Mattia Santoni è un assegnista di ricerca presso il Laboratorio di Biochimica e Nutrizione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari. Ha ottenuto la laurea triennale in Tecnologie Alimentari presso l'Università di Bologna nel 2014, presentando una tesi in chimica organica intitolata "Effetti di taglio e trattamento al plasma su frutta di IV gamma studiati tramite 1H-NMR". Nel 2018 ha completato la laurea magistrale in Biotecnologie Agro-alimentari presso l'Università di Verona, presentando una tesi dal titolo "A plant-based approach in the development of diagnostic kits for allergies and autoimmune diseases".
Nello stesso anno ha ottenuto un assegno di ricerca presso il Laboratorio di Genetica Agraria dell'Università di Verona, supervisionato dalla Prof.ssa Linda Avesani. Durante questo periodo, ha collaborato con la start-up Diamante srl nello sviluppo di un vettore per l'espressione di proteine ricombinanti nei tessuti vegetali, e ha svolto un periodo come visiting scientist presso il John Innes Centre di Norwich (Regno Unito).
Tra il 2019 e il 2022, ha intrapreso un Dottorato Industriale presso l'Università di Verona in collaborazione con Diamante srl. Nel 2023 ha conseguito il titolo di Dottore di Ricerca presentando una tesi dal titolo "Plant‑Made Proteinaceous Materials as Biotechnological Tools for Diagnostic and Therapeutic Applications".
