31580 - TECNOLOGIE DEI CEREALI E DERIVATI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente deve possedere conoscenze inerenti a) le caratteristiche dei principali cereali e dei prodotti derivati di prima trasformazione, b) i processi produttivi di: prodotti da forno lievitati e non, pasta secca e fresca, altri derivati dei cereali quali snack e cereali da prima colazione, c) le metodologie analitiche per il controllo e la caratterizzazione di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.

Contenuti

Il settore dei cereali: produzioni, consumi, mercato; i principali processi tecnologici utilizzati e i prodotti che si ottengono. Particolare attenzione verrà dedicata alla filiera del grano tenero e del grano duro in quanto essi, e i prodotti derivati, occupano nel panorama nazionale ed internazionale una posizione di primaria importanza da un punto di vista agronomico, economico e nutrizionale.

La cariosside dei cereali: Caratteristiche morfologiche, fisiche e chimiche della cariosside dei principali cereali coltivati. Criteri di classificazione delle diverse varietà di frumento.

Le proprietà dei principali componenti della cariosside (con particolare riferimento al frumento): l'amido; il fenomeno della gelatinizzazione e quello della retrogradazione. Le proteine: classificazione e proprietà delle diverse frazioni proteiche; le proteine del frumento e la formazione del glutine; metodi per la valutazione delle proprietà funzionali e le qualità del glutine. Componenti “minori”: polisaccaridi non-amido; zuccheri; enzimi; grassi; sostanze minerali.

Il processo di macinazione: farine e semole: definizione e caratteristiche di legge. Il processo di macinazione. Parametri di qualità di farine e semole e loro valutazione.

I prodotti da forno lievitati: L'industria della panificazione, l'industria dei prodotti lievitati soffici e secchi; la struttura del mercato; produzione e consumi. Definizione dei prodotti da forno. Il pane: caratteristiche di legge e altre caratteristiche di qualità. Il processo di panificazione: formulazioni; flow-sheet di processi tradizionali (diretto, indiretto, a pasta acida) e innovativi (in continuo e mediante pre-fermenti); le operazioni di impastamento (le impastatrici), lievitazione biologica, chimica e fisica nei processi dei prodotti da forno. Il processo di cottura ed i fenomeni ad esso correlati; cenni bilanci di materiali e rese di produzione. Fenomeni di invecchiamento del pane e dei prodotti da forno (raffermimento, ecc.). Prodotti da forno dolci, soffici e secchi.

La produzione di pasta alimentare secca e fresca: produzione e consumi. La pasta alimentare: definizione di legge e caratteristiche di qualità. Il processo di pastificazione per pasta alimentare secca: schema generale del processo; le operazioni di impastamento, estrusione sotto pressione, essiccamento; fenomeni ad esse correlati; macchine (pressa continua ed essiccatoi) e loro innovazioni; bilanci materiali e rese di produzione. Il processo di produzione di pasta fresca o ripiena: principali differenze rispetto al processo tecnologico per pasta secca. La cottura della pasta: fenomeni e loro intensità; valutazione della qualità della pasta cotta.

Metodi di valutazione delle proprietà funzionali, fisiche e reologiche delle farine, degli impasti e dei prodotti finiti a base di cereali.

Reologia degli impasti: strumenti di prova fisica dell'impasto (farinografo Brabender, alveografo Chopin, ecc.).

Kieffer test, analisi di immagine, colorimetria, cenni di calorimetria differenziale a scansione (DSC), parametri reologici degli impasti.

Esercitazioni in laboratorio.

Testi/Bibliografia

Appunti delle lezioni e materiale bibliografico fornito dal docente durante il corso

B. Carrai , Arte bianca (materie prime, processi e controlli), Il Sole 24 ore Edagricole, Bologna, 2010.

P. Giorilli, S. Lauri, Il pane: un'arte, una tecnologia, Franco Lucisano Editore -Zanichelli, Milano, 1996.

T. Lanza , Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti, Chiriotti Editore, Pinerolo, 2006.

G. Mondelli , Essiccazione statica della pasta, Edizioni Avenue media, Milano-Bologna, 2009.

L. Milatovic, G. Mondelli , La tecnologia della pasta alimentare, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1989.

Metodi didattici

Lezioni frontali teoriche in aula e seminari. Lavoro di gruppo con elaborazione di una tesina / presentazione relativa a un prodotto derivato ei cereali. Esercitazioni di laboratorio. Visite guidate in aziende del settore.

In considerazione delle tipologie di attività e metodi didattici adottati, la frequenza di questa attività formativa richiede lo svolgimento dei moduli 1 e 2 in modalità e-learning e la partecipazione al modulo 3 di formazione specifica sulla sicurezza e salute nei luoghi di studio. Indicazioni su date e modalità di frequenza del modulo 3 sono consultabili nella apposita sezione del sito web di corso di studio.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova scritta finale, durante la quale non è ammesso l'uso di materiale di supporto quale libri, appunti, supporti informatici, salvo particolari necessità (es. DSA). La tesina / presentazione del lavoro di gruppo avrà un peso sul voto finale pari al 30% del voto complessivo.

Per la redazione della presentazione, è consentito un uso limitato, dichiarato e non sostanziale dell’IA per attività di supporto (sintesi, riformulazioni delle frasi). Non è permesso l’uso sostanziale dell'IA per la redazione stessa.

La prova scritta conterrà una serie di quesiti a risposta multipla e aperta e mira ad accertare e verificare le abilità e le conoscenze acquisite nell'ambito delle tematiche affrontate nell'intero programma del corso. Il voto finale è espresso in trentesimi. La verbalizzazione della valutazione conseguita avviene nelle date fissate ed indicate in Almaesami. È possibile prendere visione del compito e chiedere chiarimenti.

Studenti e studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l’ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it); sarà sua cura proporre agli studenti e alle studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all’approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Strumenti a supporto della didattica

Materiale fornito dal docente e disponibile su siti internet, segnalati dallo stesso

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Urszula Tylewicz