96549 - PRINCIPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI E DI QUALITA' DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Gli studenti acquisiranno la capacità di valutare la qualità e la sicurezza degli alimenti in relazione alle caratteristiche della materia prima, alla tecnologia ed alle condizioni di produzione, alla distribuzione e alla somministrazione degli stessi. Acquisiranno la capacità di esaminare, interpretare e comunicare un disciplinare di prodotto tipico in relazione.

Contenuti

Principi della qualità dei prodotti agro-alimentari. Principali alterazioni degli alimenti, tecniche di stabilizzazione e principi generali del controllo della qualità dei prodotti agroalimentari e dei derivati. Principali processi di stabilizzazione e trasformazione e loro influenza sulla qualità. Definizione e valutazione di qualità dalla genuinità degli alimenti: significato dei principali marchi di qualità di prodotti tipici, DOP, IGP e altre indicazioni commerciali.

Gli approfondimenti delle classi di prodotti agroalimentari saranno per lo studente esempi applicativi della prima parte del corso, che potranno rinforzare e completare le conoscenze generali della qualità degli agro alimenti.

Al termine del corso lo studente disporrà delle capacità di valutare criticamente i fenomeni e sarà in grado di applicare le abilità di esame della qualità dei prodotti agroalimentari.

Prerequisiti formativi

Per questo insegnamento lo studente deve possedere una buona preparazione nei fondamenti della matematica, della fisica e della chimica. Tali conoscenze sono acquisite tramite gli insegnamenti di base del primo anno di corso.

Latte e derivati: Definizione e composizione del latte, Trattamenti termici sul latte, Significato delle analisi dei componenti principali del latte, Caseificazione: meccanismo, Attitudine del latte alla caseificazione, Tecnologia del Parmigiano Reggiano, Tecnologia di produzione del burro.

Sostanze grasse: Composizione e caratteristiche generali, Estrazione dalle oleaginose, Raffinazione degli oli grezzi, Estrazione dai frutti oleaginosi, Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive, Significato delle analisi dei principali componenti delle sostanze grasse.

Bevande alcoliche: Composizione e caratteristiche generali, Tecnologia di trasformazione delle uve: vinificazioni in rosso, in bianco, in rosato e mediante macerazione carbonica, L'impiego dell'anidride solforosa, Significato delle analisi dei componenti principali dei vini.

Cereali e derivati: Composizione e caratteristiche generali, Farine di frumento, Formazione del glutine, Produzione degli impasti, Significato delle analisi delle caratteristiche e dei componenti principali delle farine di frumento

Esercitazioni pratiche applicative e Seminari (totale unità 20ore) sono oggetto del modulo 2

Testi/Bibliografia

Non è¨ necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite iscrizione a lista di distribuzione, username e password presso AMS Campus - AlmaDL - Università di Bologna. Saranno resi disponibili articoli scientifici tramite il Sistema bibliotecario di Ateneo

Metodi didattici

Lezioni, esercitazioni e lavori di gruppo L'insegnamento si compone di 6 CFU di cui 2CFU di esercitazioni.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un compito scritto individuale, composto da 8 domande, in parte aperte ed in parte a integrazione di un testo predisposto, da concludere in 60 minuti. Nel rispetto delle norme attive sull'emergenza sanitaria, un elaborato scritto possibilmente legato alle attività di esercitazione.

Strumenti a supporto della didattica

slides ed articoli scientifici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Silvia Marzocchi