82296 - ENZIMI NELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Conoscenze e abilità da conseguire

Il corso si propone l'obiettivo di dare agli studenti le basi teorico/pratiche per l'uso degli enzimi nei processi di trasformazione industriale degli alimenti. Verra' messa in evidenza la capacità' degli enzimi di influenzare le caratteristiche organolettiche, sensoriali, nonché la self life e la qualità Degli alimenti.

Contenuti

Introduzione:

Poiché i materiali di partenza usati nell’industri alimentare sono di origine biologica, il tecnologo alimentare dovrà tenere in considerazione il ruolo degli enzimi nella lavorazione degli alimenti. L’effetto degli enzimi sulle caratteristiche finali del prodotto dell’industria alimentare è di notevole importanza; in alcuni casi questi effetti possono migliorare le caratteristiche organolettiche dell’alimento (es. formazione di aromi dovuti all’azione di enzimi che agiscono sui lipidi), in altri casi sono deleteri ( es. l’imbrunimento e la perdita di consistenza nella frutta o nei vegetali a causa di enzimi quali le polifenolossidasi e le pectinasi rispettivamente).

Enzimi, prodotti da microorganismi, possono essere usati nei processi industriali per la produzione di ingredienti usati nell’industria alimentare (es.: dolcificanti, addensanti ecc.). L’utilizzo di enzimi esogeni nei processi di trasformazione alimentare si è enormemente sviluppato: attualmente il numero di enzimi disponibili a questo scopo è molto alto.

Una conoscenza dettagliata dell’azione degli enzimi a livello molecolare è essenziale per identificare la rilevanza tecnologica dell’uso degli enzimi e per controllare il processo enzimatico

 

Programma:

Significato degli enzimi nei sistemi alimentari. Natura degli enzimi e definizione di attività enzimatica.

Fondamenti di cinetica enzimatica: unità di misura, meccanismo d'azione, effetti di pH, forza ionica, temperatura, pressione; inibizione, determinazione di Km e Vmax.

Localizzazione e ruolo degli enzimi nella qualità degli alimenti.

Modificazione enzimatica di: Carboidrati, Proteine, Lipidi.

Fattori che influenzano l’attività degli enzimi nei sistemi alimentari naturali. Effetto delle trasformazioni industriali sulle attività enzimatiche. Ruolo degli enzimi nei frutti climaterici (maturazione e senescenza). Uso su larga scala di enzimi in soluzione in diversi processi: industria alimentare, idrolisi dell'amido nella produzione di sciroppi di glucosio, fruttosio o maltosio, industria del saccarosio, degradazione della cellulosa, industria casearia, industrie di birra, vino, succhi di frutta, distillati.

Purificazione di enzimi solubili e di membrana. Immobilizzazione di enzimi: Effetti di partizione e diffusione del substrato. Reattori enzimatici. Biosensori. Uso di enzimi a scopo analitico.

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Testi/Bibliografia

Articoli di letteratura trattati e materiale sulla parte pratico/teorica fornito dal docente e disponibile sul sito web

Metodi didattici

Lezioni frontali.

Durante le lezioni verranno presentate le metodiche connesse con l'utilizzo degli enzimi nella trasformazione degli alimenti e nell'analisi del controllo di qualità degli alimenti. Gli argomenti saranno trattati prendendo in considerazione sia gli aspetti strumentali sia applicativi. Per le varie metodiche verranno discussi esempi pratici.

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

Modalità d’esame:

L’esame consisterà nella preparazione di un “Progetto di Ricerca”

Progetto di Ricerca:

Ciascun studente sarà responsabile della progettazione di un progetto di ricerca volto a sviluppare un nuovo prodotto alimentare basato sull’uso di un enzima. Ciascun progetto dovrà mettere in evidenza i principi di enzimologia applicata alla tecnologia alimentare.

Il progetto sarà l’oggetto di una presentazione orale che consisterà in una presentazione computerizzata (power-point) che sarà costituita da una introduzione, descrizione del metodo proposto, analisi dei potenziali problemi, eventuali approcci alternativi, discussione e bibliografia.

Strumenti a supporto della didattica

Videoproiettore, PC, Lavagna luminosa

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Romana Fato