66670 - ANALISI DEGLI ALIMENTI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso, lo studente conosce il significato, la classificazione dei metodi e i concetti fondamentali della materia e possiede la competenze per scegliere ed approfondire i metodi tradizionali, strumentali o sensoriali più idonei per l'analisi di varie matrici alimentari; conosce inoltre il significato di qualità, genuinità e sicurezza dei prodotti alimentari.

Contenuti

Il corso, di durata pari a 32 ore di lezione, è strutturato in modo da garantire un’alternanza tra lezioni frontali ed esercitazioni in aula (26 ore) ed esercitazioni in laboratorio di analisi sensoriale (6 ore, previste in due pomeriggi).

-Lezioni frontali ed esercitazioni in aula: presso il Distretto Navile Edificio "U.E. 1" via della Beverara, 123/1, Bologna.

-Esercitazioni in laboratorio: presso il laboratorio di analisi sensoriale del DISTAL, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari - IV piano, viale Giuseppe Fanin 40, Bologna.

INTRODUZIONE E PRESENTAZIONE DEL CORSO

ASPETTI DI QUALITA’, SICUREZZA ED AUTENTICITA’ DEGLI ALIMENTI

ACQUE POTABILI E ACQUE MINERALI NATURALI: aspetti compositivi, qualitativi e di sicurezza alimentare.

IL PARMIGIANO-REGGIANO: aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare.

ANALISI SENSORIALE: psico-fisiologia dei sensi. PROP status e test sul retrolfatto: esercitazioni in aula. Aspetti sensoriali: il gusto, il colore, l’aroma e la texture. Analisi sensoriale descrittiva. I test sensoriali discriminanti e descrittivi rapidi.

ESERCITAZIONE IN LABORATORIO SENSORIALE: test sensoriale discriminante (triangolare su succhi di frutta) e descrittivo rapido (flash profile su creme spalmabili alla nocciola).

LE OLIVE DA TAVOLA: aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare.

L’OLIO DI OLIVA: aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare. Il Panel test: determinazione della categoria merceologica con esercitazione in aula.

IL MIELE: aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare.

IL PROSCIUTTO COTTO: aspetti compositivi, qualitativi, di autenticità e di sicurezza alimentare con esercitazione in aula.

ANALISI SENSORIALE: i test affettivi o del consumatore.

ESERCITAZIONE IN LABORATORIO SENSORIALE: test affettivi o del consumatore di prodotti alimentari.

Testi/Bibliografia

Materiale didattico delle lezioni/esercitazioni fornito dal docente in formato elettronico su Piattaforma Virtual Learning Environment, con riferimenti a specifici articoli scientifici o capitoli di testi.

Testi consigliati per consultazione/approfondimento:

Cabras P., Tuberoso C., "Analisi dei Prodotti Alimentari" Ed. Piccin (Padova), 2014.

Cappelli V., Vannucchi V. "Principi di Chimica degli Alimenti", seconda edizione, Zanichelli editore (Bologna), 2024.

Pagliarini E., "Valutazione Sensoriale" Ed. Hoepli (Milano), 2021, seconda edizione.

Metodi didattici

Lezioni teoriche frontali ed esercitazioni pratiche in aula e in laboratorio sensoriale.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento da parte della comunità studentesca (compresi gli
studenti e le studentesse internazionali incoming, es. ERASMUS) del corso di formazione generale (Modulo 1) e del corso di formazione rischio alto (Modulo 3) in modalità e-learning disponibili nella seguente pagina:

https://site.unibo.it/tutela-promozione-salute-sicurezza/it/corsi-di-formazione/formazione-obbligatoria-su-sicurezza-e-salute-per-svolgimento-di-tirocinio-tesi-laboratorio

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La frequenza alle lezioni ed esercitazioni non è obbligatoria ma è consigliata in quanto favorisce l'apprendimento attraverso la partecipazione attiva alle discussioni in aula e l'acquisizione di esempi pratici, anche grazie alle esercitazioni in laboratorio.

La prova finale consiste in un esame orale della durata media di circa 20 minuti.

La valutazione delle risposte fornite si basa sulla conoscenza degli argomenti (ricordare) affrontati nel programma (contributo alla valutazione: 30%), capacità di applicazione delle nozioni acquisite (contributo alla valutazione: 30%), capacità di analisi critica (contributo alla valutazione: 20%), uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata (contributo alla valutazione: 20%).

Gradazione del voto finale:

Preparazione su un numero molto limitato di argomenti affrontati nel corso e capacità di analisi che emerge solo con l’aiuto del docente, espressione in linguaggio complessivamente corretto → 18-19;

Preparazione su un numero limitato di argomenti affrontati nel corso e capacità di analisi autonoma solo su questioni puramente esecutive, espressione in linguaggio corretto → 20-24;

Preparazione su un numero ampio di argomenti affrontati nel corso, capacità di compiere scelte autonome di analisi critica, padronanza della terminologia specifica → 25-29;

Preparazione sostanzialmente esaustiva sugli argomenti affrontati nel corso, capacità di compiere scelte autonome di analisi critica e di collegamento, piena padronanza della terminologia specifica e capacità di argomentazione e autoriflessione → 30-30L.

La partecipazione alle esercitazioni in laboratorio non prevede la realizzazione di un elaborato finale, non viene valutata e non incide, quindi, sulla determinazione del voto finale.

Durante l’esame orale, l’uso dell’IA è vietato. Ogni utilizzo costituisce violazione dell’integrità accademica.

N.B. Si suggerisce agli studenti e alle studentesse che hanno seguito le lezioni negli anni accademici precedenti di contattare il docente per tempo prima dell'esame.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ); sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Il materiale didattico è costituito dai libri e articoli scientifici consigliati e dalle presentazioni delle lezioni disponibili in formato .pdf; queste ultime sono messe a disposizione degli studenti nella piattaforma virtuale.unibo.it del corso.

Lavagna, PC e proiettore sono utilizzati come strumenti di supporto alla didattica, così come i materiali e le apparecchiature necessarie per le esercitazioni in laboratorio sensoriale.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Enrico Valli