiologia degli alimenti. I
principali settori di ricerca nel corso degli anni sono riassunti
di seguito.
1. Risposte fisiologiche dei microorganismi soggetti a
condizioni di stress, con particolare attenzione alle
capacità di lieviti e batteri di modulare la
composizione lipidica delle membrane come risposta attiva a
condizioni ambientali sfavorevoli.
2. Studio di metodologie di analisi microbiologiche strumentali
non convenzionali per la valutazione del carico microbico e delle
potenzialità metaboliche di diversi microorganismi nei
sistemi alimentari. Sono stati in particolare indagati alcuni
metodi analitici alternativi al conteggio in piastra che presentano
il vantaggio della rapidità di esecuzione, della
semplicità , della automatizzabilità e dei
ridotti costi di analisi. Oltre che su metodologie già
descritte in letteratura (come microscopia a epifluorescenza,
bioluminescenza, MicroFoss), l'attenzione è stata indirizzata
verso la messa a punto di un metodo indiretto basato sulla
determinazione per via gas-cromatografica dell'anidride carbonica
prodotta dal catabolismo dei microorganismi di interesse
alimentare. Per la sua rapidità e la sua
attendibilità , il metodo si è dimostrato
applicabile come metodo di conteggio alternativo alle metodiche
convenzionali e, soprattutto, un efficace metodo di screening per
valutare le potenzialità dei microorganismi in ambienti
caratterizzati da specifici fattori selettivi e per la selezione di
colture starter.
3. Applicazione e sviluppo degli strumenti della microbiologia
predittiva per la valutazione della risposta dei microorganismi
all'applicazione di fattori di stress e per la valutazione della
shelf life dei prodotti alimentari; sono stati in particolare
studiati modelli per la descrizione dello sviluppo (modelli di
Gompertz e di Baranyi), modelli per la descrizione delle curve di
abbattimento (equazione di Weibull) e modelli probabilistici
(modelli log-lineari e modelli di regressione logistica). In
particolare, metodologicamente questo tipo di approccio è
stato applicato trasversalmente alle principali tematiche di
ricerca riportate, utilizzando anche le sinergie fornite dai metodi
di controllo microbiologico rapidi ed automatizzabili e dalle
metodiche molecolari.
4. Studio dei fattori che influenzano la qualità
microbiologica di prodotti ittici in rapporto alle condizioni di
pesca e ai trattamenti applicati dopo la pesca.
5. Studio dell'azione antimicrobica di composti naturali;
l'interesse è stato rivolto in maniera particolare
all'attività antimicrobica degli oli essenziali (e di
loro singoli componenti, come citral, carvacrolo, linalolo) e dei
prodotti della via della lipossigenasi (come esanale o
(E)-2-esenale). E' stata studiata in primo luogo la loro
attività antimicrobica in vitro per meglio comprenderne
il meccanismo di azione e i fattori che ne accentuano la
tossicità per i microorganismi; in secondo luogo è
stata poi saggiata la possibilità di un loro utilizzo
quali componenti di atmosfere modificate non convenzionali su
prodotti a base di frutta; infine stato valutato il loro potenziale
antimicrobico in combinazione con altri trattamenti (in particolare
trattamenti termici) per valutare la presenza di interazioni
sinergiche e ridurre l'impatto negativo del calore sui costi e la
qualità dei prodotti.
6. Studio delle popolazioni microbiche degli alimenti fermentati
di origine lattiero casearia (formaggi e latti fermentati) con
particolare attenzione alla definizione delle caratteristiche per
la selezione dei microorganismi starter e al ruolo dei
microorganismi non starter nella produzione e nella maturazione di
tali prodotti e alle caratteristiche della popolazione microbica in
rapporto alle condizioni di produzione, di maturazione e di
conservazione.
7. Valutazione degli effetti dei processi fermentativi sulle
caratteristiche qualitative ed igienico sanitarie dei salumi
fermentati, con particolare enfasi al ruolo di colture selezionate
e sul ruolo dei microorganismi selvaggi durante la fase di
maturazione; in particolare l'attenzione si è focalizzata sul
ruolo che le condizioni adottate per la prima fase di fermentazione
hanno sul proseguimento del processo di maturazione, con specifici
approfondimenti sulle molecole volatili che concorrono alla
formazione dell'aroma del prodotto.
8. Produzione di amine biogene nei prodotti fermentati è
stata approfonditamente indagata focalizzando l'attenzione sul
ruolo delle condizioni di processo e utilizzo di specifici
microorganismi per ridurre il contenuto di queste sostanze. Una
parte della ricerca è stata indirizzata ad una generale
individuazione della presenza di amine biogene in diversi prodotti
(vino, salami, formaggi) in relazione alle caratteristiche
produttive. In maniera più approfondita è stata invece
studiata l'attività di un ceppo di enterococco
produttore di tiramina in salami, mettendo a punto sonde genetiche
in grado di rilevare la presenza e l'espressione del gene
tdc. Inoltre è stato studiato per la prima volta il
ruolo che Streptococcus thermophilus può avere nella
produzione di istamina nei formaggi studiando un ceppo hdc
positivo partendo dagli aspetti genetici fino ad arrivare alla
valutazione delle potenzialità aminobiogeniche in
formaggi.
9. Indagini sulla diffusione di antibiotico resistenza in
microorganismi (micrococchi, lattobacilli, stafilococchi) isolati
da prodotti alimentare fermentati di origine animale.
10 Studio del potenziale degradativo dei lieviti in prodotti di
origine vegetale (bevande e prodotti di IV gamma) con lo scopo di
individuare strategie non convenzionali per la stabilizzazione di
questi prodotti riducendo il danno termico.
E' autore di oltre 130 lavori scientifici pubblicati su riviste
internazionali, di articoli pubblicati su riviste nazionali e a
carattere divulgativo. Almeno 100 di questi lavori sono citati su
WoS e Scopus. E' altresì autore o coautore di capitoli
inerenti la microbiologia degli alimenti su alcuni libri a
diffusione nazionale ed internazionale.
E' stato responsabile di unità di ricerca di
progetti CNR e in progetti finanziati dal Ministero
dell'Istruzione, dell'Università e della Ricerca
Scientifica e dal Ministero per le Politiche Agricole e ha
partecipato e partecipa a progetti finanziati dalla
comunità europea.
Ha ricoperto diversi incarichi istituzionali. E' stato direttore
del Centro Interdipartimentale per le Ricerche Viticole ed
Enologiche (CRIVE) dell'Università di Bologna ed è
attualmente responsabile dell'Unità Operativa "Area di processo,
alimenti, consumi e salute" del Centro Interdipartimentale per la
Ricerca Industriale (CIRI) Agroalimentare della stessa
Università .
