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Alessandra Bendini

Professoressa associata

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

Settore scientifico disciplinare: AGRI-07/A Scienze e tecnologie alimentari

Temi di ricerca

Parole chiave: Analisi sensoriale Attività antiossidante Composti fenolici Qualità dell’olio vergine di oliva Analisi cromatografiche Ossidazione lipidica Tecnologia olearia Componenti volatili: flavour e off-flavour

  • Produzione di oli vergini di olive e di altri oli vergini o spremuti a freddo i) ponendo attenzione allo studio dell’effetto delle variabili tecnologiche sulla qualità del prodotto ii) testando la co-frangitura meccanica per l’arricchimento di oli vegetali con molecole bioattive e aromi iii) mettendo a punto soluzioni tecnologiche innovative (es. applicazione di ultrasuoni, chiarificazione con gas inerti).
  • Caratterizzazione e valorizzazione di sottoprodotti i) focalizzando lo studio sui sottoprodotti ottenuti dall’industria elaiotecnica e dall’industria dei prodotti del pomodoro ii) indagando sul possibile riutilizzo di specifiche molecole (es. composti fenolici, licopene).
  • Determinazioni analitiche per la valutazione della qualità e dell’autenticità di oli vergini di oliva i) monitorando le possibili modificazioni indotte dalla trasformazione tecnologica, la conservazione, il trasporto ii) valutando la qualità attraverso analisi chimico-fisiche e sensoriali iii) mettendo a punto metodi rapidi ed innovativi per la determinazione di traccianti della qualità ed autenticità (metodi cromatografici, spettroscopici).
  • Caratterizzazione chimica e sensoriale di prodotti alimentari attraverso i) la determinazione di molecole volatili responsabili di attributi olfattivi positive ed off-flavours ii) analisi dei profili in component maggioritari (es. composizione in acidi grassi) e composti minori (es. molecole fenoliche) iii) misura dell’attività antiossidante di frazioni specifiche iv) applicazione di metodi sensoriali quantitativo-descrittivi o di profilo, test discriminanti, test affettivi per la valutazione dell’accettabilità e preferenza del consumatore.


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