La Prof.ssa Bordoni ha svolto in maniera continuativa attività di
ricerca nel campo della Scienza dell'Alimentazione, della
Nutrizione Umana e della Biochimica della Nutrizione. In questi
ambiti, gli argomenti di ricerca hanno riguardato in particolare i
lipidi e gli acidi grassi, ed i componenti bioattivi degli
alimenti.
Riguardo al primo tema di ricerca, ha compiuto numerosi studi
rivolti ad individuare il ruolo nutrizionale e biochimico degli
acidi grassi essenziali e polinsaturi, al fine anche di chiarire il
meccanismo d'azione della loro azione protettiva e preventiva e di
individuarne il livello corretto di assunzione dietetica. Dal primo
lavoro pubblicato, inerente le modificazioni della composizione
acilica nell'embrione di pollo, ha svolto ricerche atte a valutare
la composizione in acidi grassi di tessuti o strutture cellulari e
subcellulari, e le modifiche della stessa in particolari condizioni
dietetiche quali il consumo di etanolo o una dieta
ipercalorica/iperlipidica.
Ha svolto studi di intervento ai fini di valutare l'efficacia di
particolari acidi grassi polinsaturi in patologie quali l'eczema
atopico, nella sindrome premestruale, nella sclerosi a placche, e
la loro utilità nella nutrizione parenterale e nella pratica
clinica.
Alcuni studi hanno avuto lo scopo di valutare l'influenza di una
diversa composizione lipidica dei fosfoinositidi membrana sulla
trasduzione del segnale alfa-1 adrenergico, e hanno evidenziato una
diversa composizione acilica dei fosfoinositidi in meningiomi
umani, ipotizzando che ciò possa avere influenza sulla
proliferazione cellulare. Scopo ultimo di questi lavori è stato
evidenziare, in colture cellulari, la possibilità di modulazione
della risposta alfa-1 adrenergica mediante la supplementazione
mirata con acidi grassi polinsaturi quali l'acido docosaesaenoico
(DHA).
Particolarmente importanti sono stati gli studi sull'attività
delle desaturasi, enzimi limitanti la sintesi dei polinsaturi a
lunga catena n-6 ed n-3 a partire dagli acidi grassi essenziali. La prof.ssa Bordoni ha evidenziato come l'attività dell'enzima, nel
ratto, sia influenzata dall'età, e come questa riduzione
dell'attività possa essere contrastata tramite supplementazione
dietetica. La prof.ssa Bordoni ha per prima rilevato la presenza di
una attività desaturasica a livello cardiaco, evidenziando come
anch'essa sia influenzata dall'età. L'attività della delta-6 e
della delta-9 desaturasi sono state anche valutate in epatomi umani
a diverso grado di malignità e in campioni di fegato di soggetti
umani affetti da epatopatia. La prof.ssa Bordoni ha dimostrato la
presenza di una attività desaturasica ed elongasica anche in
colture primarie di cardiomiociti di ratto, e ciò le ha permesso
alla di portare a termine diversi studi aventi lo scopo di
individuare un corretto apporto esogeno di acidi grassi insaturi al
fine di ottimizzare questo pathway metabolico, considerando anche
variabili fisiologiche quali l'invecchiamento, che è stato
evidenziato essere causa di ridotta conversione degli acidi grassi
essenziali anche nelle cellule in coltura, che possono quindi
essere considerate un valido modello per questo tipo di studi.
Sempre in merito alla conversione degli acidi grassi essenziali nei
loro metaboliti più lunghi ed insaturi, la prof.ssa Bordoni ha
valutato l'influenza di fattori di origine nutrizionale quali la
carenza di vitamina B6, o di farmaci antitumorali quali la
doxorubicina, evidenziando anche la possibilità di contrastare gli
effetti citotossici di quest'ultima mediante supplementazione con
acido gamma linolenico. Alcuni studi della prof.ssa Bordoni hanno
dimostrato che acido grasso è efficace nell'inibizione della
proliferazione di cellule tumorali. La manipolazione della
componente lipidica dietetica, e la conseguente modulazione
dell'attività desaturasica, è stata osservata essere anche connessa
al fenomeno della litogenesi.
