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Leonardo Nanni Costa

Professore ordinario

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari

Settore scientifico disciplinare: AGR/19 ZOOTECNICA SPECIALE

Coordinatore del Corso di Laurea in Produzioni animali

Temi di ricerca

Parole chiave: benessere animale qualità della carne macellazione trasporto degli animali difetti prosciutto crudo Termografia Zootecnia di precisione

Le linee di ricerca riguardano principalmente:

  • Effetti dello stress di macellazione e del genotipo alotano sul metabolismo del glicogeno muscolare e sulla qualità finale della carne suina
  • Effetti delle condizioni di allevamento sulla risposta ai trattamenti pre-macellazione e sulla qualità della carcassa e della carne nel suino pesante italiano
  • Identificazione delle cause dei difetti del Prosciutto di Parma
  • Valutazione dello stress da trasporto nelle specie bovina e suina in funzione delle condizioni climatiche
  • Identificazione e caratterizzazione morfologica- produttiva delle risorse genetiche animali autoctone dell'Emilia-Romagna al fine della loro salvaguardia
  • Caratterizzazione del consumo di latte crudo
  • Impiego della termografia nella valutazione del benessere animale


Effetti dello stress di macellazione e del genotipo alotano sul metabolismo del glicogeno muscolare e sulla qualità finale della carne suina

La ricerca è finalizzata a valutare su suini stress resistenti e stress sensibili, questi ultimi portatori in singola o doppia dose dell'allele per la sensibilità al gas alotano, l'effetto che alcuni sforzi fisici connessi alla movimentazione in macello verso la trappola di stordimento possono causare sul metabolismo post-mortale delle frazioni di glicogeno (pro- e macro-glicogeno) e sulle caratteristiche qualitative delle carni quali il colore, la tenerezza e la capacità di ritenzione idrica.

Effetti delle condizioni di allevamento sulla risposta ai trattamenti pre-macellazione e sulla qualità della carcassa e della carne nel suino pesante italiano

La ricerca su questo tema ha l'obiettivo di valutare l'influenza che alcuni fattori d'allevamento possono esercitare sulla movimentazione degli animali nelle fasi che precedono la macellazione. Al momento è stata valutata la relazione tra la tipologia di stabulazione del suino pesante, in particolare il tipo di pavimentazione del box, e la risposta comportamentale e fisiologica alle operazioni pre-macellazione. La diversa pavimentazione sperimentata nella fase pre-macellazione da suini allevati su fessurato causa maggiori difficoltà e più stress nella movimentazione, evidenziata da rifiuti di movimento e da frequenti tentativi di ritorno verso i box, nonché da una maggior tendenza ad assumere più rapidamente la posizione di decubito sul mezzo di trasporto.

Identificazione delle cause dei difetti del prosciutto di Parma.

L'attività di ricerca sui difetti del prosciutto crudo di Parma è focalizzata principalmente sullo studio dei difetti di venosità e di cotenna rossa. Il primo si riscontra nella coscia a 24 ore post mortem e permane anche dopo la stagionatura. Se è particolarmente evidente causa l'eliminazione delle cosce dal circuito DOP. Il difetto di venosità si manifesta con un reticolo vascolare sottocutaneo solitamente nella faccia mediale della coscia. Il difetto di cotenna rossa compare al momento della rifilatura e rimane ben visibile dopo la stagionatura. E' caratterizzato da una colorazione rossastra della faccia laterale della coscia e può essere più o meno esteso e di intensità variabile. Dopo la stagionatura la cotenna assume una colorazione brunastra che rende il prosciutto poco attraente per la commercializzazione.

Valutazione dello stress da trasporto nelle specie bovina e suina in funzione delle condizioni climatiche

La ricerca in questo campo mira a determinare la risposta adattiva di tipo metabolico e comportamentale di bovini e di suini sottoposti a trasporti di lunga durata (> 8 ore) in condizioni ambientali caratterizzate da alte temperature. L'obiettivo è quello di determinare il legame tra l'indice THI rilevato all'interno dei mezzi di trasporto e lo stress termico sulla base di rilevi clinici, etologici, ematologici, di immunologia e di biochimica clinica. Inoltre, la ricerca si pone l'obiettivo di valutare la capacità di recupero omeostatico degli animali sottoposti, durante il trasporto, a stress termici di entità nota. Tali conoscenze contribuiranno ad una migliore definizione di valori soglia di stress termico per i viaggi di lunga durata.

Identificazione e caratterizzazione morfologica- produttiva delle risorse genetiche animali autoctone dell'Emilia-Romagna al fine della loro salvaguardia

La ricerca, grazie ad un'analisi approfondita delle fonti storiche e bibliografiche si pone come primo obiettivo l'identificazione delle risorse genetiche animali autoctone dell'Emilia-Romagna e di quelle che, pur non essendo autoctone, sono comunque a limitata diffusione ed hanno una tradizione di allevamento nell'ambito regionale. Inoltre, viene valutata la loro consistenza attuale e la loro caratterizzazione morfologica e produttiva. La ricerca prevede anche la creazione di una banca di materiale genetico nonché la diffusione delle informazioni raccolte.

Caratterizzazione del consumo di latte crudo

La ricerca sul latte crudo, condotta con l'Associazione Provinciale Allevatori (APA) di Bologna, riguarda la caratterizzazione della produzione e del consumo di quest'alimento. Per quanto riguarda la produzione, vengono raccolte sia le informazioni fornite dagli allevatori al pubblico che i dati descrittivi delle aziende collocate nell'intero territorio provinciale. Oltre alla struttura aziendale, si raccolgono informazioni sulla gestione e la collocazione del distributore, sulla sua tipologia e sul volume di latte venduto. Per quanto riguarda il consumo, i dati sono raccolti mediante interviste realizzate presso i distributori di latte crudo, dislocati sia in pianura che in collina. Il questionario riguarda il contesto familiare, la distanza dal distributore, la frequenza e la quantità dei prelievi, l'utilizzo del prodotto e la facilità d'acquisto.