L’attività scientifica della Prof.ssa Giusti riguarda i campi della biochimica cellulare e della biochimica delle proteine. L'obiettivo principale della sua ricerca è lo studio delle proteine nelle loro caratteristiche funzionali utilizzando un approccio proteomico e lo studio di interazioni tra proteine.
La sua linea di ricerca principale riguarda lo studio delle malattie endocrine, il cancro, le malattie autoimmuni e il diabete con l'obiettivo di indagare i meccanismi fisiopatologici e di definire potenziali biomarcatori di diagnosi e trattamento. Interessi recenti riguardano l'indagine delle modificazioni post-traduzionali, in particolare l'acetilazione, nel diabete mellito di tipo I e II. Sempre nell’ambito umano attuale e di interesse lo studio dello stress acuto utilizzando come matrice di indagine dei cambiamenti la saliva.
Un’altra linea di ricerca riguarda lo studio dell’azione di nutraceutici nel contrastare lo stress ossidativo e l'infiammazione in modelli cellulari in vitro di neurodegenerazione e infiammazione ed in vivo sempre utilizzando un approccio proteomico.