La possibilità di modulazione metabolica legata a particolari
supplementazioni di lipidi dietetici è stata indagata anche
utilizzando particolari tipi di fosfolipidi quali il
glicerofosforilinositolo e la polienilfosfatidilcolina.
Altro argomento sempre connesso alla linea di ricerca sugli
acidi grassi è stata la valutazione delle modificazioni della
composizione acilica dei linfociti indotta dall'eccessivo consumo
cronico di bevande alcoliche, e le relative conseguenze sulla
risposta linfocitaria.
Sempre in tema di lipidi, la prof.ssa Bordoni si è occupata anche
di metabolismo del colesterolo, sia in termini di danno citotossico
legato all'ossidazione dello stesso, sia di possibile modulazione
della sua sintesi endogena ad opera di compenti dietetici quali
acidi grassi e fitosteroli.
Gli studi più recenti sugli acidi grassi ne hanno valutato
l'effetto molecolare mediante l'utilizzo di tecniche nutrigenomiche
e considerando sia aspetti patologici quali l'ipertrofia cardiaca
che un possibile ruolo di queste molecole lipidiche nello stress
ossidativo.
Il secondo tema di ricerca, inerente efficacia e meccanismo di azione dei componenti bioattivi presenti negli alimenti, ha avuto come focus principale gli effetti antiossidanti ed anti-infiammatori di tali molecole. Il meccanismo d'azione e la possibile efficacia sono
stati studiati sia in colture cellulari che mediante studi di
intervento nell'animale e nell'uomo, mediante studi che hanno riguardato anche la nutrigenomica e la metabolomica.
Oggetto di studio sono state non solo le molecole bioattive ma anche gli alimenti che le contengono, tra cui ad esempio estratti di basilico e prodotti da forno formulati con cereali
antichi (Kamut). Altri studi hanno valutato la possibilità
di incrementare il contenuto di antiossidanti negli alimenti
vegetali mediante tecniche agronomiche, e il possibile utilizzo di
sottoprodotti della trasformazione di alimenti come fonte di
componenti antiossidanti.
La Prof.ssa Bordoni ha inoltre svolto ricerche atte a valutare il
valore nutrizionale di alcuni alimenti, con particolare riferimento
alle modifiche legate ai processi di trasformazione ed al processo
digestivo, mediante l'utilizzo di un sistema di digestione "in vitro". Si è anche occupata della valutazione del consumo di
alimenti e nutrienti, correlandola ai livelli di attività
fisica.
Infine, alcuni lavori hanno avuto lo scopo di valutare
l'applicazione alcune tecniche e metodologie di ricerca a studi
tipo nutrizionale.
La sua costante attività di ricerca è dimostrata dalla
produzione scientifica, elevata e continuativa, costituita sia da oltre 150 pubblicazioni in extenso su riviste nazionali ed internazionali
che da numerosi contributi presentati a congressi, spesso su invito La Prof.ssa
Bordoni è anche autore di capitoli in 10 libri.
La Prof.ssa Bordoni è membro del Consiglio Direttivo della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), in qualità di tesoriere. E' stata responsabile della sezione "Lipidi" durante la stesura dell'aggiornamento dei "Livelli di Assunzione di Riferimento di energia e Nutrienti per la popolazione Italiana - LARN" (2012).
E' Editor in Chief della rivista internazionale Food and Nutrition Sciences, e membro dell'Editorial Board dela rivista Food Research International. Fino al 2014 è stata membro dell'editorial Board della rivista "Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases".
Ha partecipato a numerosi progetti di ricerca finanziati in ambito nazionale ed europeo, ed è stata coordinatore del progetto EU "PATHWAY-27", concluso il 31 gennaio 2018.
Il 16 dicembre 2019, INRAE (AgroCampus Ouest, Rennes, France) ha conferito alla prof.ssa Bordoni il titolo di Dottore honoris causa in Nutrizione Umana.
