69163 - MODIFICAZIONI CHIMICHE E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico 2017/2018

  • Docente: Maria Caboni
  • Crediti formativi: 8
  • SSD: AGR/15
  • Lingua di insegnamento: Italiano
  • Moduli: Maria Caboni (Modulo 1) Vito Verardo (Modulo 2)
  • Modalità didattica: Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 1) Convenzionale - Lezioni in presenza (Modulo 2)
  • Campus: Cesena
  • Corso: Laurea Magistrale in Scienze e tecnologie alimentari (cod. 8531)

Conoscenze e abilità da conseguire

al termine dell'insegnamento possiede le conoscenze per progettare l'analisi dei principali nutrienti e di componenti minori di particolare interesse per la qualità degli alimenti, avvalendosi di metodi analitici strumentali. Il corso si propone inoltre di fornire le basi scientifiche dell'analisi sensoriale, presentando alcuni casi studio su alimenti specifici. Lo studente affronterà anche i problemi chimico-meccanicistici ed analitici relativi alle principali modificazioni chimiche a carico di nutrienti negli alimenti.

Contenuti

Tecniche analitiche strumentali: metodi cromatografici, in particolare GC e HPLC (teoria, strumentazione e metodi) e spettrofotometrici. Analisi non distruttive (FR-IR e naso elettronico). Alcuni casi studio (acidi grassi, sostanze volatili, sostanze fenoliche): analisi qualitativa e quantitativa, principi di spettrometria di massa. Validazione dei metodi. L'analisi sensoriale nella valutazione della qualità degli alimenti.

 Tecnologie di cottura degli alimenti: modificazioni indotte. Reazione di Maillard, caramellizzazione degli zuccheri, denaturazione delle proteine. Formazione di acrilammide. Ossidazione delle sostanze grasse: formazione di prodotti fissi e volatili. Modificazioni sensoriali dovute all'invecchiamento degli alimenti. L'ossidazione del colesterolo. Attività degli antiossidanti naturali.


Testi/Bibliografia

 Non è¨ necessario l'acquisto di testi specifici. Viene fornito a lezione materiale didattico aggiornato, reperibile anche tramite iscrizione a lista di distribuzione, username e password presso AMS Campus - AlmaDL - Università  di Bologna. Saranno resi disponibili articoli scientifici tramite il Sistema bibliotecario di Ateneo

Metodi didattici

lezioni, esercitazioni e lavori di gruppo L'insegnamento si compone di 8CFU di cui 5CFU di analisi chimiche dei prodotti alimentari e 3CFU di modificazioni chimiche negli alimenti. Il 60% dell'attività didattica sarà  costituita da lezioni frontali e il rimanente tempo da esercitazioni pratiche in laboratorio, in aula informatica e attività  di gruppo. L'obiettivo delle lezioni pratiche è¨ duplice:

-           Far acquisire allo studente dimestichezza con la strumentazione del laboratorio

-           Sviluppare nello studente la capacità  comprendere potenzialità  e limiti dei metodi analitici illustrati, sviluppando senso critico. 

Modalità di verifica e valutazione dell'apprendimento

L'esame consiste in un colloquio orale volto a valutare le conoscenze acquisite dallo studente in materia di analisi degli alimenti; in particolare lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità  di progettare le analisi con le tecniche più¹ opportune individuando con senso critico potenzialità  e limiti delle tecniche affrontate. Dovrà  inoltre dimostrare di aver compreso quali fattori possono provocare modificazioni a carico dei nutrienti e come monitorare la qualità  degli alimenti che li contengono. Soft skill: lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la capacità  di ricercare, leggere e commentare con i colleghi un articolo scientifico su argomento specifico. 

 

Strumenti a supporto della didattica

slides ed articoli scientifici

Orario di ricevimento

Consulta il sito web di Maria Caboni

Consulta il sito web di Vito Verardo