11634 - TECNOLOGIE ALIMENTARI I

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento, lo studente conosce dettagliatamente le linee di produzione di alimenti finiti appartenenti a filiere specifiche, è in grado di affrontare in modo adeguato la gestione delle attrezzature e dei processi, del controllo di qualità nelle strategie aziendali e tutela del consumatore; è inoltre in grado di utilizzare un corretto linguaggio tecnico.

Contenuti

L'insegnamento si compone di 6 CFU, per un totale di 60 ore di lezione, di cui 2 CFU (20 ore) di “Industria lattiero casearia, molitoria e pastaria” (Modulo 1 - docente: Prof.ssa Maria Caboni), 2 CFU (20 ore) di “Sostenibilità nelle tecnologie alimentari e tecnologie olearie” (Modulo 2 – docente: Prof. Enrico Valli) e 2 CFU (20 ore) di “Industria enologica, della birra, dei distillati e dell’aceto” (Modulo 3 – docente: Prof. Fabio Chinnici).

Modulo 1 – Industria lattiero-casearia, molitoria e pastaria (docente: Prof.ssa Caboni)

Industria lattiero-casearia: composizione del latte in funzione delle trasformazioni tecnologiche. Lattosio: solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni e alterazioni. Lipidi: composizione degli acidi grassi e componenti minori; struttura e caratteristiche del globulo di grasso. Alterazioni del grasso. Proteine: classificazione e caratteristiche funzionali delle proteine del siero e delle caseine. Coagulazione delle proteine del latte: effetto del calore, del pH e degli enzimi coagulanti. Il latte alimentare: pastorizzazione e sterilizzazione. Il processo tecnologico, la gestione del prodotto e il packaging. Caratteristiche qualitative dei prodotti. Trattamenti tecnologici speciali: microfiltrazione, sprayzzazione, concentrazione. Produzione e caratteristiche della crema: stabilizzazione della crema. Il burro: definizione di prodotto. Processi discontinui e continui; caratteristiche e qualità del prodotto. I formaggi: definizione di prodotto. Classificazione dei formaggi su base compositiva e tecnologica. Il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio. Fasi della caseificazione. Influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione. Il caso del Parmigiano Reggiano: marchio e territorio. Sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia: gestione e opportunità.

Industria molitoria e pastaria: caratteristiche della materia prima: il frumento. I principali processi di produzione e caratteristiche compositive per una materia prima di qualità. La pasta alimentare: storia, mercato, legislazione, tecnologia di produzione. La pasta secca, fresca e le paste speciali.

Modulo 2 – Sostenibilità nelle tecnologie alimentari e tecnologie olearie (docente: Prof. Valli)

Tecnologie alimentari e relazioni con gli obiettivi di sviluppo sostenibile.

Acqua: strategie per il riutilizzo e la riduzione dei consumi nelle tecnologie alimentari.

Gli oli vegetali: materie prime, tecnologie di produzione e sostenibilità.

La filiera olivicolo-olearia: tecnologie convenzionali ed innovative; conservazione dell’olio extra vergine di oliva; valorizzazione dei sottoprodotti della filiera olivicolo-olearia.

Modulo 3 – Industria enologica, della birra, dei distillati e dell’aceto (docente: Prof. Chinnici)

Industria enologica: inquadramento legislativo e dati statistici. Alcool e salute. Caratteristiche compositive dell’uva rilevanti ai fini enologici. Uso della SO₂ in enologia. La fermentazione alcolica. Le vinificazioni in rosso, in bianco e per macerazione carbonica. Le tecniche di spumantizzazione. Affinamento e confezionamento dei vini.

Industria birraria: dimensioni del comparto produttivo. Le caratteristiche delle materie prime. Il processo di produzione della birra: dalla maltazione al prodotto confezionato.

Distillati: principi di teoria della distillazione. Tecnica di produzione di alcuni distillati di interesse nazionale.

Gli aceti: chimismo dell’acetificazione e tecnologie di produzione. Gli aceti balsamici a DOP ed IGP.

Testi/Bibliografia

No

Non è necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite la piattaforma “Virtual Learning Environment" (https://virtuale.unibo.it).

Testi utili per consultazione reperibili presso la biblioteca di Campus (solo alcuni capitoli o sezioni dei testi, indicati nelle slide delle lezioni, sono rilevanti):

• Mucchetti, G. e Neviani, E., “Tecnologia Casearia”. Zanichelli 2022
• Lombardo, L., Farolfi, C., Capri, E., “Olio sostenibile guida tecnica di sostenibilità per la filiera olivicolo-oleria italiana. Edagricole 2022
• Conte, L., Servili M., “OLEUM Qualità, tecnologia e sostenibilità degli oli da olive”. Edagricole 2022.
• Alais C., “Scienza del latte”, Tecniche Nuove (Milano), 2000
  
• Di Giovacchino L., “Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio” Tecniche Nuove (Milano) 2010.

• Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. “Manuale degli oli e grassi” Tecniche Nuove (Milano), 1997.
• Riberau-Gayon P. et al “Trattato di Enologia” VOL I e II Edagricole, 2017-2018.
• De Vita P. e Devita G. “La Distillazione Enologica” Hoepli editore (Milano), 2022.
• Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti”, Ed. Piccin (Padova), 2004.
• Capelli P., Vannucchi V., “Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna), terza edizione, 2005.
• Sustainable Food Systems from Agriculture to Industry 1st Edition - Improving Production and Processing, Editor: Charis M. Galanakis, Academic Press, 2018.
• Sustainable Food Processing, Editor: Brijesh K. Tiwari, Tomas Norton, Nicholas M. Holden, Wiley Blackwell, 2014.

