69154 - ISPEZIONE ED IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell'insegnamento lo studente possiede le nozioni di epidemiologia delle malattie a trasmissione alimentare (MTA) affinchè il tecnologo degli alimenti sia in grado di fare associazioni con i pericoli responsabili di malattia per il consumatore e sia capace di predisporre lungo la filiera produttiva le procedure più idonee atte a prevenire i danni alla salute dei consumatori- Lo studente acquisisce conoscenze sulla normativa nazionale ed europea in tema di sicurezza alimentare, sa valutare i pericoli di natura biologica e chimica connessi al consumo di prodotti di origine animale. In particolare lo studente è in grado di impostare corretti piani di autocontrollo nell'industria di lavorazione degli alimenti di origine animale e di riconoscere le principali alterazioni degli alimenti di origine animale.

Contenuti

Modulo 1

Legislazione europea in tema di sicurezza alimentare: il regolamento 178, il pacchetto igiene e il regolamento 2073/2005.

L’analisi degli alimenti finalizzata alla sicurezza alimentare: modalità di campionamento e metodologie analitiche

Epidemiologia: I concetti di Incidenza e Prevalenza e i fattori di rischio.

Le tossinfezioni alimentari: dimensione del problema a livello nazionale e internazionale.

L’Ispezione al Macello: visita sanitaria ante e post mortem degli animali da macello

Le principali filiere di prodotti di origine animale e le problematiche tossinfettive ad esse correlate.

Le contaminazioni chimiche dei prodotti di origine animale.

Il piano HACCP: esempi di applicazione in campo

Modulo 2

Norme EN/ISO per la rilevazione e quantificazione di Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Cronobacter, Enterotossine stafilococciche ed Istamina

Norme EN/ISO per quantificazione di colonie aerobiche, Enterobatteriacea, Stafilococchi coagulasi positivi, Campylobacter, Bacillus cereus

Metodi molecolari rapidi per la determinazione di batteri tossinfettivi negli alimenti

Estrazione del DNA da microrganismi e matrici alimentari

Polymerase Chain Reaction ed elettroforesi su gel di agarosio

Principi e caratteristiche delle principali metodiche di sequenziamento

Testi/Bibliografia

1. Appunti di Lezione
2. ICMSF:Microorganisms in Foods 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/Plenum Publisher 2002
3. Microorganisms in Foods 2: Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications (1986)
4. PALESE L., PALESE A.: Il controllo sanitario e qualitativo dei prodotti alimentari della pesca, Piccin Editore.
5. GRACEY J. F., COLLINS D.S., Huey R. J. Meat Hygiene, 10a ed. Saunders Ltd

Metodi didattici

Lezioni frontali, seminari con specialisti, visite didattiche,

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'insegnamento è parte del corso integrato Biologia dei microrganismi ed Ispezione degli alimenti, che comprende anche l'insegnamento di Biologia dei Microrganismi. Il voto finale dell'esame consta della sintesi delle valutazioni relative ai 2 insegnamenti che compongono il corso integrato. Della commissione di esame fanno parte i docenti titolari degli insegnamenti che compongono il corso integrato.

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso una prova orale.

La prova orale mira a valutare l'acquisizione delle conoscenze relative ad una corretta gestione del rischio in ambito alimentare come previsto dal programma del corso. Il voto finale, espresso in trentesimi, tiene conto delle valutazioni riportate in entrambe le prove.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, computer, lavagna luminosa

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Gerardo Manfreda

Consulta il sito web di Frederique Pasquali