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Giovanni Lercker

Professore a contratto a titolo gratuito

Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie

Temi di ricerca

Parole chiave: Componenti nutraceutici degli alimenti Ossidazione e antiossidazione dei lipidi Recuperi di sostanze da reflui dell'industria alimentare Qualità, stabilità ed analisi degli alimenti Analisi cromatografiche Oli di oliva Composizione delle sostanze grasse Composizione della gelatina reale (Royal Jelly) o "pappa reale" Lipidi alimentari e salute Componenti minori dei lipidi

La qualità degli alimenti. Composizione e comportamento dell'acqua e struttura chimica, e acque minerali. Composizione, qualità e stabilità delle sostanze grasse Studi della composizione dei lipidi alimentari, oli e grassi allo scopo di valutarne la qualità. la stabilità alla conservazione (idrolisi, ossidazione e antiossidazione). Studi sulla composizione dei mangimi in relazione alla qualità delle carni, del latte eventualmente prodotto e dei latticini. Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive: tecnologia, composizione, analisi sensoriale, sottoprodotti e reflui. Ricerche sulla relazione fra tecnologia e qualità degli oli, attraverso le caratteristiche di composizione e quelle organolettiche; studio su recuperi dai sottoprodotti e dai reflui di componenti interessanti. La trasformazione dei cereali e la stabilità alla conservazione. La tecnologia di produzione dei formaggi. La tecnologia di produzione del burro. Prodotti alimentari contenenti sostanze nutraceutiche.



Composizione, qualità e stabilità delle sostanze grasse; Stabilità delle sostanze grasse in relazione alla composizione, tecnologia di trasformazione, condizioni di confezionamento e conservazione per ottimizzare la qualità; Emulsioni: studio della loro stabilità ossidativa in sistemi modello (semplici e complessi), in relazione agli alimenti. Studio della filiera di produzione di carni e derivati, del latte e derivati: Effetti dell'alimentazione (addizionata di antiossidanti, vitamine e nutraceutici) di animali da allevamento sui principali prodotti (carni e derivati, latte e derivati). Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive: tecnologia, composizione, analisi sensoriale, sottoprodotti e reflui; Effetti della trasformazione delle olive sulla composizione, qualità e stabilità delle caratteristiche degli oli prodotti; Individuazione di frodi. Recuperi da sottoprodotti e reflui. La trasformazione dei cereali e la stabilità alla conservazione; Effetti della miscelazione di cereali diversi sulla stabilità di particolari prodotti, durante la conservazione. Prodotti alimentari contenenti nutraceutici; Presenza di nutraceutici in sistemi naturali. Additivazione di nutraceutici in alimenti ed effetti della loro stabilità a processi e conservazione.

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