Metodi didattici

Il 70% dell'attività didattica sarà costituita da lezioni frontali e il rimanente 30% da esercitazioni pratiche individuali e di gruppo in aula, una visita didattica e seminari.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un’unica prova scritta su EoL volta a valutare le conoscenze acquisite dalla studentessa o dallo studente, per i tre moduli dell’insegnamento, relativamente ai contenuti delle lezioni frontali tenute dai docenti dell’insegnamento; nello specifico, la verifica dell'apprendimento sarà strutturata in 10 domande a risposta multipla (1 punto per ogni risposta corretta) e 4 domande aperte (5 punti ciascuna), a cui rispondere in un tempo pari a 50 minuti.

L’attività prevista per la visita didattica sarà completata dalla redazione, da parte degli studenti e delle studentesse, di un elaborato da rendere disponibile sulla piattaforma Virtuale, in accordo con i criteri definiti dal/la/i docente/i accompagnatore/i e focalizzato sulle tecnologie alimentari presentate in questo insegnamento. Tale elaborato contribuirà alla valutazione finale con un punteggio addizionale, rispetto al voto conseguito nella prova scritta, massimo di 2 punti. Chi non potrà partecipare alla visita didattica - oppure parteciperà ma non vorrà predisporre il relativo elaborato - potrà produrre e rendere disponibile su Virtuale una relazione critica su un articolo scientifico a propria scelta (previo confronto, con uno/a dei tre docenti, sull’adeguatezza della scelta stessa), relativo alle tecnologie alimentari affrontate nell’ambito di questo insegnamento, predisposta secondo un modello disponibile su Virtuale, che verrà valutata con un punteggio massimo di 2 punti.

La lode verrà raggiunta con una valutazione pari ad almeno 31, determinata dalla somma del punteggio conseguito all’esame scritto e di quello ottenuto con la consegna di una delle due relazioni descritte in precedenza.

Informazioni ulteriori sull'esame sono fornite dai docenti a lezione e sono disponibili nelle slide relative alla prima lezione nella piattaforma web Virtuale (https://virtuale.unibo.it).

La studentessa o lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito una conoscenza complessiva e approfondita degli argomenti trattati nel programma, di saper applicare le nozioni apprese in modo pertinente, di possedere capacità di analisi critica e di saper stabilire collegamenti tra i concetti in un’ottica logico-deduttiva. Saranno inoltre valutati l’uso corretto del linguaggio e l’adeguatezza della terminologia tecnica impiegata.

In particolare, la valutazione delle risposte fornite e della relazione sulla visita didattica o sull’articolo scientifico si basa sulla conoscenza degli argomenti (“ricordare”) affrontati nel programma (contributo alla valutazione: 30%), la capacità di applicazione delle nozioni acquisite (contributo alla valutazione: 30%), la capacità di analisi critica (contributo alla valutazione: 20%), l’uso di un linguaggio corretto e di una terminologia tecnica adeguata (contributo alla valutazione: 20%).

Il voto relativo all'esame dell'intero corso integrato di Tecnologie Alimentari (12 CFU) sarà calcolato come media ponderata delle votazioni riportate nei due insegnamenti di Tecnologie Alimentari I e II (6 CFU + 6 CFU).

Le iscrizioni all’esame devono essere effettuate nei termini indicati sulla piattaforma web Almaesami.

Chi vorrà sostenere la prova d’esame sugli argomenti e contenuti didattici dell’a.a. 2025/2026 o di quelli precedenti dovrà contattare via mail i docenti Caboni, Chinnici e Valli almeno 15 giorni prima della data d’esame.

Studenti/studentesse con DSA o disabilità temporanee o permanenti: si raccomanda di contattare per tempo l'ufficio di Ateneo responsabile (https://site.unibo.it/studenti-con-disabilita-e-dsa/it ): sarà sua cura proporre agli/alle studenti/studentesse interessati/e eventuali adattamenti, che dovranno comunque essere sottoposti, con un anticipo di 15 giorni, all'approvazione del/della docente, che ne valuterà l'opportunità anche in relazione agli obiettivi formativi dell'insegnamento.

Uso dell’Intelligenza Artificiale Generativa (IA) nelle prove d’esame: per la prova scritta d’esame, l’uso dell’IA è vietato. Ogni utilizzo costituisce violazione dell’integrità accademica. Per la redazione della relazione sull'articolo scientifico o sulla visita didattica, è consentito un uso limitato, dichiarato e non sostanziale dell’IA per attività di supporto (sintesi e riformulazioni delle frasi). In tal caso, gli studenti e le studentesse devono attenersi alla policy di ateneo di utilizzo (https://www.unibo.it/it/ateneo/statuto-norme-strategie-bilanci/intelligenza-artificiale/intelligenza-artificiale). Non è permesso l’uso sostanziale dell'IA per la redazione stessa.

Strumenti a supporto della didattica

Materiale multimediale (slide, filmati, etc.) disponibili sulla piattaforma web virtuale.unibo.it

Lavagna, PC e proiettore sono utilizzati come strumenti di supporto alla didattica, oltre a chat, microfoni, altoparlanti e webcam per eventuali seminari tenuti online.

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Enrico Valli

Consulta il sito web di Fabio Chinnici