Presenza di amine biogene in alimenti fermentati in relazione
alle popolazioni microbiche presenti e alle condizioni di
produzione
Effetto antimicrobico di oli essenziali e di sostanze di
aroma
Microbiologia degli alimenti fermentati (formaggi, salami,
impasti acidi)
Microbiologia predittiva applicata alla microbiologia degli
alimenti
Microbiologia dei prodotti ittici
Presenza di amine biogene in alimenti fermentati: la presenza di
queste sostanze tossiche prodotte dal metabolismo microbico è stata
valutata in diversi alimenti in funzione dei fattori che ne
condizionano l'accumulo. In particolare è stato considerato il
contenuto in queste sostanze in formaggi, salami e vino. Studi in
vitro hanno permesso di verificare l'effetto di numerose variabili
ambientali sull'aminobiogenesi da parte di ceppi di Oenococcus oeni
e Enterococcus faecalis. Recentemente è stato messo a punto un
protocollo sperimentale per l'utilizzo di una sonda molecolare per
verificare la presenza e l'espressione del gene tdh (tirosina
decarbossilasi) in prodotti alimentari (salami).
Effetto antimicrobico delle sostanze di aroma: gli effetti di
oli essenziali e specifiche sostanze di aroma sono stati studiati
in vitro, per valutarne le modalità di azione e la possibilità di
un loro uso per prolungare la shelf life di alimenti. In
particolare sono state considerate aldeidi prodotti dalla via della
lipossigenasi (esanale, trans-2-esenale) e molecole ed oli
essenziali di natura agrumaria. Gli studi in vitro sono stati
seguiti dalla valutazione di applicazioni industriali su prodotti a
base di frutta (insalate di frutta, bevande) con particolare
attenzione agli effetti antimicrobici e alla compatibilità
organolettica.
Microbiologia degli alimenti fermentati: sono state studiate la
composizione della popolazione microbica di diversi prodotti ed i
loro effetti sui processi fermentativi primari e durante la
maturazione. Gli studi sono stati condotti su diverse matrici
alimentari (salami, formaggi, impasti acidi) e sono stati volti sia
allo studio della evoluzione delle popolazioni microbiche durante
la fermentazione sia alla caratterizzazione di peculiari
caratteristiche di componenti le popolazioni sulla base di
interessi tecnologici o igienico-sanitari (produzione di sostanze
tossiche, antibiotico resistenza, attività peptidasica, produzione
di aromi, ecc.)
Strumenti matematici e statistici per l'interpretazione di dati
microbiologici: è stata approfondita l'applicazione a sistemi reali
degli strumenti della microbiologia predittiva e sono stati
studiate nuove potenziali applicazioni. In particolare sono stati
applicati in vitro e su prodotti reali numerosi modelli primari e
secondari, nonché modelli probabilistici come il modello logit.
Inoltre è stata approfondita la possibilità di applicare tecniche
quali gli alberi di classificazione all'esplorazione dei dati
ottenuti con tecniche molecolari.
Microbiologia dei prodotti ittici: numerosi prodotti ittici
(comprendenti molluschi e pesci) sono stati caratterizzati da un
punto di vista microbiologico e composizionale (con particolare
attenzione alla presenza di sostanze tossiche, metalli o composti
di interesse nutrizionale) in relazione alle caratteristiche delle
acque di provenienza e alla conservazione.