66015 - PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE: SETTORE LATTIERO-CASEARIO, ITTICO E DELLE CARNI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine del corso lo studente acquisisce conoscenze sulle tecnologie di conservazione e trasformazione dei prodotti ittici, lattiero caseari e carnei. Conosce, inoltre, il ruolo di tali tecnologie sulle caratteristiche qualitative dei prodotti conservati e trasformati. In particolare lo studente è in grado di individuare i parametri di qualità dei diversi prodotti conservati e trasformati; verificare le condizioni di processo nel corso della refrigerazione e trasformazione; collaborare con i tecnologi alimentari nella scelta delle condizioni ottimali di conservazione e trasformazione e nella conduzione dei processi.

Contenuti

Latte: richiamo sulla composizione e sulle caratteristiche chimico-fisiche. Proteine, lipidi, zuccheri, minerali, componenti biologici (enzimi, microrganismi). Principali indici chimico fisici. Tecnologia di produzione del latte alimentare, coagulazione acida e presamica. La caseificazione. Gestione dei formaggi e packaging. Recupero sottoprodotti

Carne: richiamo sulla composizione e sulle caratteristiche chimico-fisiche. Modificazioni biochimiche post-mortem della carne. Additivi nei prodotti carnei. Principali tecnologie di conservazione e trasformazione della carne (prodotti stagionati e cotti).

Prodotti ittici: richiamo sulla composizione e sulla deperibilità dei prodotti ittici. Parametri di valutazione della freschezza. Principi di valutazione della shelf-life. Principali tecnologie di conservazione e di trasformazione dei prodotti ittici: uso del freddo e trattamenti termici ad elevate temperature, salagione e affumicatura. Qualità igienica e controllo di qualità. Additivi nei prodotti ittici.

Testi/Bibliografia

I docenti forniscono il materiale didattico utile alla preparazione dell'esame

Testi suggeriti per consultazione/approfondimento:

Girard J.P., Tecnologie de la viande et des produits carnés. TEC & DOC Edit., Parigi, 1988

Lawrie, Meat science. Ed. Pergamon Press (UK), 1998

Colavita G., Igiene e tecnologia degli alimenti. Le Point Vétérinaire Editore, Milano 2012

Mucchetti G., Neviani E., Tecnologia del latte, Ed. Zanichelli, 2022 .

Cappelli P. e Vannucchi V., "Principi di Chimica degli Alimenti. Conservazione. Trasformazione. Normativa", Zanichelli (Bologna), 2015.

Grazia L., Coloretti F. e Zambonelli C. "Tecnologie dei Salumi", Ed. Edagricole (Milano), 2011.

"Handbook of Meat and Meat Processing", edited by Y. H. Hui, Taylor & Francis Group, 2012.

"Lawrie's Meat Science", edited by Fidel Toldra, Elsevier Science & Technology, 2017.

"Processed Meats: Improving Safety, Nutrition and Quality", edited by John F. Kerry, Elsevier Science & Technology, 2011.

"Sustainable Meat Production and Processing", edited by Charis M. Galanakis, Elsevier Science & Technology, 2018.

Metodi didattici

Il corso è organizzato in 3 moduli: lattiero caseario, prodotti carnei e prodotti ittici, tenuti da 3 diversi docenti. Oltre agli argomenti trattati durante le lezioni frontali in aula sono previste visite di studio, eventualmente seminari tenuti da esperti esterni ed esercitazioni. Verrà fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni e i testi indicati sono utili per consultazione.

Tutti e tre i docenti operano in sedi differenti da quella in cui è erogato il CdS, ma sono disponibili ad incontrare gli studenti prima o dopo le lezioni e possono essere utilmente contattati via e-mail.

 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

La verifica del livello di apprendimento viene effettuata con un esame scritto erogato in unica soluzione, ma suddiviso nelle 3 parti in cui è ripartito il corso, volto ad accertare l'apprendimento complessivo e le abilità acquisite dallo studente nell'affrontare le tematiche trattate. Complessivamente, per ogni ambito, si prevede un numero variabile di quesiti fra 7 e 10 a risposta chiusa e aperta per un massimo di 30 quesiti; per ogni quesito è indicato il punteggio acquisibile in caso di risposta completa e corretta. Il tempo concesso per l’espletamento della prova è di 120 minuti. Durante la prova l'uso ausili è ammesso esclusivamente per gli studenti con comprovato diritto di avvalersene. La sufficienza viene raggiunta se si acquisiscono almeno 3/5 del punteggio disponibile. La valutazione delle risposte alle domande aperte viene effettuata considerando il livello di conoscenza della disciplina e della terminologia specifica nonché le capacità di analisi critica e di collegamento.

ATTENZIONE: La verifica del livello di apprendimento viene effettuata in presenza o eventualmente on-line (a seconda delle disposizioni di sicurezza dell'Ateneo rispetto all'emergenza sanitaria COVID-19), con i mezzi telematici previsti dall'Ateneo.

Strumenti a supporto della didattica

Verrà fornito il materiale didattico utilizzato durante le lezioni e i testi indicati sono utili per consultazione

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di

Consulta il sito web di Marco Dalla Rosa