03596 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, la studentessa/lo studente acquisirà conoscenze sulla composizione chimica degli alimenti di origine vegetale e animale, sui principali processi di trasformazione degli alimenti (e.g. olii, grassi, latte e derivati, cereali e prodotti panificati, bevande alcoliche, altre conserve), sugli integratori alimentari e sulle normative di riferimento. Sarà anche in grado di individuare parametri di qualità e genuinità, interpretare etichette e principali certificazioni. Infine, sarà in grado di comprendere le reazioni chimiche che si verificano durante la trasformazione, la cottura e la conservazione degli alimenti. Tra le competenze trasversali verranno appresi concetti di base di analisi sensoriale degli alimenti.

Contenuti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Modulo 1 - Prof.ssa Tullia Gallina Toschi

• Presentazione della docente, illustrazione delle finalità dell'insegnamento, dei temi affrontati, del calendario delle lezioni, del materiale didattico, del modulo on-line (con creazione aula virtuale, gruppi per la realizzazione facoltativa di video) delle modalità di svolgimento dell'esame finale. Lezione del 21/09/26, in presenza (ore 10-13).
• Principi di legislazione alimentare, qualità e genuinità degli alimenti. Lezione del 21/09/2026, in presenza (ore 10-13).
• Struttura e classificazione dei carboidrati e delle fibre (1 ora, attività facoltativamente asincrona), acqua nella conservazione degli alimenti (30 minuti, attività facoltativamente asincrona), forum (attività sincrona). La docente sarà disponibile on-line, per domande o richieste di chiarimento, dalle 10 alle 13 del 28/09/2026.
• Struttura e classificazione dei lipidi (1 ora, attività facoltativamente asincrona) e l’ossidazione delle sostanze grasse (1 ora, attività facoltativamente asincrona), forum (attività sincrona). La docente sarà disponibile on-line, per domande o richieste di chiarimento, dalle 10 alle 13 del 5/10/2026.
• Struttura, ruolo delle proteine (1 ora, attività facoltativamente asincrona), reazioni di degenerazione e reazione di Maillard, forum (attività sincrona). La docente sarà disponibile on-line, per domande o richieste di chiarimento, dalle 10 alle 13 del 12/10/2026.
• Estrazione e raffinazione degli oli e dei grassi (oli vergini di oliva, oli “spremuti a freddo, oli raffinati), benefici e rischi. Lezione del 19/10/26, in presenza (ore 10-13).
• La frittura (il “punto di fumo” e le misure meno empiriche della degradazione degli oli, le condizioni, i tipi di friggitrici, l’acrilammide). Lezione del 19/10/26, in presenza (ore 10-13).
• I cereali, il pane, la pasta (riferimenti al glutine ed alle alternative). Lezione del 09/11/26, in presenza (ore 10-13).
• Il latte (sanificazione, intolleranza al lattosio), la crema, il burro ed i formaggi. Lezione del 23/11/26, in presenza (ore 10-13).
• Gli integratori alimentari, i dolcificanti e ripasso Lezione del 30/11/26, in presenza (ore 10-13).
• Eventuale recupero. Lezione del 14/12/26 in presenza (ore 10-13).

LABORATORIO - Modulo 2

• Elementi di base di analisi sensoriale degli alimenti con test di riconoscimento dei 5 gusti fondamentali e PROP test. Esercitazione del 21/09/26, in presenza (ore 14-17).
• Caratteristiche sensoriali degli oli d’oliva vergini per la classificazione merceologica, assaggio, riconoscimento degli attributi positivi e dei difetti, leve e barriere per il gradimento. Esercitazione del 19/10/26, in presenza (ore 14-17).
• Elementi di tecnologia alimentare: comprensione dei processi di vinificazione e di birrificazione, con compilazione di diagrammi di flusso. Vini e birre NoLo, caratteristiche e rischi legati alla conservazione. Esercitazione del 02/11/26, in presenza (ore 10-13).
• Elementi di tecnologia alimentare: le gamme, la frutta e la verdura (classificazione ortaggi e legumi, conservazione, congelamento, neofobia, tabelle compositive). Esercitazione del 02/11/26, in presenza (ore 14-17).
• Elementi di analisi sensoriale descrittivo-esplorativa “Napping” del miele e schede sensoriali. Qualità, genuinità e sicurezza del miele. Esercitazione del 9/11/26, in presenza (ore 14-16).
• Elementi di analisi sensoriale affettiva-edonica, con focus sulle emozioni. Assaggio di creme spalmabili alla nocciola. Esercitazione del 23/11/26, in presenza (ore 14-16).
• Eventuale recupero. Lezione del 14/12/26 in presenza (ore 14-17).

