OTTOBRE 2022 - VENDEMMIA AGROECOLOGICA: VINO, SABA E SAVOR.
A ottobre, Vendemmia Agroecologica di Sangiovese, Merlot e Cabernet Sauvignon.
Quest'anno, oltre al vino, anche saba e savor, a cura degli studenti dei CdS di Viticoltura ed Enologia e di Scienze e Cultura della Gastronomia dell'Università di Bologna.
Gli studenti sono tutti benvenuti.
RICETTA DELLA SABA.
Il mosto d’uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa viene inserito in un paiolo di rame assieme ad alcune noci con il guscio, che rivoltandosi nel lento bollire evitano che il mosto aderisca la fondo del recipiente.
La bollitura, deve durare da 6 a 10 ore circa ed in questa fase è necessario effettuare più volte il filtraggio e la schiumatura per togliere tutte impurità. La ‘saba’ è pronta quando si sarà diminuita di un terzo della sua quantità iniziale. A cottura ultimata, quando avremo ottenuto uno sciroppo denso scuro, lasceremo raffreddare prima di imbottigliare e conservare in dispensa.
RICETTA DEL SAVOR
Partiamo con il mosto d'uva rossa o bianca, molto matura quindi ricca di zuccheri. Facciamo bollire a fuoco non troppo alto, per sgradevoli sapori di bruciato. Faremo bollire il mosto fino ridurlo della metà.
Nel frattempo prepareremo gli ingredienti che desideriamo aggiungere: mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine sempre a spicchi, mele dalla polpa soda grattugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve preparare in estate conservandola in un vaso di vetro ben chiuso), noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. La frutta fresca deve essere circa la metà della frutta totale, mentre l’altra metà dei frutti secchi e canditi devono essere in parti più o meno uguali.
Aggiungeremo il tutto nel pentolone del mosto mescolando ogni tanto. Faremo bollire, non troppo forte per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, vedremo che il composto assumerà un bel colore marrone scuro e denso (tipo miele) mentre i pezzi di frutta devono rimanere interi. Lasceremo intiepidire e mettete in vasi chiusi ermeticamente.
Published on: October 18 2022
