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Fausto Gardini

Professore ordinario

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

Settore scientifico disciplinare: AGR/16 MICROBIOLOGIA AGRARIA

Temi di ricerca

Presenza di amine biogene in alimenti fermentati in relazione alle popolazioni microbiche presenti e alle condizioni di produzione

Effetto antimicrobico di oli essenziali e di sostanze di aroma

Microbiologia degli alimenti fermentati (formaggi, salami, impasti acidi)

Microbiologia predittiva applicata alla microbiologia degli alimenti

Microbiologia dei prodotti ittici



Presenza di amine biogene in alimenti fermentati: la presenza di queste sostanze tossiche prodotte dal metabolismo microbico è stata valutata in diversi alimenti in funzione dei fattori che ne condizionano l'accumulo. In particolare è stato considerato il contenuto in queste sostanze in formaggi, salami e vino. Studi in vitro hanno permesso di verificare l'effetto di numerose variabili ambientali sull'aminobiogenesi da parte di ceppi di Oenococcus oeni e Enterococcus faecalis. Recentemente è stato messo a punto un protocollo sperimentale per l'utilizzo di una sonda molecolare per verificare la presenza e l'espressione del gene tdh (tirosina decarbossilasi) in prodotti alimentari (salami).

Effetto antimicrobico delle sostanze di aroma: gli effetti di oli essenziali e specifiche sostanze di aroma sono stati studiati in vitro, per valutarne le modalità di azione e la possibilità di un loro uso per prolungare la shelf life di alimenti. In particolare sono state considerate aldeidi prodotti dalla via della lipossigenasi (esanale, trans-2-esenale) e molecole ed oli essenziali di natura agrumaria. Gli studi in vitro sono stati seguiti dalla valutazione di applicazioni industriali su prodotti a base di frutta (insalate di frutta, bevande) con particolare attenzione agli effetti antimicrobici e alla compatibilità organolettica.

Microbiologia degli alimenti fermentati: sono state studiate la composizione della popolazione microbica di diversi prodotti ed i loro effetti sui processi fermentativi primari e durante la maturazione. Gli studi sono stati condotti su diverse matrici alimentari (salami, formaggi, impasti acidi) e sono stati volti sia allo studio della evoluzione delle popolazioni microbiche durante la fermentazione sia alla caratterizzazione di peculiari caratteristiche di componenti le popolazioni sulla base di interessi tecnologici o igienico-sanitari (produzione di sostanze tossiche, antibiotico resistenza, attività peptidasica, produzione di aromi, ecc.)

Strumenti matematici e statistici per l'interpretazione di dati microbiologici: è stata approfondita l'applicazione a sistemi reali degli strumenti della microbiologia predittiva e sono stati studiate nuove potenziali applicazioni. In particolare sono stati applicati in vitro e su prodotti reali numerosi modelli primari e secondari, nonché modelli probabilistici come il modello logit. Inoltre è stata approfondita la possibilità di applicare tecniche quali gli alberi di classificazione all'esplorazione dei dati ottenuti con tecniche molecolari.

Microbiologia dei prodotti ittici: numerosi prodotti ittici (comprendenti molluschi e pesci) sono stati caratterizzati da un punto di vista microbiologico e composizionale (con particolare attenzione alla presenza di sostanze tossiche, metalli o composti di interesse nutrizionale) in relazione alle caratteristiche delle acque di provenienza e alla conservazione.

 

 

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