76546 - QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI

Conoscenze e abilità da conseguire

Al termine dell’insegnamento, lo studente conosce le caratteristiche qualitative dei prodotti ittici in funzione dei fattori di provenienza ed i metodi impiegati per valutare la qualità del prodotto

Contenuti

Classificazione dei prodotti ittici. Statistiche sulla produzione globale di prodotti ittici in funzione del sistema di produzione (pesca e acquacoltura). Principali specie di pesci pelagici, demersali, diadromi e di acqua dolce, crostacei e molluschi. Dati relativi alla produzione e consumo su scala mondiale, europea e nazionale di prodotti ittici.

Composizione chimica dei prodotti ittici. Struttura dei muscoli dei pesci. Caratteristiche delle proteine e dei lipidi. Variabilita' del tenore e della composizione dei lipidi del pesce. Composizione e parte edibile di crostacei e molluschi.

Freschezza dei prodotti ittici. Principali processi degradativi che avvengono durante la conservazione. Valutazione della freschezza/qualita' del pesce mediante indicatori sensoriali empirici e criteri standardizzati e parametri chimici/biochimici, fisici e microbiologici.

Principali sistemi di pesca. Sistemi di allevamento dei mitili, vongole, ostriche, trote, branzini e orate. Sistemi di allevamento estensivi e biologico. Criticita' ed innovazioni nell'allevamento di altre specie ittiche.

Fasi peri-mortem e qualita' dei prodotti ittici. Cattura, metodi di uccisione/stordimento, dissanguamento, eviscerazione. Tecniche di refrigerazione e congelamento ed implicazioni sulla qualita' dei prodotti ittici.

Trasformazione. Principi e tecniche utilizzate per la trasformazione dei prodotti ittici. Essiccazione, salagione, affumicatura, marinatura, appertizzazione e produzione surimi. Confezionamento ed etichettatura dei prodotti ittici.

Testi/Bibliografia

Appunti e slide delle lezioni

Gokoglu N., Yerlikaya P. (2015). Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology. Wiley-Blackwell

Grazyna Daczkowska-Kozon E., Sun Pan B. (2010). Environmental effects on seafood availability, safety, and quality. CRC Press.

Rehbein H., Oehlenschlager J. (2009). Fishery products: Quality, safety and authenticity. Wiley-Blackwell.

Venugopal V. (2005). Seafood processing: Adding value through quick freezing, retortable packaging and cook-chilling. CRC Press.

Metodi didattici

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Seminari tenuti da esperti del settore agroalimentare

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto ad accertare il livello di conoscenza teorica e applicativa dello studente ed avra' una durata approssimativa di 30 minuti ed indicativamente saranno rivolti allo studente tre quesiti. Particolarmente valutate saranno le capacita' di sapersi muovere all'interno dei diversi argomenti ed il raggiungimento di una visione organica da parte dello studente dei temi affrontati a lezione.

Strumenti a supporto della didattica

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Seminari tenuti da esperti del settore agroalimentare

Visite guidate ad impianti di produzione e trasformazione

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Massimiliano Petracci