Testi/Bibliografia

Dispense delle docenti, appunti delle lezioni e materiale caricato su Virtuale. È possibile richiedere alle/ai docenti quali siano le sezioni utili alla preparazione dell’esame, nei testi di seguito consigliati. Si suggerisce l’acquisto o il prestito presso le biblioteche di Ateneo del primo o del secondo testo.

• Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti – Nutrienti e aspetti nutraceutici. CEA, Zanichelli, Bologna, 2019.

• Cappelli P., Vannucchi V. Principi di chimica degli alimenti – Conservazioni, trasformazioni, normativa. Zanichelli, Bologna, 2024.

• Pagliarini E. Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Ulrico Hoepli, Milan, 2021.

Metodi didattici

Lezioni frontali (15 ore) e da remoto in modalità sia sincrona sia asincrona (9 ore), ed esercitazioni pratiche (16 ore).

In considerazione delle attività e metodi didattici, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento di tutti gli studenti dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento sarà fondata su di una prova scritta di sbarramento (superata con votazione di almeno 18/30) con domande a risposta multipla riguardanti nozioni di base del corso, e su una prova orale, con domande su argomenti trattati nel programma.

Le domande presenti nel test scritto sono 30, nella forma di quiz a risposta multipla. Il punteggio viene assegnato in questo modo: +1 punto se la risposta fornita è esatta, 0 punti se la risposta fornita è sbagliata o risulta assente.

Il voto della prova scritta costituisce una valutazione parziale ed ha validità solo per l’appello per il quale viene sostenuta. Se la prova scritta viene superata è possibile sostenere, nel corso del medesimo appello, la prova orale che prevede: verifica delle capacità della/o studentessa/studente di applicare le nozioni acquisite e di eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi. Elementi fondamentali per l’attribuzione del voto finale: adeguata preparazione sugli argomenti del corso e sulle esercitazioni erogate a lezione (caricate sulla piattaforma di Ateneo “Virtuale”), linguaggio corretto e terminologia adeguata, capacità di analisi critica.

È possibile rifiutare il voto della prova scritta o della valutazione complessiva e sostenere integralmente l’esame in un successivo appello.

La media ponderata verrà calcolata come media del voto ottenuto nella prova scritta ed in quella orale, considerando che la prova scritta avrà un peso pari ad 1/5 del totale.

N.B.1 La prova d’esame prevede la verifica contestuale ed integrata degli argomenti trattati nell’ambito di tutti i moduli.

N.B.2 Il voto delle prove (scritto e orale) può essere integrato da voti ricevuti negli eventuali lavori di gruppo facoltativi, proposti dalle/dai docenti nel corso delle lezioni.

Per quanto riguarda la verifica dell’apprendimento, è consentito un uso limitato, dichiarato e non sostanziale dell’IA per attività di supporto (sintesi, riformulazioni), solo per la redazione dei lavori di gruppo. Non è permesso l’uso per lo svolgimento delle prove di esame finale (test scritto di sbarramento e prova orale).

Agli studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ). Sarà cura di questo Ufficio proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione delle docenti, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Didattica in presenza

• Videoproiettore e presentazioni .ppt delle lezioni
• Esercitazioni pratiche in aula

Didattica a distanza

• Forum online
• Aula virtuale
• Dispense per lo studio di gruppo

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Tullia Gallina Toschi

Consulta il sito web di Rosalba Roccatello