Tullia Gallina Toschi

Le principali linee di ricerca possono essere così schematizzate: Composizione chimica e stabilità di sostanze lipidiche di origine vegetale ed animale. Studio delle modificazioni chimiche e sensoriali, a carico delle sostanze lipidiche, dovute a trattamenti tecnologici e/o conservazione. Messa a punto di metodi di analisi degli alimenti. Studio e messa a punto delle variabili di processo nell'estrazione dell'olio dalle olive. Studio e progettazione di alimenti funzionali. Sudio della composizione dei reflui alimentari e loro riciclo. Analisi sensoriale degli alimenti e test del consumatore. Divulgazione scientifica. 

• Studio e messa a punto di metodi di estrazione e di purificazione della frazione lipidica o di componenti polari, dagli alimenti: -estrazione liquido-liquido; -estrazione solido-liquido; -estrazione con fluidi supercritici (CO2); -estrazione accelerata sotto pressione (ASE). • Studio della composizione delle sostanze grasse di origine animale e vegetale: -triacilgliceroli (composizione e determinazione della configurazione stereospecifica); -mono e diacilgliceroli; -acidi grassi (trans, omega-3, omega-6, CLA, idrossi-acidi); -fosfolipidi; -componenti dell'insaponificabile (steroli, steril esteri, metil steroli, tocoferoli, idrocarburi). • Studio dei meccanismi di ossidazione delle sostanze grasse su sistemi modello semplici e complessi (oleato di metile, linoleato di metile, colesterolo). • Caratterizzazione e qualità dei lipidi estratti da prodotti carnei freschi: effetto dell'esposizione alla luce e delle diverse modalità di conservazione (refrigerazione, congelamento, aggiunta di antiossidanti). • Grado di ossidazione delle sostanze grasse ed in particolare del colesterolo, in diversi alimenti, semplici e complessi, di origine animale e vegetale. • Qualità e conservabilità dei lipidi estratti da prodotti da forno, uova, ovoprodotti e prodotti di frittura (patate e impasti carnei). • Studio dei lipidi di prodotti biologici, da lotta integrata e convenzionali. • Studio e analisi degli antiossidanti “naturali”: procedure di estrazione e di purificazione, misure di attività mediante test convenzionali, in ambiente acquoso (DPPH, ABTS/AAPH) e attraverso la messa a punto di sistemi modello lipidici (OSI). • Composizione dell'olio vergine di oliva e delle acque di vegetazione, in relazione alle tecnologie di estrazione e all'epoca di raccolta delle olive: -analisi della frazione lipidica (trigliceridi, acidi grassi, mono e di gliceridi, steroli); -analisi e identificazione dei componenti minori polari (fenoli); -resistenza all'ossidazione e conservabilità. • Valutazione della genuinità di oli vergini (di oliva e di semi spremuti a freddo), mediante la determinazione degli steradieni. • Determinazione di idrocarburi di neo-formazione (lineari, saturi ed insaturi a media catena) in campioni di spezie sanitizzati con raggi gamma; • Parametri chimici per il controllo della qualità di prodotti carnei insaccati e formaggi (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Montasio, Pecorino, formaggi grattugiati), durante la stagionatura; • Valutazione quali-quantitativa della frazione lipidica nei cereali e nei prodotti della macinazione: -valutazione delle frazioni libere e legate; -analisi di acidi grassi; -analisi di steroli liberi, esterificati e legati alla matrice, quale discriminante tra frumenti tetraploidi ed esaploidi. • Parametri chimici per la valutazione della qualità degli ovoprodotti in funzione delle condizioni di conservazione (ossidi del colesterolo, zuccheri, tococromanoli, retinoli, furosina); • Messa a punto di metodi preparativi per l'analisi degli alimenti: - metodi di estrazione liquido-liquido; - separazioni su strato sottile (TLC) ed su fase solida (SPE); • Messa a punto di metodi strumentali (cromatografici, elettroforetici, misti e spettroscopici) per l'analisi degli alimenti. • Metodi di analisi sensoriale degli alimenti. • Studi per il recupero ed il riutilizzo dei reflui oleari.