Le linee di ricerca riguardano principalmente:
- Effetti dello stress di macellazione e del genotipo alotano sul
metabolismo del glicogeno muscolare e sulla qualità finale della
carne suina
- Effetti delle condizioni di allevamento sulla risposta ai
trattamenti pre-macellazione e sulla qualità della carcassa e della
carne nel suino pesante italiano
- Identificazione delle cause dei difetti del Prosciutto di
Parma
- Valutazione dello stress da trasporto nelle specie bovina e
suina in funzione delle condizioni climatiche
- Identificazione e caratterizzazione morfologica- produttiva
delle risorse genetiche animali autoctone dell'Emilia-Romagna al
fine della loro salvaguardia
- Caratterizzazione del consumo di latte crudo
- Impiego della termografia nella valutazione del benessere
animale
Effetti dello stress di macellazione e del genotipo
alotano sul metabolismo del glicogeno muscolare e sulla qualità
finale della carne suina
La ricerca è finalizzata a valutare
su suini stress resistenti e stress sensibili, questi ultimi
portatori in singola o doppia dose dell'allele per la sensibilità
al gas alotano, l'effetto che alcuni sforzi fisici connessi alla
movimentazione in macello verso la trappola di stordimento possono
causare sul metabolismo post-mortale delle frazioni di glicogeno
(pro- e macro-glicogeno) e sulle caratteristiche qualitative delle
carni quali il colore, la tenerezza e la capacità di ritenzione
idrica.
Effetti delle condizioni di
allevamento sulla risposta ai trattamenti pre-macellazione e sulla
qualità della carcassa e della carne nel suino pesante
italiano
La ricerca su questo tema ha
l'obiettivo di valutare l'influenza che alcuni fattori
d'allevamento possono esercitare sulla movimentazione degli animali
nelle fasi che precedono la macellazione. Al momento è stata
valutata la relazione tra la tipologia di stabulazione del suino
pesante, in particolare il tipo di pavimentazione del box, e la
risposta comportamentale e fisiologica alle operazioni
pre-macellazione. La diversa pavimentazione sperimentata nella fase
pre-macellazione da suini allevati su fessurato causa maggiori
difficoltà e più stress nella movimentazione, evidenziata da
rifiuti di movimento e da frequenti tentativi di ritorno verso i
box, nonché da una maggior tendenza ad assumere più rapidamente la
posizione di decubito sul mezzo di trasporto.
Identificazione delle cause
dei difetti del prosciutto di Parma.
L'attività di ricerca sui difetti del
prosciutto crudo di Parma è focalizzata principalmente sullo studio
dei difetti di venosità e di cotenna rossa. Il primo si riscontra
nella coscia a 24 ore post mortem e permane anche
dopo la stagionatura. Se è particolarmente evidente causa
l'eliminazione delle cosce dal circuito DOP. Il difetto di venosità
si manifesta con un reticolo vascolare sottocutaneo solitamente
nella faccia mediale della coscia. Il difetto di cotenna rossa
compare al momento della rifilatura e rimane ben visibile dopo la
stagionatura. E' caratterizzato da una colorazione rossastra della
faccia laterale della coscia e può essere più o meno esteso e di
intensità variabile. Dopo la stagionatura la cotenna assume una
colorazione brunastra che rende il prosciutto poco attraente per la
commercializzazione.
Valutazione dello stress da trasporto nelle specie
bovina e suina in funzione delle condizioni climatiche
La ricerca in questo campo mira a determinare la risposta
adattiva di tipo metabolico e comportamentale di bovini e di suini
sottoposti a trasporti di lunga durata (> 8 ore) in condizioni
ambientali caratterizzate da alte temperature. L'obiettivo è quello
di determinare il legame tra l'indice THI
rilevato all'interno dei mezzi di trasporto e lo stress termico
sulla base di rilevi clinici, etologici, ematologici, di
immunologia e di biochimica clinica. Inoltre, la ricerca si pone
l'obiettivo di valutare la capacità di recupero omeostatico degli
animali sottoposti, durante il trasporto, a stress termici di
entità nota. Tali conoscenze contribuiranno ad una migliore
definizione di valori soglia di stress termico per i viaggi di
lunga durata.
Identificazione e caratterizzazione morfologica-
produttiva delle risorse genetiche animali autoctone
dell'Emilia-Romagna al fine della loro salvaguardia
La ricerca, grazie ad un'analisi
approfondita delle fonti storiche e bibliografiche si pone come
primo obiettivo l'identificazione delle risorse genetiche animali
autoctone dell'Emilia-Romagna e di quelle che, pur non essendo
autoctone, sono comunque a limitata diffusione ed hanno una
tradizione di allevamento nell'ambito regionale. Inoltre, viene
valutata la loro consistenza attuale e la loro caratterizzazione
morfologica e produttiva. La ricerca prevede anche la creazione di
una banca di materiale genetico nonché la diffusione delle
informazioni raccolte.
Caratterizzazione del consumo di latte
crudo
La ricerca sul latte crudo, condotta
con l'Associazione Provinciale Allevatori (APA) di Bologna,
riguarda la caratterizzazione della produzione e del consumo di
quest'alimento. Per quanto riguarda la produzione, vengono raccolte
sia le informazioni fornite dagli allevatori al pubblico che i dati
descrittivi delle aziende collocate nell'intero territorio
provinciale. Oltre alla struttura aziendale, si raccolgono
informazioni sulla gestione e la collocazione del distributore,
sulla sua tipologia e sul volume di latte venduto. Per quanto
riguarda il consumo, i dati sono raccolti mediante interviste
realizzate presso i distributori di latte crudo, dislocati sia in
pianura che in collina. Il questionario riguarda il contesto
familiare, la distanza dal distributore, la frequenza e la quantità
dei prelievi, l'utilizzo del prodotto e la facilità d'acquisto.
